发酵面食实用加工技术

本书系统梳理了发酵面食加工的核心理论与现代工艺，旨在传承中华传统饮食文化精髓，同时融合现代食品科学技术的最新成果。全书共分为八章，涵盖主要原料加工、面团发酵机理、加工技术工艺流程优化、物流仓储等质量控制关键内容，特别对传统发酵主食生产进行深度解析，为传统美食的产业化升级提供科学依据。本书适用于食品加工企业技术人员、餐饮连锁机构研发人员、高等院校食品专业师生及面食创业从业者，既可作为现代面点工艺课程的配套教材，也可作为食品工厂技术升级的指导手册，同时对家庭烘焙爱好者提升专业技艺具有重要参考价值。

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1 概论001 1.1小麦籽粒结构与特性001 1.1.1籽粒结构001 1.1.2籽粒加工品质003 1.1.3小麦品质指标006 1.2小麦中的主要组分概述010 1.2.1蛋白质010 1.2.2淀粉011 1.2.3可溶性糖类011 1.2.4脂质012 1.2.5纤维素012 1.2.6矿物质013 1.2.7维生素013 1.3小麦加工业发展现状及方向014 1.3.1小麦粉的分类014 1.3.2小麦粉的物理特性016 1.3.3小麦加工工艺019 1.3.4小麦加工需解决的问题及发展方向023 1.4小麦粉品质改良技术概述024 1.4.1化学改良剂对小麦粉品质改良的作用024 1.4.2酶制剂对小麦粉品质改良的作用025 1.4.3现代物理加工技术对小麦粉品质 改良的作用025 2 小麦的贮藏技术029 2.1小麦储藏设施029 2.2仓库害虫032 2.2.1仓库害虫概念及其为害性032 2.2.2仓库害虫的传播途径033 2.2.3仓库害虫为害方法034 2.2.4仓库害虫防治035 2.3种子微生物及其控制038 2.3.1种子微生物区系及变化039 2.3.2贮藏种子主要的微生物种类040 2.3.3微生物对小麦种子生活力的影响041 2.3.4微生物与种子霉变041 2.3.5微生物的控制042 3 过热蒸汽技术在小麦品质调控中的应用047 3.1过热蒸汽调控技术原理047 3.1.1过热蒸汽的技术概述047 3.1.2过热蒸汽在食品加工中的应用052 3.2过热蒸汽装备简介062 3.2.1低压过热蒸汽设备062 3.2.2常压过热蒸汽装备067 3.2.3高压过热蒸汽装备070 3.3过热蒸汽调控技术在面制品中的应用070 3.3.1过热蒸汽对淀粉结构特征的影响070 3.3.2过热蒸汽对淀粉理化性质的影响073 3.3.3过热蒸汽对面制品中蛋白质的影响074 3.3.4过热蒸汽干燥075 3.3.5过热蒸汽灭菌075 3.3.6过热蒸汽毒素降解076 3.3.7过热蒸汽改善面制品的品质080 4 面团调制技术085 4.1面团的形成及原理085 4.1.1面团的种类085 4.1.2面团的形成原理086 4.1.3影响面团形成的因素087 4.2面团的特性089 4.2.1面团流变特性和发酵特性概述089 4.2.2面团流变学特性及测定方法090 4.2.3面团调制技术对面团特性的影响093 4.3面团调制技术在面制品中的应用095 4.3.1和面与面制品品质的关系095 4.3.2压延工艺与面制品品质关系099 5 面制品的发酵技术114 5.1发酵面食中常用的发酵剂114 5.1.1酵母114 5.1.2酸面团115 5.1.3酵子117 5.1.4酒曲117 5.2常见发酵剂的制作工艺118 5.2.1酸面团的制作工艺118 5.2.2酵子的制作工艺119 5.3固态发酵技术131 5.3.1固态发酵概述131 5.3.2发酵面食中常用的固态发酵工艺132 5.3.3固态发酵技术的影响因素133 5.4液态发酵技术137 5.4.1液态发酵技术概述137 5.4.2液态发酵技术生产工艺137 5.5液态发酵技术在面制品中的应用138 5.5.1不同发酵条件下液态面团品质的变化138 5.5.2液态发酵条件对发酵面食品质的影响144 6 常见面食加工技术151 6.1馒头生产技术151 6.1.1馒头概述151 6.1.2馒头生产的主要原料153 6.1.3馒头生产工艺流程及特点166 6.2空心挂面生产技术169 6.2.1空心挂面概述169 6.2.2空心挂面的基本配方170 6.2.3空心挂面生产工艺流程及特点172 6.3面包生产技术173 6.3.1面包概述173 6.3.2面包生产的基本配方174 6.3.3面包生产工艺176 6.3.4面包的制作及生产操作要点179 6.4油炸面制品生产技术184 6.4.1油炸面制品分类184 6.4.2油条的生产工艺及制作186 6.4.3麻花的生产工艺及制作189 6.5常见发酵面点的制作工艺190 6.5.1蒸制类190 6.5.2煮制类192 6.5.3烤制类193 6.5.4油炸类194 7 小麦制品仓储管理196 7.1小麦制品的仓储管理概述196 7.1.1仓储概述196 7.1.2仓储管理200 7.1.3仓储在现代物流管理中的地位与作用203 7.2小麦制品的仓库205 7.2.1仓库的概念205 7.2.2仓库的作用206 8 小麦制品的配送管理208 8.1配送概述208 8.1.1配送的概念208 8.1.2配送的分类209 8.2配送模式213 8.2.1自营配送模式213 8.2.2共同配送模式214 8.2.3互用配送模式214 8.2.4第三方配送模式214 8.3配送中心215 8.3.1配送中心的定义和种类215 8.3.2配送中心的配送流程216 8.4配送中心的设置与管理218 8.4.1配送中心的布局218 8.4.2配送中心的选址程序和方法220 8.5配送的方法222 8.5.1定时配送222 8.5.2定量配送222 8.5.3定时定量配送223 8.5.4定时定线路配送223 8.5.5即时配送223 8.6小麦制品运输管理223 8.6.1配送运输的概念223 8.6.2配送运输的基本作业流程224 8.6.3配送运输车辆的调度225 8.6.4运输线路设计226 参考文献228