食品新产品开发（高等学校食品科学与工程类专业精品教材/中国轻工业“十四五”规划教材类）

本书以食品新产品开发的全流程为核心编写。首先，对食品新产品开发的相关法律法规、构思、开发流程以及过程管理与知识产权保护等内容进行系统性概述，其次，详细介绍了食品新产品设计理论涵盖食品新产品配方设计、工艺设计、包装设计等相关理论在新产品开 发中的应用，为读者提供全面且深入的理论指导和实践参考。再次，阐述了食品新产品评价的技术与方法，包括评价体系构建、稳定性评价及保质期预测技术、感官评价技术及其在新产品开发中的作用，以及新产品迭代与创新策略，旨在帮助读者掌握科学，系统的食品 新产品评价方法，助力实现新产品的持续优化与创新升级。最后，介绍了科技创新驱动食品新产品开发，包括食品配料与添加剂、加工技术与设备以及包装材料的开发。这些内容不仅聚焦食品工业前沿科技，也为食品新产品开发提供了丰富的灵感。 本书内容全面，覆盖了食品新产品从构思、设计、开发、评价到最终上市的全过程，并延伸至产品上市后的升级迭代以及食品科技创新趋势，同时精选了一系列具有代表性的新产品开发案例，并在附录配有食品新产品开发相关国内外标准，为食品相关专业的学生及食品 企业研发人员提供了宝贵的实践经验和启示。 本书既可以作为高等学校食品相关专业本科生和研究生教材，也可以作为从事食品新产品开发相关工作的科研人员及工程技术人员的参考书。

高彦祥 博士，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师，美国马萨诸塞大学高级访问学者。兼任中国轻工业健康饮品重点实验室主任、中国食品添加剂和配料协会天然提取物专业委员会秘书长、中国食品和包装机械工业协会无菌加工技术与智能装备专业 委员会秘书长。主要从事饮品加工新技术与新产品研发、食品功能配料开发与应用等研究，已培养硕士、博士研究生100余名。 主持或参加“十三五”国家重点研发计划项目、“十二五”国家科技支撑计划项目、“十二五”湖南省重大科技专项、“十一五”国家科技支撑计划项目，以及国家高技术研究发展计划（“863计划”）项目、国家自然科学基金面上项目、政府间国际合作交流项目等国家 /省部级项目 20 余项，与企业开展横向合作近百项；授权发明专利30余项，完成科研项目成果鉴定10项；出版教材/专著10余部，在国内外食品类主流期刊发表学术论文 500余篇，其中，SCI、EI论文300余篇、高被引论文20篇，总引用次数超过21500次，H－指数87；连 续四年（2021―2024年）入选爱思唯尔（Elsevier）全球前2%顶尖科学家、中国高被引学者、科睿唯安（Clarivate）全球高被引科学家；1997―2011年在康师傅控股有限公司和北京汇源食品饮料有限公司从事饮料新产品开发工作。主持的“十三五”国家重点研发计划项 目“PET瓶高速无菌灌装生产线关键技术开发与示范应用”项目获中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖；获中国饮料工业协会“中国饮料行业优秀科技工作者”和“中国饮料行业科技工作贡献奖”等荣誉称号。

绪 论 第一节 食品产业科技创新趋势及热点 第二节 食品新产品开发发展趋势 第一篇 食品新产品开发概述 第一章 食品新产品开发相关概念 第一节 食品新产品的定义及分类 第二节 食品新产品开发创新原则、方法及方式 第三节 食品新产品开发的意义 第二章 食品新产品开发相关法律法规与知识产权管理体系 第一节 食品新产品开发相关法律法规及管理体系 第二节 食品开发知识产权管理 第三节 案例分析 第三章 食品新产品开发构思与创意 第一节 食品新产品构思理论与方法 第二节 食品新产品构思来源与途径 第三节 食品新产品构思产生、筛选与评估 第四节 食品新产品创新策略与维度 第二篇 食品新产品开发流程及其过程管理 第四章 食品新产品开发流程 第一节 食品新产品开发流程概述 第二节 食品新产品上市前项目确立 第三节 食品新产品试制 第四节 食品新产品量产上市 第五节 食品新产品上市后试销与评估 第五章 食品新产品开发过程管理 第一节 ?品新产品开发过程管理概述 第二节 食品新产品开发关键过程与决策点实施 第三节 食品新产品开发过程管理评价 第三篇 食品新产品设计理论及其应用 第六章 食品新产品配方设计 第一节 食品配方设计概述 第二节 食品配方中的原辅料与食品添加剂 第三节 食品配方中的色、香、味设计 第四节 食品配方中的质构改良设计 第五节 食品配方中的防腐保藏设计 第六节 功能性食品配方设计 第七节 计算机辅助食品新产品配方设计 第七章 食品新产品工艺设计与设备选型 第一节 食品新产品工艺设计 第二节 食品新产品工艺流程设计 第三节 食品新产品加工设备选型 第八章 食品新产品包装设计与创新 第一节 食品包装概述 第二节 食品新产品包装设计 第三节 食品包装创新 第九章 新产品设计理论在食品开发中的应用 第一节 功能性食品开发 第二节 健康食品开发 第四篇 食品新产品评价技术与方法 第十章 食品新产品评价 第一节 食品新产品评价概述 第二节 食品新产品评价方法 第三节 食品新产品评价过程 第十一章 食品新产品稳定性评价及保质期预测 第一节 食品新产品稳定性评价及预测方法 第二节 食品新产品保质期及其预测 第三节 食品新产品稳定性评价及保质期预测案例分析 第十二章 食品新产品感官分析 第一节 感官分析定义 第二节 感官分析传统方法 第三节 感官分析创新技术 第四节 感官分析检验方法 第五节 食品开发中感官评价与消费者接受度分析 第六节 食品新产品感官分析案例分析 第十三章 消费者在食品新产品开发中的地位与作用 第一节 消费者行为调研 第二节 影响消费者食品选择的因素 第三节 消费者对食品新产品的接受与排斥 第四节 消费者对食品新产品的需求 第五节 消费者在食品新产品开发中的作用 第六节 消费者调研案例分析 第十四章 食品产品的升级与迭代 第一节 食品产品的升级与迭代理论 第二节 食品产品升级与迭代的实施步骤 第三节 食品产品升级与迭代评价 第四节 科技创新与市场消费趋势对升级迭代的影响 第五篇 科技创新驱动食品新产品开发 第十五章 食品配料与添加剂创新 第一节 新型食品配料开发与利用 第二节 功能性食品配料开发 第三节 合成生物学驱动食品配料与添加剂开发 第十六章 食品加工技术与设备创新 第一节 食品纳米加工技术 第二节 食品增材制造技术 第三节 食品数字化与智能化加工技术 第十七章 食品包装材料创新 第一节 食品包装材料概述 第二节 可回收及生物基可降解包装材料 第三节 食品活性包装材料 第四节 食品纳米包装材料 第五节 可食性包装材料 附录 食品新产品开发相关标准 参考文献