热菜制作技艺--聚文网

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内容简介

本书以烹饪岗位工作过程的课程体系为核心，以项目教学为主要形式，以职业素养和专业技能学习为基本模块，以理实一体化为主要教学方式进行编写。本次修订秉持“夯实专业基础，贴近工作岗位，培养工匠精神 ”的原则，并结合职业技能鉴定证书要求，适当调整内容。书中融合文字与视频，借助二维码呈现视频资料，方便学生用电子设备重复学习，强化复习和技能训练效果。通过项目引领，将中式烹调师职业标准相关要求融入具体任务，经反复训练，培养学生以下职业能力。

项目一厨具设备与勺工技术任务一热菜厨房常用工具任务二中餐热菜厨房设备任务三勺工技术项目二火候测控任务一火候识别任务二传热介质与方式任务三加热对烹饪原料的影响项目三初步熟处理任务一焯水任务二过油任务三汽蒸任务四走红项目四调味技巧任务一加热前调味任务二加热中调味任务三加热后调味项目五制汤任务一白汤的制作任务二清汤的制作任务三其他汤类项目六糊浆处理任务一上浆技巧任务二挂糊技巧任务三勾芡技巧项目七水烹法任务一汆任务二煮任务三烧任务四炖任务五焖任务六烩任务七涮任务八挂霜任务九蜜汁项目八油烹法任务一炒任务二炸任务三爆任务四熘任务五煎任务六焗任务七烹任务八拔丝项目九其他烹法任务一蒸任务二熏任务三烤任务四焗任务五铁板烧

热菜制作技艺

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