食品感官评定（第二版）（中国轻工业“十四五”规划立项教材）

教材从感官评定的基础理论（如生理心理机制、试验组织管理）到具体检验方法（差别检验、排列检验、分级试验、描述分析等）层层递进，逻辑清晰，帮助读者建立完整的知识框架。教材详细讲解各类感官检验方法，包括试验设计、数据分析和结果解读，并配有试验 指导，使读者能够快速掌握实际操作技能。此外，教材结合食品工业中的真实案例，探讨感官评定在产品质量控制、新产品开发及市场调研中的应用，增强实用性。 本书可作为高等学校食品科学与工程等相关专业本科生、研究生，或高职院校相关专业学生的教材，也可供企事业单位从事食品生产、研发、检验、监督、管理等相关工作的科技人员参考。

王永华 教授，博士生导师，华南理工大学生物科学与工程学院常务副院长，国家杰出青年，长江学者特聘教授，“万人计划”科技创新领军人才。主要从事酶工程与脂类工程交叉学科研究，主持“十三五”及“十四五”海洋领域国家重点研发计划项目、国家自然科学基 金及广东省重点研发计划项目等多项科技项目，获中国发明专利优秀奖、广东省发明专利金奖、中国发明协会“发明创业奖成果奖”一等奖及广东省科学技术进步奖二等奖等多项。发表学术论文300余篇，授权中国发明专利100余件、美国发明专利2件，主编/参编教材及 专著20余部。

