川菜东征记：一部川菜东征记，一段民国传奇史

周松芳饮食史写作的又一力作，讲述了民国时期川菜如何从四川扩张至全国进而成为“标准国菜”的发展历程。作者以治史之法写饮食文章，广搜史料，通过私人日记、旧报杂志、公家档案、书籍著作等文献资料，展现了那些先后落地于武汉、北京、上海、南京、昆明、广州等城市的大小川菜馆的风貌，以及它们如何成为当地人日常饮食和文化活动中不可缺少的一部分。 作为国内屈指可数的饮食史写作者，周松芳笔下的饮食味道不单单是一般视觉、嗅觉、味觉上的色香味，更充满了历史沧桑、文化意蕴和人生况味，透过文字，读者可遥想那些味道所附着的历史人物和情境。

周松芳，文学博士，文史学者，专栏作家。已出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》，著有《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《广东味道》《岭南饮食随谈》《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《海派粤菜与海外粤菜》《粤菜北渐记》等。

“烹调精美，为各帮之冠”的上海川菜馆 事实上，上海的川菜馆还是不少的，有几段时期还很风行，似乎颇出乎人们的意料。早在1922年，商务印书馆编译所编印的《上海指南》就开列了大雅楼（汉口路二五三号）、消闲别墅（广西路四三九号）、陶乐春（汉口路二四一号）、都益处（浙江路小花园七号）四家著名川菜馆，并说：“新鲜海味，福建馆、广东馆、宁波馆为多，菜价以四川馆、福建馆为最昂，京馆、徽馆为最廉。”川菜馆数量虽不多，但地位之尊，彰显于菜价，乃是公认的事实。如戏剧理论家刘豁公说：“海上川菜馆不知凡几，调味之精，当推都益处首屈一指。”并赞以诗曰：“劳生何用计沉浮，旨酒佳肴足解忧。川菜最宜都益处，粤筵还是杏花楼。”或许因此之故，1921年吴宓先生留学归国，8月5日初抵上海，8月6日、7日连续两天，朋友为其接风洗尘，均席设都益处： 1921年8月6日：十二时半，至三马路小花园都益处酒馆，尹任先请宴。同席者为张贻志、卫挺生、邓峙冰、凌其峻等，及卓寰、梅君。 1921年8月7日：即赴都益处酒馆。今日系卫挺生君请客，座客与昨日同。 据严独鹤的《沪上酒食肆之比较》，都益处之前尚有一家很有名的川菜馆醉沤，而且是“沪上川馆之开路先锋”，“菜甚美而价奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故，不能吸收普通吃客，因而营业不振，遂以闭歇”。由此可以推知，川菜风行上海的第一个时期，即在民国初年。 醉沤而后，继起的除都益处外，还有“陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家”。严独鹤详细交待了各家的来龙去脉，并作方家之评曰：“都益处发祥之地在三马路（似在三马路、广西路转角处，已不能确忆矣）。其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。后又由一间楼面扩充至三间。越年余，迁入小花园，而场面始大。有院落一方，夏间售露天座，座客常满，亦各酒馆所未有也。”准此，即可以说川菜此际又开始风行上海滩了，况且还辅以陶乐春，“在川馆中资格亦老，颇宜于小吃”，以及“美丽之菜，有时精美绝伦”。而在作者这个“狼虎会”（老饕组织）会员看来，“消闲别墅，实今日川馆中之最佳者，所做菜皆别出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙人口”，还在都益处之上呢！足见20年代的上海川菜馆，已较民国初年更上层楼了。 风头所致，川菜馆还攻城略地，如“大雅楼先为镇江馆。嗣以折阅改组，乃易为川菜馆”。所以严独鹤惊叹川菜“势力日益膨胀，且夺京苏各菜之席矣”。其论定上海滩各菜系席次，“以川菜为最佳，而闽菜次之，京菜又次之，苏菜镇江菜失之平凡，不能出色”，连最负盛名的广东菜，在他眼里，也“只能小吃，宵夜一客，鸭粥一碗，于深夜苦饥时偶一尝之，亦觉别有风味。至于整桌之筵席，殊不敢恭维”。 官至北洋政府司法部次长的大书画家、法学家余绍宋对早期川菜贵客李梅庵等颇不以为然，日记中有：“（1922年5月15日）今日诗文之敝不必言矣，若书画则海派，即江湖派也，李梅庵之书，吴昌硕之篆文、花卉，不知误尽多少人，可深慨已。”他每次南归途经上海，都会上川菜馆，但只上新起的美丽和大雅楼： 1922年10月29日：车湛清来，伯孙、芍孙约在四川馆中饭，饭后同游爱俪园，犹太老板哈同所筑也，摄景六张。 1923年1月2日：六时到美丽川菜馆吃饭。 1928年2月25日：徐敬五来招饮美丽川菜馆。 1928年2月26日：晚啸云约饮大雅楼。 1928年7月26日：夜赵慰三约饮大雅楼，鲸饮皮酒几一打。 转年，《申报》于1924年12月21日本埠增刊发表熊先生生的《上海菜馆之鳞爪》一文，可谓对严独鹤文章的呼应，并对川菜之所以受上海人欢迎做了合理的说明：“上海普通社会之宴客，大都用苏帮菜，以苏帮菜在上海之历史最为久远，习惯使然也。近年来标新立异之菜馆多，而苏菜则依然故我，失势多矣。四川馆宴客为近年来最时髦之举。川菜馆亦确有数味特殊之菜，颇合上海人之口味，而为别帮所不能煮者，奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等，皆川馆之专利品也。”也认为“个中最享盛名者，厥为都益处”，还对其沿革做了补充：“最初设在广西路，只一开间门面。后移至小花园，现迁至爱多亚路，布置装饰较原处为华丽，地位亦较宽敞，即杯筷台面等，亦焕然一新矣。” 再过六年之后，据胡适族叔胡寄凡所述，川菜似乎更为风靡了：“近则闽馆、川馆最为时尚……川馆以兆富里之式式轩、望平街之醉沤为首创（醉沤门之左右悬有联语曰：‘人我皆醉，天地一沤。’似李梅庵笔），一时生涯大盛。继起者遂亦不少，如古渝轩、锦江春等，今之都益处、陶乐春已皆在后。”

目 录 序 / 王斯 ______________i 第一章 民国川菜出川记 _______________1 第二章 最豪奢的开场与最经济的殿后： 老上海的川菜馆 __________________ 45 第三章 以川馆为家厨： 谭延闿的沪上岁月与川菜情缘 ___ 87 第四章 锦江春色： 瑞记引领的老北京川菜馆 _______ 111 第五章 成为“标准国菜”： 民国南京的川菜馆 _______________ 143 第六章 出川先入汉： 民国武汉的川菜馆 _______________ 159 第七章 近水楼台： 民国云贵的川菜馆 _____________ 173 第八章 合是下江川菜： 民国桂林的川菜馆 _____________ 185 第九章 书事与食事： 王伯祥与民国上海川菜馆小史 _____ 197 第十章 闽菜与川菜，鱼与熊掌： 郑孝胥的上海食事 _____________ 227 第十一章 刘承 与早期上海川菜馆的诗酒风流 ______ 251 附录 民国时期饮食文化在国内外的传播 ___________ 283 后记 ______________________ 303