食品理化检测技术（第二版）（高等职业教育食品检验检测技术专业教材）

内容包括食品理化检测基本程序的认知、食品的物理性能指标的测定、食品中一般成分的测定、食品中食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定。选取的检测对象涵盖了粮食、乳制品、肉制品、水产品、果蔬、酒与饮料、食品添加剂等食品工业重点行业的代表性 产品，采用的检测方法涵盖了目前理化检测岗位的常用方法。每个具体任务设置任务目标、任务导入、相关知识、实操训练、任务拓展、交流讨论、达标自测等部分，确保达到教学目标。教材中以二微码插入大量的图片、动画、微课、操作指导视频等数字化资源。

陈红霞，全国食品工业职业教育教学指导委员会食品发酵技术类专业委员会委员，山东省海洋与渔业职业教育专业建设指导委员会海洋食品工业技术分委会副主任委员。

项目一 食品理化检测基本程序的认知 ……………………………………………………… 1 任务一 检测样品的准备 …………………………………………………………… 1 相关知识 …………………………………………………………………………… 2 一、 样品准备工作的重要性 ………………………………………………… 2 二、 样品的采集、 制备和保存 ……………………………………………… 2 三、 样品的预处理 …………………………………………………………… 5 任务实施 黄瓜中有机磷农药测定的样品制备 ……………………………………… 10 任务拓展 样品前处理技术 …………………………………………………………… 11 任务二 食品样品的检测 ………………………………………………………… 14 相关知识 ………………………………………………………………………… 15 一、 食品理化检测方法的选择 ……………………………………………… 15 二、 仪器、 试剂和实验用水的选择 ………………………………………… 16 三、 检测过程中误差源的控制 ……………………………………………… 18 任务实施 玻璃量器的校正 …………………………………………………………… 20 任务拓展 食品检测技术标准相关简介 ……………………………………………… 23 任务三 检测结果的数据处理与报告 …………………………………………… 26 相关知识 ………………………………………………………………………… 27 一、 检测数据的处理 ………………………………………………………… 27 二、 原始记录与检测报告的填写 …………………………………………… 33 任务实施 红酒中汞含量检测报告的出具 …………………………………………… 35 任务拓展 ………………………………………………………………………… 36 一、 测定结果的统计检验 (显著性检验) ………………………………… 36 二、 置信度与置信区间 ……………………………………………………… 39 项目二 食品物理性能指标的测定 ………………………………………………………… 41 任务四 食品密度和相对密度的测定 …………………………………………… 41 相关知识 ………………………………………………………………………… 42 一、 密度和相对密度的概念 ………………………………………………… 42 二、 密度测定的意义 ………………………………………………………… 42 三、 密度测定的方法和密度计简介 ………………………………………… 42 任务实施 数字密度计法测定红酒中的乙醇浓度 …………………………………… 44 任务拓展 食品密度和相对密度的其他测定方法 …………………………………… 46 任务五 食品旋光度的测定 ……………………………………………………… 50 相关知识 ………………………………………………………………………… 50 一、 基本概念………………………………………………………………… 50 二、 旋光度测定的意义和方法 ……………………………………………… 52 任务实施 味精中谷氨酸钠的定 …………………………………………………… 52 任务拓展 ………………………………………………………………………… 54 一、 旋光仪简介……………………………………………………………… 54 二、 尼科耳棱镜简介 ………………………………………………………… 56 任务六 食品折射率的测定 ……………………………………………………… 56 相关知识 ………………………………………………………………………… 57 一、 折射率的概念…………………………………………………………… 57 二、 折射率测定的意义 ……………………………………………………… 57 任务实施 水果、 蔬菜制品中可溶性固形物的测定 ………………………………… 58 任务拓展 食品其他物理性能指标的测定 …………………………………………… 61 项目三 食品中一般成分的测定 …………………………………………………………… 67 任务七 食品中水分的测定 ……………………………………………………… 67 相关知识 ………………………………………………………………………… 68 一、 食品中水分的存在形式 ………………………………………………… 68 二、 水分测定的意义和方法 ………………………………………………… 68 任务实施 面粉中水分的测定 ………………………………………………………… 69 任务拓展 食品中水分测定的其他方法 ……………………………………………… 71 任务八 食品中灰分的测定 ……………………………………………………… 75 相关知识 ………………………………………………………………………… 75 一、 灰分的含义和分类 ……………………………………………………… 75 二、 测定灰分的意义和方法 ………………………………………………… 76 任务实施 面粉中总灰分的测定 ……………………………………………………… 76 2 任务拓展 灰化条件的选择 …………………………………………………………… 79 任务九 食品中酸类物质的测定 ………………………………………………… 81 相关知识 ………………………………………………………………………… 81 一、 酸度的概念……………………………………………………………… 81 二、 食品中酸类物质的种类和作用 ………………………………………… 82 三、 测定食品酸度的意义和方法 …………………………………………… 82 