蛋清蛋白粉的制备、修饰及其应用

《蛋清蛋白粉的制备、修饰及其应用》系统探讨了蛋清蛋白粉的干燥制备、修饰改性及其应用，分为四篇。第一篇分析了不同干燥技术（喷雾干燥、超声预处理联合喷雾干燥、微波冷冻干燥、喷雾冷冻干燥）对蛋清蛋白粉结构和功能特性的影响。第二篇和第三篇介绍了蛋清蛋白粉的改性修饰技术，并通过多光谱分析、热特性、理化特性等详细介绍了各种改性修饰后蛋白质特性的变化。第四篇介绍了改性蛋清蛋白粉和卵白蛋白粉在食品加工中的广泛应用，尤其是在烘焙食品、肉制品和3D打印食品领域的创新应用。 本书适合食品领域的研究人员和技术人员参考，旨在为相关行业的技术创新和产品优化提供理论基础和实践指导。

刘丽莉，教授，博士生导师，河南科技大学特聘教授，澳大利亚昆士兰大学访问学者。荣获第三届中国蛋品加工业十大杰出人物、河南省教科文卫体系统优秀教师、河南省文明教师、洛阳市优秀科技专家和地方突出贡献人才等荣誉称号，长期致力于畜禽及其副产物精深加工的科研工作，尤其在禽蛋蛋白质综合利用方面积累了丰富的经验。先后承担国家级科技项目6项（其中主持国家自然科学基金2项）、省部级项目20余项；获得省部级科技成果奖6项，其中省部级一等奖、二等奖各2项。出版著作10余部；在国内外期刊发表学术论文260余篇，授权国家发明专利30余项。

第一篇 蛋清蛋白粉的干燥制备技术 1 1 喷雾干燥制备 2 1.1 蛋清喷雾干燥工艺优化 2 1.2 喷雾干燥入口温度对蛋清蛋白粉性能及生化特性影响 14 1.3 喷雾干燥入口温度对蛋清蛋白粉结构及流变特性影响 19 1.4 不同喷雾干燥入口温度的差异蛋白质组学分析 27 参考文献 37 2 超声预处理联合喷雾干燥制备 41 2.1 超声预处理蛋清液工艺条件的优化 41 2.2 超声对蛋清液聚集状态及凝胶特性的影响 50 2.3 超声预处理联合喷雾干燥蛋清蛋白粉工艺条件的优化 60 2.4 超声预处理联合喷雾干燥对蛋清蛋白粉热聚集及凝胶特性影响 71 参考文献 82 3 微波冷冻干燥技术 84 3.1 MFD 干燥蛋清蛋白粉工艺优化 84 3.2 MFD 干燥条件对蛋清蛋白粉凝胶特性及结构的影响 91 3.3 MFD 干燥蛋清过程中水分迁移与凝胶特性的变化 103 3.4 MFD 对蛋清蛋白粉干燥特性和乳化特性的影响 111 3.5 基于iTRAQ 技术蛋清蛋白粉三种干燥方式差异蛋白质组分析 119 参考文献 129 4 喷雾冷冻干燥技术 132 4.1 喷雾冷冻干燥对蛋清蛋白粉结构和特性的影响 132 4.2 喷雾冷冻干燥风量对蛋清蛋白粉特性及结构的影响 141 4.3 喷雾冷冻干燥对蛋清蛋白粉凝胶特性的影响 149 4.4 喷雾冷冻干燥对蛋白质互作结构的影响 157 参考文献 167 第二篇 蛋清蛋白粉的改性修饰技术 169 5 蛋清蛋白粉的磷酸化/酶解磷酸化改性修饰技术 170 5.1 蛋清蛋白粉磷酸化改性及其特性变化 170 5.2 蛋清蛋白质酶解磷酸化改性及其特性变化 181 参考文献 203 6 蛋清蛋白质的糖基化/酶解糖基化改性修饰技术 204 6.1 蛋清蛋白质糖基化改性及其特性变化 204 6.2 蛋清蛋白粉酶解糖基化改性及其特性变化 215 参考文献 233 第三篇 卵白蛋白的制备及改性修饰技术 234 7 卵白蛋白（OVA）的制备技术 235 7.1 材料与设备 235 7.2 处理方法 236 7.3 性能分析 237 7.4 小结 243 参考文献 243 8 卵白蛋白酶解-磷酸化协同改性技术 244 8.1 卵白蛋白肽的制备 244 8.2 卵白蛋白肽的磷酸化改性技术 253 8.3 改性后OVA 的特性分析 261 8.4 改性后OVA 的结构表征 269 参考文献 273 9 卵白蛋白的酶解-糖基化改性技术 275 9.1 复合酶酶解制备卵白蛋白肽 275 9.2 卵白蛋白肽糖基化改性工艺 288 9.3 协同改性对卵白蛋白功能性质的影响 298 9.4 协同改性对卵白蛋白结构的影响 304 参考文献 311 第四篇 改性修饰蛋清蛋白粉和卵白蛋白粉的应用技术 313 10 改性修饰蛋清蛋白粉的应用技术 314 10.1 改性蛋清蛋白粉在蛋糕中的应用 314 10.2 改性蛋清蛋白粉在鱼糜制品中的应用 317 参考文献 326 11 改性卵白蛋白粉的应用 328 11.1 改性卵白蛋白粉在3D 打印中的应用 328 11.2 改性卵白蛋白对3D打印的影响和打印条件的优化 340 参考文献 349 12 蛋清凝胶多孔结构的构建及其蔗糖释放特性 351 12.1 材料与设备 351 12.2 制备方法 352 12.3 性能分析 354 12.4 本章小结 359 参考文献 359