食品理化检验技术(高等职业教育食品类专业系列教材)

食物是人类赖以生存和 发展的基本物质条件，是影 响国家安定、社会发展的重 要因素。食品安全不仅涉及 广大人民群众的生命安全与 健康，还影响社会稳定、经 济发展和国际合作。党的二 十大报告中，明确将食品安 全纳入公共安全统筹部署， 要求“强化食品药品安全监 管”。我们要从加快构建新 发展格局、贯彻总体国家安 全观的角度，理解做好市场 监管工作，特别是食品安全 监管工作的重大意义，增强 做好特殊食品安全监管工作 的主动性和积极性。作为食 品安全监管的一环，食品理 化检验是保障食品安全的一 项基础性、关键性工作，可 为食品生产、加工、流通、 贮存等各环节的安全监管提 供依据。 本教材按照高职高专学 生职业能力要求，基于“项 目化教学”和“任务驱动式教 学”的职业教育教学改革理 念组织编写。 本教材共17个项目，从 食品检验认知，样品的采集 、制备与保存，溶液的配制 与标定，数据处理与结果记 录等方面详细阐述了食品检 验的基础知识和基本技能； 从相对密度的测定、折射率 的测定、旋光度的测定、黏 度的测定等方面详细阐述了 食品物理指标测定的一般流 程；从水分的测定、灰分的 测定、蛋白质的测定、脂类 的测定、还原糖和总糖的测 定、酸度的测定、维生素的 测定、氯化物的测定、食品 添加剂的测定等方面详细阐 述了食品化学指标测定的一 般流程。全书共28个任务， 运用“理实一体”理念，设计 了27个技能实训。 本教材可为高职高专食 品类相关专业高素质技术技 能人才培养提供支撑，也可 为食品安全监管相关岗位从 业人员的能力培养和素质提 升提供参考。

模块1 食品检验基础 项目1 食品检验认知 任务1 明确食品检验的任务和内容 任务2 应用信息技术查阅食品标准 项目2 样品的采集、制备与保存 任务1 采集样品 任务2 制备和保存样品 项目3 溶液的配制与标定 任务1 配制常用溶液 任务2 配制标准滴定溶液 项目4 数据处理与结果记录 任务1 数值的运算和修约 任务2 检验结果的记录和报告 模块2 食品物理指标测定 项目1 相对密度的测定 任务1 采用比重计法测定液体食品的相对密度 任务2 采用密度瓶法测定食品的相对密度 项目2 折射率的测定 任务 采用折光计法测定食品中可溶性固形物的含量 项目3 旋光度的测定 任务 采用旋光法测定味精中谷氨酸钠的含量 项目4 黏度的测定 任务 采用旋转黏度计法测定淀粉黏度 模块3 食品化学指标测定 项目1 水分的测定 任务 采用直接干燥法测定食品中水分的含量 项目2 灰分的测定 任务 采用灰化法测定食品中灰分的含量 项目3 蛋白质的测定 任务 采用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量 项目4 脂类的测定 任务1 采用索氏提取法测定食品中脂肪的含量 任务2 采用冷溶剂指示剂滴定法测定油脂酸价 任务3 采用指示剂滴定法测定油脂过氧化值 项目5 还原糖和总糖的测定 任务1 采用直接滴定法测定食品中还原糖的含量 任务2 采用直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量 项目6 酸度的测定 任务1 采用酸碱指示剂滴定法测定食品中总酸的含量 任务2 采用酚酞指示剂法测定食品的酸度 任务3 采用pH计法测定肉制品的有效酸度 项目7 维生素的测定 任务 采用2,6-二氯靛酚滴定法测定食品中维生素C的含量 项目8 氯化物的测定 任务 采用银量法测定食品中氯化物的含量 项目9 食品添加剂的测定 任务1 采用分光光度法测定食品中亚硝酸盐的含量 任务2 依据标准测定食品中二氧化硫的含量 附录