食品仪器分析（高等职业教育食品类专业教材）

本书从职业教育的特点出发，针对仪器分析对食品生产原料、中间产品和最终产品分析的职业岗位需求，以仪器分析的应用能力培养为重点，以工作过程为导向，以典型项目为内容，实现“教、学、做”合一。 本书分为8个学习项目，每个学习项目分为不同的学习任务 。每个学习任务按照案例讨论、任务咨询、课堂互动、思考练习、素质拓展阅读的顺序展开。主要内容包括小麦粉面团流变学分析技术、紫外-可见分光光度分析技术、红外分光光度分析技术、原子吸收光谱分析技术、气相色谱分析技术、高效液相色谱分析技术、电化学 分析技术、质谱分析技术。

袁磊，山东商务职业学院粮油食品学院副院长，毕业于山东师范大学,粮油质检员技师、高级食品检验员、食品安全管理师,山东省科技专家库技术研发类专家。全永亮、李桂霞，山东商务职业学院教师。

目 录 CONTENTS 绪论 ……………………………………………………………………………………………… 1 项目一 电化学分析技术 ……………………………………………………………………… 5 学习目标 ……………………………………………………………………………… 5 项目导入 ……………………………………………………………………………… 5 知识点一 电化学分析基础知识 ………………………………………………… 6 知识点二 酸度计………………………………………………………………… 19 项目实施 …………………………………………………………………………… 22 任务一 水果 pH 的测定 ………………………………………………………… 22 任务二 食醋中总酸的测定 ……………………………………………………… 25 项目二 紫外-可见分光光度分析技术……………………………………………………… 29 学习目标 …………………………………………………………………………… 29 项目导入 …………………………………………………………………………… 30 知识点一 光分析基本原理 ……………………………………………………… 30 知识点二 紫外-可见分光光度计 ……………………………………………… 38 知识点三 紫外-可见吸收光谱分析技术的应用………………………………… 46 项目实施 …………………………………………………………………………… 53 任务三 紫外-可见分光光度法测定水中硝酸盐氮 ……………………………… 53 任务四 茶饮料中茶多酚含量测定 ……………………………………………… 55 项目三 红外分光光度分析技术 …………………………………………………………… 58 学习目标 …………………………………………………………………………… 58 项目导入 …………………………………………………………………………… 58 知识点一 红外分光光度分析技术的基本原理 ………………………………… 59 知识点二 红外分光光度计 ……………………………………………………… 66 知识点三 红外分光光度分析技术的应用 ……………………………………… 73 项目实施 …………………………………………………………………………… 76 任务五 苯甲酸红外光谱测定及谱图解析 ……………………………………… 76 任务六 食品塑料包装 (PE) 材质快速鉴定 …………………………………… 78 项目四 原子吸收光谱分析技术 …………………………………………………………… 82 学习目标 …………………………………………………………………………… 82 项目导入 …………………………………………………………………………… 82 知识点一 原子吸收光谱技术的原理 …………………………………………… 83 知识点二 原子吸收分光光度计 ………………………………………………… 87 知识点三 原子吸收光谱分析技术的定量分析 ………………………………… 96 项目实施 …………………………………………………………………………… 107 任务七 葡萄酒中铜元素含量的测定 ………………………………………… 107 任务八 茶叶中铅的测定 ……………………………………………………… 113 项目五 气相色谱分析技术 ………………………………………………………………… 117 学习目标 …………………………………………………………………………… 117 项目导入 …………………………………………………………………………… 117 知识点一 色谱分析技术的基本概念与特点…………………………………… 118 知识点二 气相色谱分析技术的基本原理……………………………………… 122 知识点三 气相色谱仪 ………………………………………………………… 127 知识点四 气相色谱定性和定量分析 ………………………………………… 135 项目实施 …………………………………………………………………………… 141 任务九 食品中甲醇含量的测定 ……………………………………………… 141 任务十 食品中环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素) 的测定 ………………………… 144 项目六 高效液相色谱分析技术 …………………………………………………………… 148 学习目标 …………………………………………………………………………… 148 项目导入 …………………………………………………………………………… 148 知识点一 高效液相色谱分析法的基本概念与特点 …………………………… 149 知识点二 高效液相色谱的类型 ……………………………………………… 152 知识点三 高效液相色谱仪 …………………………………………………… 154 知识点四 高效液相色谱分析技术的应用……………………………………… 161 项目实施 …………………………………………………………………………… 170 任务十一 饮料中山梨酸的测定 ……………………………………………… 170 任务十二 牛乳中四环素类药物的测定………………………………………… 175 项目七 质谱分析技术 ……………………………………………………………………… 180 学习目标 …………………………………………………………………………… 180 项目导入 …………………………………………………………………………… 180 知识点一 质谱分析技术基本概念与特点……………………………………… 181 知识点二 质谱仪 ……………………………………………………………… 183 项目实施 …………………………………………………………………………… 193 任务十三 气相色谱C质谱联用法测定乳粉中三聚氰胺的含量 ……………… 193 任务十四 高效液相色谱串联三重四极杆质谱测定蜂蜜中氯霉素残留 ……… 197 项目八 流变学分析技术 …………………………………………………………………… 200 学习目标 …………………………………………………………………………… 200 项目导入 …………………………………………………………………………… 200 知识点一 粉质仪分析技术 …………………………………………………… 201 知识点二 拉伸仪分析技术 …………………………………………………… 206 项目实施 …………………………………………………………………………… 211 任务十五 小麦粉面团粉质曲线的测定………………………………………… 211 任务十六 小麦粉面团拉伸曲线的测定………………………………………… 214 附表 本书数字资源列表 …………………………………………………………………… 219 参考文献 ……………………………………………………………………………………… 223