任务实施 果汁饮料中总酸的测定 …………………………………………………… 83 任务拓展 ………………………………………………………………………… 85 一、 有效酸度的测定 ………………………………………………………… 85 二、 挥发酸的测定…………………………………………………………… 85 任务十 食品中脂肪的测定 ……………………………………………………… 88 相关知识 ………………………………………………………………………… 88 一、 食品中脂类的存在形式和含量 ………………………………………… 88 二、 测定脂肪含量的意义和方法 …………………………………………… 89 任务实施 大豆中脂肪的测定 ………………………………………………………… 89 任务拓展 食品中脂肪测定的其他方法 ……………………………………………… 91 任务十一 食品中碳水化合物的测定 …………………………………………… 96 相关知识 ………………………………………………………………………… 96 一、 碳水化合物的分类 ……………………………………………………… 96 二、 碳水化合物的测定意义和方法 ………………………………………… 97 任务实施 糖果中还原糖的测定 ……………………………………………………… 97 任务拓展 ………………………………………………………………………… 102 一、 还原糖测定的其他方法 ……………………………………………… 102 二、 食品中蔗糖和总糖的测定 …………………………………………… 103 三、 食品中淀粉的测定 …………………………………………………… 106 四、 食品中膳食纤维的测定 ……………………………………………… 107 任务十二 食品中蛋白质和氨基酸的测定 ……………………………………… 108 相关知识 ………………………………………………………………………… 109 一、 食品中蛋白质的组成及含量 ………………………………………… 109 二、 蛋白质测定的意义和方法 …………………………………………… 109 任务实施 ………………………………………………………………………… 110 一、 红糖中蛋白质的测定 ………………………………………………… 110 二、 酱油中氨基酸态氮的测定 …………………………………………… 113 任务拓展 ………………………………………………………………………… 115 3 一、 蛋白质的快速检测法 ………………………………………………… 115 二、 双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮………………………………… 116 ?务十三 食品中维生素的测定 ………………………………………………… 117 相关知识 ………………………………………………………………………… 118 一、 食品中的维生素及其作用 …………………………………………… 118 二、 测定食品中维生素的意义和方法 …………………………………… 119 任务实施 不同果蔬中维生素 C 含量的测定………………………………………… 119 任务拓展 ………………………………………………………………………… 121 一、 食品中胡萝卜素的测定 ……………………………………………… 121 二、 食品中维生素 A 的测定 ……………………………………………… 124 三、 食品中硫胺素 (维生素 B1 ) 的测定 ………………………………… 127 四、 食品中维生素 D 的测定 ……………………………………………… 128 任务十四 食品中矿物质元素的测定 …………………………………………… 129 相关知识 ………………………………………………………………………… 130 一、 矿物质元素概述 ……………………………………………………… 130 二、 钙、 磷等常量元素对人体的作用……………………………………… 130 三、 食品中常量元素的测定方法 ………………………………………… 130 任务实施 食品中钙的测定 …………………………………………………………… 130 任务拓展 ………………………………………………………………………… 133 一、 食品中铁的测定 ……………………………………………………… 133 二、 食品中铬的测定 ……………………………………………………… 134 三、 其他方法测定食品中矿物质元素 …………………………………… 134 项目四 食品中食品添加剂的测定 ………………………………………………………… 138 任务十五 防腐剂的测定 ………………………………………………………… 139 相关知识 ………………………………………………………………………… 139 一、 防腐剂的定义和分类 ………………………………………………… 139 二、 防腐剂的测定方法 …………………………………………………… 140 任务实施 巧克力中苯甲酸、 山梨酸含量的测定 …………………………………… 140 任务拓展 食品中苯甲酸、 山梨酸的测定--―气相色谱法 ………………………… 144 任务十六 护色剂的测定 ………………………………………………………… 147 相关知识 ………………………………………………………………………… 147 一、 护色剂的定义和种类 ………………………………………………… 147 二、 护色剂的作用原理 …………………………………………………… 148 三、 护色剂的测定方法 …………………………………………………… 148 4 任务实施 肉制品中亚硝酸盐的测定 ………………………………………………… 148 任务拓展 食品中二氧化硫的测定 …………………………………………………… 151 任务十七 甜味剂的测定 ………………………………………………………… 154 相关知识 ………………………………………………………………………… 154 一、 甜味剂的定义和种类 ………………………………………………… 154 二、 甜味剂的测定方法 …………………………………………………… 155 任务实施 食品中甜味剂的测定--―以液相色谱-质谱/ 质谱法测定白酒中 环己基氨基磺酸钠为例 …………………………………………………… 155 任务拓展 气相色谱法测定食品中的环己基氨基磺酸钠 …………………………… 161 任务十八 着色剂的测定 ………………………………………………………… 