第一章 绪论 第一节 食品感官评定的概念和内容 第二节 感官作用的生理学基础 一、 味觉 二、 嗅觉 三、 三叉神经的风味官能 四、 感官的相互作用 第三节 食品感官评定与其他分析方法的关系 第四节 食品感官评定技术的发展历史及趋势 一、 食品感官评定技术的发展历史 二、 食品感官科学技术的发展趋势 第二章 食品感官评定基础 第一节 概述 一、 感官及其主要特征 二、 感觉的定义及分类 三、 感觉与知觉 四、 感知与感觉器官 五、 刺激浓度与感觉强度的关系 第二节 影响感知的因素 一、 生理因素 二、 心理因素 三、 其他因素 第三节 食品感官评定中的主要感觉 一、 视觉 二、 听觉 三、 嗅觉 四、 味觉 五、 触-压觉 六、 化学物理觉 七、 食品风味感知 第三章 食品感官评定的组织 第一节 食品感官评定前的准备 第二节 食品感官评定试验室 一、 食品感官评定试验室的要求 二、 食品感官评定试验室的设计 三、 试验室的设备要求 第三节 样品的制备和呈送 一、 样品制备要求 二、 样品编码与呈送 三、 不能直接感官评定样品的制备 第四节 评价员的选拔与培训 一、 优选评价员的招募、 初筛和启动 二、 专家评价员的选拔 第四章 差别检验 第一节 成对比较检验 一、 方法 二、 适用范围 三、 评价员 四、 样品准备与呈送 五、 结果整理与分析 第二节 三点检验 一、 方法 二、 适用范围 三、 评价员 四、 样品准备与呈送 五、 结果整理与分析 第三节 二-三点检验 一、 方法 二、 适用范围 三、 评价员 四、 样品准备与呈送 五、 结果整理与分析 第四节 五中取二检验 一、 方法 二、 适用范围 三、 评价员 四、 样品准备与呈送 五、 结果整理与分析 第五节 异同检验 一、 方法 二、 适用范围 三、 评价员 四、 样品准备与呈送 五、 结果整理与分析 第六节 “A”-“非A”检验 一、 方法 二、 适用范围 三、 评价员 四、 样品准备与呈送 五、 结果整理与分析 第七节 差异对照检验 一、 方法 二、 适用范围 三、 评价员 四、 样品准备与呈送 五、 结果整理与分析 第八节 选择检验 一、 方法特点 二、 调查表的设计 三、 结果整理与分析 第五章 排列检验 第一节 标度 一、 标度的分类 二、 常用的标度方法 第二节 排序检验法 一、 方法特点 二、 组织设计 三、 结果分析 四、 实例 第三节 分类检验法 一、 方法特点 二、 适用范围 三、 评价员 四、 问答表设计与做法 五、 结果分析 六、 实例 第六章 分级试验 第一节 概述 第二节 评分法 一、 特点 二、 问答表的设计和步骤 三、 结果分析与判断 第三节 成对比较法 一、 特点 二、 问卷的设计和步骤 三、 结果分析与判断 第四节 加权评分法 一、 特点 二、 权重的确定 三、 结果分析与判断 第五节 模糊数学法 一、 概念 一、 评价方法 第六节 阈值试验 一、 概念 二、 阈值的影响因素 三、 阈值的测定 第七章 描述分析检验 第一节 描述分析法的组成 一、 感官特性特征 二、 感官特性强度 三、 感觉顺序 四、 总体感觉 第二节 描述分析方法 一、 风味剖面法 二、 质地剖析法 三、 定量描述分析法 四、 自由选择剖析法 五、 CATA和RATA法 第八章 食品感官评定与仪器分析的关系 第一节 概述 第二节 食品物性指标的仪器测定 一、 质构仪 二、 搅拌型测试仪 三、 电子鼻 四、 电子舌 五、 感官检验机器人 六、 多仿生传感信息融合智能检测技术 第三节 仪器分析与感官评定之间的关系 一、 仪器分析的局限性 二、 感官评定的局限性 三、 仪器测定和感官评定的相关性 四、 替代感官评定的仪器测定方式选择 五、 感官评定与仪器分析的结合 第九章 食品感官评定的应用 第一节 概述 第二节 消费者试验 一、 消费者试验的目的 二、 参加消费者试验的人员 三、 进行消费者试验的地点 四、 消费者试验常用的方法 五、 食品感官评定在消费者试验中的应用举例 第三节 市场调查 一、 市场调查的目的和要求 二、 市场调查的对象和场所 三、 市场调查的方法 四、 调查问卷设计原则 五、 食品感官分析在市场调查中的应用举例 第四节 产品质量控制 一、 产品感官质量 二、 感官评定在产品质量控制中的应用 三、 产品质量控制中感官评定的要求 四、 感官质量控制项目开发与管理 五、 产品感官质量控制常用的方法 六、 感官评定在产品质量控制中的应用举例 第五节 新产品开发 一、 感官评定在新产品开发中的作用 二、 新产品开发中常用的感官评定方法 三、 新产品开发的不同阶段 四、 食品感官评定在新产品开发中的应用举例 第六节 主要食品与食品原料的感官评定要点及应用 一、 畜禽肉制品感官评定要点及应用 二、 蛋及蛋制品感官评定要点及应用 三、 乳及乳制品感官评定要点及应用 四、 水产品及水产制品感官评定要点及应用 五、 谷类感官评定要点及应用 六、 食用植物油感官评定要点及应用 七、 豆制品感官评定要点及应用 八、 果蔬及其制品感官评定要点及应用 九、 酒类感官评定要点及应用 十、 饮料感官评定要点及应用 十一、 调味品感官评定要点及应用 十二、 茶叶感官评定要点及应用 第十章 食品感官评定试验设计 第一节 概述 一、 食品感官试验设计的重要意义 二、 食品感官评定类型与目的 三、 食品感官试验设计原则 四、 食品感官试验设计的基本内容 第二节 食品感官评定的经验法则 一、 试验设计中的中心原则 二、 试验设计中的随机化原则 三、 感官知觉的特点与食品感官评定试验设计 四、 差别检验方法的敏感性 五、 合理选用标度 六、 评价小组成员构成与使用术语的基本要求 七、 可接受性检验的注意事项 八、 情感检验与调查问卷设计 九、 产品品质研究 十、 统计学设计与分析 十一、 仪器感官校正 第三节 感官评定的心理学误差 一、 期望误差 二、 适应误差 三、 刺激误差 四、 时间顺序误差 五、 位置误差 六、 偶然刺激误差 第四节 食品感官评定流程图及注意事项 一、 感官评定的基本步骤 二、 方法选择决策树 三、 评定小组的建立 四、 试验设计流程图 五、 结果统计与结论 六、 检验报告 第十一章 食品感官评定试验 试验一 味觉敏感度测定 试验二 嗅觉辨别 试验三 差别阈值测定 试验四 差别检验--两点检验法 试验五 差别检验--三点检验法 试验六 排序检验法 试验七 评分检验 试验八 加权评分检验 试验九 描述分析检验 试验十 感官剖面检验 试验十一 市场调查 常用感官评定术语 附录 食品感官评定常用数据 附表 随机数字表 附表 χ2值表 附表 F分布表 附表 t值表 附表 Tukey`s HSD q值表 附表 Duncan`s新复极差检验的SSR值 附表 Dunnett-t值 附表 斯图登斯化范围表 参考文献