营养与食品卫生学（第9版）

绪论/1

一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别/1

二、营养学发展的历史及展望/1

三、食品卫生学发展的历史及展望/5

四、营养与食品卫生学的研究内容与方法/10

第一篇营养学

第一章营养学基础/14

第一节概述/14

一、食物成分/14

二、营养素的作用与膳食营养素参考摄入量/15

三、合理营养与合理膳食/17

第二节蛋白质/18

一、氨基酸/18

二、蛋白质的生理功能/21

三、蛋白质的消化、吸收和代谢/22

四、蛋白质营养学评价/23

五、蛋白质营养状况评价/27

六、蛋白质的参考摄入量及食物来源/28

第三节脂类/29

一、脂肪及其功能/29

二、脂肪酸的分类及功能/30

三、类脂及其功能/33

四、脂类的消化、吸收及转运/35

五、营养状况评价/35

六、营养学评价/36

七、脂类参考摄入量及食物来源/36

第四节碳水化合物/37

一、碳水化合物的分类/37

二、碳水化合物的消化、吸收与代谢/41

三、碳水化合物的生理功能/42

四、食物碳水化合物的营养学评价/43

五、人体碳水化合物的营养状况评价/44

六、参考摄入量及食物来源/44

第五节能量/45

一、基本概念/45

二、人体的能量消耗/46

三、能量消耗的测定/48

四、人体能量需要量的确定/50

五、能量摄入的调节/51

六、膳食能量需要量及食物来源/52

第六节矿物质/52

一、概述/52

二、钙、磷/54

三、钾/58

四、钠/59

五、镁/60

六、铁/61

七、锌/64

八、硒/66

九、铬/68

十、碘/69

十一、其他/70

第七节维生素/72

一、概述/72

二、维生素A/73

三、维生素D/78

四、维生素E/80

五、维生素K/82

六、维生素B1

/83

七、维生素B2

/85

八、烟酸/87

九、维生素B6

/89

十、叶酸/90

十一、维生素B12

/92

十二、维生素C/94

第二章食物中的生物活性成分/97

第一节概述/97

一、植物化学物的分类/97

二、植物化学物的生物学作用/97

三、植物化学物的吸收、代谢与排泄/98

第二节类胡萝卜素/99

一、结构与分类/99

二、生物学作用/99

第三节黄酮类化合物/100

一、结构与分类/100

二、生物学作用/101

第四节皂苷类化合物/102

一、结构与分类/102

二、生物学作用/102

第五节有机硫化物/103

一、十字花科植物中的异硫氰酸盐类化合物/103

二、百合科植物中的烯丙基硫化物/104

第六节其他生物活性成分/105

一、植物固醇/105

二、蛋白酶抑制剂/106

三、单萜类/107

四、植物雌激素/108

五、植酸/109

六、动物性来源的食物活性成分/110

第三章食物的营养价值/113

第一节食物营养价值的评价及意义/113

一、食物营养价值的评价及常用指标/113

二、评价食物营养价值的意义/115

第二节各类食物的营养价值/115

一、谷类、薯类及杂豆类/116

二、大豆类及其制品/118

三、蔬菜、水果类/119

四、畜、禽、水产品/122

五、乳及乳制品/123

六、蛋类及其制品/126

七、坚果类/128

第三节食物营养价值的影响因素/128

一、加工对食物营养价值的影响/128

二、烹调对食物营养价值的影响/129

三、保藏对食物营养价值的影响/130

第四章特殊人群的营养/132

第一节孕妇和乳母的营养与膳食/132

一、孕妇的营养与膳食/132

二、乳母的营养与膳食/136

第二节特殊年龄人群的营养与膳食/138

一、婴幼儿的营养与膳食/138

二、儿童的营养与膳食/143

三、老年人的营养与膳食/145

第三节运动员的营养与膳食/147

一、运动员的生理特点/147

二、运动员的营养需要/147

三、不同运动项目的营养需要/150

四、运动员膳食/151

第四节特殊环境人群的营养与膳食/152

一、高温环境人群的营养与膳食/152

二、低温环境人群的营养与膳食/154

三、高原环境人群的营养与膳食/155

四、接触化学毒物人群的营养与膳食/156

五、接触电离辐射人群的营养与膳食/158

第五章公共营养/160

第一节公共营养的定义与特点/160

一、公共营养的定义/160

二、公共营养的特点/160

第二节膳食营养素参考摄入量的制定/161

一、制定膳食营养素参考摄入量的基本证据/161

二、制定膳食营养素参考摄入量的原则/161

三、膳食营养素参考摄入量的制定方法/162

第三节膳食模式与膳食指南/163

一、膳食模式/163

二、膳食指南/165

第四节营养调查与评价/166

一、营养调查的目的、内容与设计/166

二、营养调查方法/166