165 相关知识 ………………………………………………………………………… 166 一、 着色剂的定义和分类 ………………………………………………… 166 二、 合成色素的应用和测定方法 ………………………………………… 166 任务实施 加工水果中合成着色剂的测定 …………………………………………… 166 任务拓展 食品中抗氧化剂的测定 …………………………………………………… 172 项目五 食品中农药残留等有害物质的测定 ……………………………………………… 175 任务十九 食品中农药残留量的测定 …………………………………………… 175 相关知识 ………………………………………………………………………… 176 一、 农药残留及其来源 …………………………………………………… 176 二、 农药残留的危害 ……………………………………………………… 176 三、 农药残留的检测 ……………………………………………………… 177 任务实施 食品中有机氯农药的测定 (以六六六、 滴滴涕测定为例) ……………… 182 任务拓展 ………………………………………………………………………… 186 一、 食品中有机磷农药的测定 …………………………………………… 186 二、 水果和蔬菜中多种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱- 质谱法 …………………………………?…………………………… 189 任务二十 食品中兽药残留量的测定 …………………………………………… 192 相关知识 ………………………………………………………………………… 193 一、 兽药残留及其来源 …………………………………………………… 193 二、 兽药残留的种类及危害 ……………………………………………… 193 三、 兽药残留的测定方法 ………………………………………………… 194 5 任务实施 ………………………………………………………………………… 194 一、 动物性食品中克伦特罗 (瘦肉精) 残留量的测定 …………………… 194 二、 动物性食品中硝基呋喃残留量的测定………………………………… 198 三、 水产品中孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物的测定 …………………… 201 任务拓展 ………………………………………………………………………… 202 一、 畜禽肉中己烯雌酚的测定 …………………………………………… 202 二、 畜禽肉中土霉素、 四环素、 金霉素残留量的测定 …………………… 204 任务二十一 食品中有害元素的测定 …………………………………………… 205 相关知识 ………………………………………………………………………… 205 一、 概述 …………………………………………………………………… 205 二、 铅的测定 ……………………………………………………………… 206 三、 镉的测定 ……………………………………………………………… 206 四、 汞的测定 ……………………………………………………………… 206 任务实施 ………………………………………………………………………… 206 一、 大蒜中铅的测定 ……………………………………………………… 206 二、 红酒中汞的测定 ……………………………………………………… 209 任务拓展 ………………………………………………………………………… 211 一、 食品中铅的测定 ……………………………………………………… 211 二、 食品中镉的测定 ……………………………………………………… 213 任务二十二 食品中霉菌毒素的测定 …………………………………………… 216 相关知识 ………………………………………………………………………… 216 一、 食品中常见的霉菌毒素 ……………………………………………… 216 二、 霉菌毒素的危害 ……………………………………………………… 216 三、 霉菌毒素的测定方法 ………………………………………………… 217 任务实施 食品中黄曲霉毒素 B1 的测定 …………………………………………… 217 任务拓展 ………………………………………………………………………… 222 一、 食品中黄曲霉毒素 B1 、B2 、G1 、G2 的测定……………………………… 222 二、 食品中赭曲霉毒素 A 的测定 ………………………………………… 223 三、 谷物中玉米赤霉烯酮的测定 ………………………………………… 224 四、 乳和乳制品中黄曲霉毒素 M1 的测定 ………………………………… 225 任务二十三 食品中非法添加物及其他有害物质的检测 ……………………… 229 相关知识 ………………………………………………………………………… 229 一、 非法食品添加物不属于食品添加剂…………………………………… 229 二、 非法添加物及其他有害物质的危害…………………………………… 230 三、 非法添加物及其他有害物质的检测方法 ……………………………… 231 任务实施 ………………………………………………………………………… 231 一、 原料乳及乳制品中三聚氰胺的测定…………………………………… 231 二、 烟熏肉中苯并 (a) 芘的测定 ………………………………………… 234 6 任务拓展 ………………………………………………………………………… 237 一、 食品中苏丹红的测定 ………………………………………………… 237 二、 食品中吊白块的测定 ………………………………………………… 238 三、 食品中丙烯酰胺的测定 ……………………………………………… 239 附录 …………………………………………………………………………………………… 241 附录一 观测锤度温度校正表 (标准温度 20℃ ) …………………………… 241 附录二 乳稠计读数变为温度 20℃时的读数换算表…………………………… 244 附录三 乳稠计读数变为温度 15℃时的读数换算表…………………………… 245 附录四 酒精计温度浓度换算表 ………………………………………………… 248 附录五 氧化亚铜质量相当于葡萄糖、 果糖、 乳糖、 转化糖的质量表 ……… 250 参考文献 ……………………………………………………………………………………… 256