食品贮运学（浙江省一流本科课程配套教材，高等学校专业教材）--聚文网

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内容简介

食品贮运学是食品科学与工程专业本科教育中的重要课程之一，是基础理论与应用技术相结合的一门课程。食品贮运学主要研究食品在贮藏、运输过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，解析食品品质劣变和腐败发生的机制，研发食品贮运与保鲜技术方法。本教材主要分为原理篇、技术篇和应用篇，分别从食品（生鲜食品为主）在贮运过程中发生品质劣变的原理、食品贮运保鲜技术及各类食品的贮运保鲜应用三个方面阐述食品贮运学的主要内容。本教材紧跟新时代食品贮运过程中的实际问题和行业需求，在多次教学实践改革中设计完成，融入新的课程元素、拓展新的课程内容，并将数字技术与纸质教材有机结合，实现不同学习资源的深度融合和互动。依托本教材的课程教学，有助于学生系统掌握食品在贮运中的保鲜、保质和保安全的理论知识与技术，并能运用所学的知识进行食品贮运的基础研究及技术开发，从而解决食品生产贮运过程中的实际问题。

作者简介

邵兴锋，宁波大学食品科学与工程学院教授、博士生导师。多年来一直从事果蔬采后生物学、物流保鲜与精深加工等方面的研究，先后主持国家自然科学基金、浙江省杰出青年科学基金、浙江省重点研发计划等20 余项；以第一作者或通讯作者发表SCI/EI 论文80 余篇；获得发明专利授权14 件；荣获浙江省自然科学奖二等奖、教育部科技进步一等奖、中国商业联合会科学技术奖特等奖。主持浙江省本科一流课程食品贮运学、浙江省“十四五”研究生教学改革项目。先后入选浙江省科技创新领军人才、浙江省杰出青年、浙江省院士结对培养青年英才计划等。韦莹莹，宁波大学食品科学与工程学院副教授。主要从事果蔬采后贮运方面的研究，主持国家自然科学基金青年基金项目、浙江省公益性技术应用研究项目和宁波市科技富民项目等，参与国家自然科学基金联合基金项目、浙江省重点研发计划项目等多项研究，以第一作者或通讯作者发表SCI/EI 论文20 余篇。参与浙江省一流本科课程食品贮运学的建设工作，主持宁波大学线上一流课程食品贮运学，主持浙江省“十四五”研究生教学改革项目。

第一章绪论 1 第一节食品贮运学概述 1 第二节食品贮运学的发展历史 3 第三节我国食品贮运现状及发展趋势 4 第一篇原理篇 / 7 第二章植物性食品贮运保鲜原理 8 第一节果蔬的采后生理变化 8 第二节果蔬的采后蒸腾作用 18 第三节果蔬的采后成熟与衰老 21 第四节果蔬的采后休眠 26 第五节果蔬的采后病害 27 第六节粮食和油料的陈化 35 第三章动物性食品贮运保鲜原理 39 第一节肉的僵直 39 第二节成熟和自溶 44 第三节腐败变质 46 第二篇技术篇 / 63 第四章食品物理贮运保鲜技术 64 第一节低温贮运保鲜技术 64 第二节气调贮运保鲜技术 75 第三节减压贮藏保鲜技术 91 第四节辐照保鲜技术 96 第五节超高压保鲜技术 102 第六节微波保鲜技术 106 第五章食品化学和生物保鲜技术 110 第一节化学保鲜技术 110 第二节生物保鲜技术 121 第三篇应用篇 / 133 第六章植物性食品的采后贮运 134 第一节果蔬采后贮运保鲜 134 第二节粮食储运技术 156 第三节植物油料和油脂储藏 166 第七章动物性食品的贮运保鲜 175 第一节肉类贮运保鲜 175 第二节蛋类贮运保鲜 179 第三节乳及乳制品贮运保鲜 183 第四节水产品贮运保鲜与保活 186 第八章食品冷链物流 192 第一节食品冷链物流概述 192 第二节食品冷链物流的组成及设施设备 194 第三节我国食品冷链物流的发展状况 206 参考文献 213

食品贮运学（浙江省一流本科课程配套教材，高等学校专业教材）

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