三、营养调查结果的分析与评价/169

第五节营养监测/170

一、营养监测概述/170

二、营养监测内容/170

三、营养监测系统/171

四、营养监测工作程序/171

第六节营养改善措施/173

一、营养教育/173

二、营养配餐与食谱制定/174

三、营养干预/175

四、食品营养强化与新食品原料的开发/175

五、食品营养标签/176

六、制定指南、标准和政策法规/177

七、其他改善措施/177

第六章临床营养/179

第一节患者的营养状况评价/179

一、营养风险筛查与评估/179

二、营养评价/181

三、营养不良诊断的实施与管理/181

第二节患者的膳食管理/182

一、基本膳食/182

二、治疗膳食/183

三、诊断膳食和代谢膳食/186

第三节围手术期营养/187

一、围手术期概念与代谢特征/187

二、围手术期患者的营养治疗/188

三、短肠综合征/189

四、再喂养综合征/190

第四节肠内与肠外营养/191

一、肠内营养/191

二、肠外营养/193

三、从肠外营养过渡到肠内营养/195

第七章营养与营养相关疾病/196

第一节营养与肥胖/196

一、概述/196

二、营养与肥胖的关系/199

三、食物与肥胖的关系/200

四、肥胖的营养防治/200

第二节营养与糖尿病/203

一、营养与糖尿病的关系/204

二、食物与糖尿病的关系/205

三、糖尿病的营养防治/206

第三节营养与动脉粥样硬化性心血管疾病/208

一、营养与动脉粥样硬化性心血管疾病的关系/208

二、食物与动脉粥样硬化性心血管疾病的关系/210

三、动脉粥样硬化性心血管疾病的营养防治/211

第四节营养与高血压/212

一、营养与高血压的关系/213

二、食物与高血压的关系/214

三、高血压的营养防治/215

第五节营养与痛风/216

一、营养与痛风的关系/216

二、食物与痛风的关系/217

三、痛风的营养防治/218

第六节营养与免疫性疾病/219

一、营养与免疫功能/219

二、营养与继发性免疫缺陷病/220

第七节营养与癌症/221

一、营养与癌症的关系/221

二、营养与癌症防治/223

第八章营养相关方法学/227

第一节分子营养学/227

一、分子营养学概述/227

二、膳食营养成分对基因表达的调控/228

三、膳食营养成分对表观遗传学的影响/232

四、基因多态性对膳食营养成分吸收、代谢和利用的影响/233

五、膳食营养成分与基因相互作用在疾病发生中的作用/234

第二节营养流行病学/236

一、营养流行病学概述/236

二、膳食暴露的测量/237

三、膳食模式的分析/237

四、营养与健康科学证据的收集及评价/238

五、营养流行病学研究方法/238

第三节营养毒理学/241

一、概述/241

二、营养素的不良健康效应/241

三、营养素的可耐受最高摄入量及其制定/243

四、营养素/营养过程与外源化学物的相互作用/244

五、风险-收益评估/245

第二篇食品卫生学

第九章食品污染及其预防/249

第一节食品的微生物污染及其预防/249

一、食品中微生物生长的条件/249

二、食品的细菌污染/251

三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防/252

四、食品的腐败变质/260

五、防止食品腐败变质的措施/262

第二节食品的化学性污染及其预防/264

一、农药和兽药的残留及其预防/265

二、有毒金属污染及其预防/271

三、N-亚硝基化合物污染及其预防/276

四、多环芳烃化合物污染及其预防/280

五、杂环胺类化合物污染及其预防/281

六、氯丙醇及其酯的污染及其预防/284

七、丙烯酰胺污染及其预防/286

八、食品接触材料及制品的污染及其预防/288

第三节食品的物理性污染及其预防/295

一、食品的放射性污染及其预防/295

二、食品的杂物污染及其预防/300

第十章食品添加剂及其管理/302

第一节食品添加剂概述/302

一、食品添加剂的定义/302

二、食品添加剂的分类/302

三、食品添加剂的使用原则/303

四、食品添加剂的卫生管理/304

第二节各类食品添加剂/305

一、酸度调节剂/305

二、抗氧化剂/306

三、漂白剂/307

四、着色剂/308

五、护色剂/309

六、酶制剂/310

七、增味剂/311

八、防腐剂/312

九、营养强化剂/314

十、甜味剂/315

第十一章各类食品卫生及其管理/318

第一节粮豆、蔬菜、水果/318

一、粮豆的卫生及管理/318

二、蔬菜、水果的卫生及管理/320

第二节畜、禽、蛋、鱼类/322

一、畜肉的卫生及管理/322

二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理/326

三、鱼类食品的卫生及管理/326

第三节乳及乳制品/327

一、生乳的卫生问题/327

二、生乳的卫生管理/328

三、乳制品的卫生管理/330

第四节食用油脂/331

一、食用油脂的生产特点/332

二、食用油脂的主要卫生问题/333

三、食用油脂生产的卫生要求/335

第五节罐头食品/336

一、罐头食品的分类/336

二、罐头食品生产的卫生要求/336

三、罐头食品的卫生管理/339

第六节饮料酒/339

一、饮料酒的生产特点及分类/339

二、饮料酒的卫生问题/340

三、饮料酒生产的卫生要求/342

四、饮料酒的卫生管理/343

第七节冷冻饮品与饮料/344

一、冷冻饮品与饮料的分类/344

二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求/344

三、冷冻饮品和饮料的卫生管理/346

第八节保健食品/346

一、保健食品声称及特征/346

二、保健食品的监督及管理/347

第九节特殊医学用途配方食品/349

一、特殊医学用途配方食品在我国的发展和定义/349

二、特殊医学用途配方食品的监督及管理/349

第十节转基因食品/352

一、转基因食品的主要卫生问题/352

二、转基因食品的卫生管理/353

第十一节其他食品/355

一、调味品的卫生及管理/355

二、糕点、面包类食品的卫生及管理/357

三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理/358

四、方便食品的卫生及管理/358

五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理/359

第十二章食源性疾病及其预防/363

第一节食源性疾病/363

一、概述/363

二、人畜共患传染病/365

三、食物过敏/369

四、诺如病毒感染性腹泻/370

五、食物中毒/371

第二节细菌性食物中毒/372

一、概述/372

二、沙门氏菌食物中毒/374

三、副溶血性弧菌食物中毒/376

四、李斯特氏菌食物中毒/378

五、大肠埃希氏菌食物中毒/379

六、变形杆菌食物中毒/381

七、葡萄球菌食物中毒/382

八、肉毒梭菌食物中毒/384

九、志贺氏菌食物中毒/386

十、空肠弯曲菌食物中毒/387

十一、其他细菌性食物中毒/388

第三节真菌及其毒素食物中毒/389

一、赤霉病麦中毒/389

二、霉变甘蔗中毒/390

第四节有毒动植物中毒/391

一、河豚中毒/391

二、鱼类引起的组胺中毒/392

三、麻痹性贝类中毒/393

四、毒蕈中毒/394

五、含氰苷类食物中毒/396

六、粗制棉籽油棉酚中毒/397

七、其他有毒动植物中毒/398

第五节化学性食物中毒/398

一、亚硝酸盐中毒/399

二、砷中毒/400

三、有机磷农药中毒/401

四、锌中毒/402

第六节食物中毒调查处理/403

一、食物中毒调查处理的组织协调和经常性准备/403

二、食物中毒报告制度/405

三、食物中毒诊断及技术处理/405

四、食物中毒调查处理程序与方法/406

第十三章食品安全风险分析/410

第一节食品安全性毒理学评价/410

一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求/410

二、食品安全性毒理学评价试验内容/410

三、不同受试物选择毒性试验的原则/410

四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定/411

五、食品安全性评价时需要考虑的因素/412

第二节食品安全风险监测/413

一、概述/414

二、食品安全风险监测的方法和内容/414

三、国内外食品安全风险监测工作/415

第三节食品安全风险分析/415

一、风险评估/415

二、风险管理/420

三、风险交流/420

四、国际和各国食品安全风险评估机构/421

五、我国食品安全风险评估体系的发展/421

第十四章食品安全监督管理/423

第一节概述/423

一、基本概念/423

二、食品安全监督管理体系/424

第二节食品安全法律法规体系/425

一、食品安全法律法规体系构成/425

二、食品安全法调整的法律关系/426

三、食品安全法律规范/427

第三节食品安全标准/428

一、食品安全标准的概念、性质和意义/429

二、食品安全标准的分类/430

三、食品安全标准的制定/430

四、国际食品安全标准体系概况/433

第四节食品安全监督管理的原则和内容/433

一、食品安全监督管理的原则/433

二、食品安全监督管理的内容/434

三、食品生产的监督管理/435

四、食品经营的监督管理/440

五、餐饮服务的监督管理/440

六、食用农产品的监督管理/442