食品保藏原理(卢晓黎)(第三版)

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1 绪论 1 1.1 食品保藏的概念 1 1.2 食品保藏与食品加工的关系 1 1.3 影响食品品质稳定性的因素 2 1.4 食品保藏的原理 3 1.4.1 微生物的控制 4 1.4.2 酶与其他因素的控制 6 1.5 食品保藏的必要性 6 1.5.1 加工食品的质量要求 6 1.5.2 食品保藏的必要性 7 1.6 食品保藏技术的发展简况 8 2 食品的罐藏 10 2.1 罐藏容器 10 2.1.1 罐藏容器的性能和要求 10 2.1.2 金属罐 11 2.1.3 玻璃罐 21 2.1.4 软罐容器 23 2.1.5 其他罐藏容器 24 2.2 装罐前容器的准备 24 2.2.1 罐藏容器的清洗和消毒 24 2.2.2 罐盖的打印或印涂 25 2.3 装罐和预封 25 2.3.1 装罐 25 2.3.2 预封 27 2.4 排气 27 2.4.1 排气的目的 27 2.4.2 排气的方法 28 2.4.3 各种排气方法的比较 30 2.4.4 软罐头的排气 31 2.4.5 罐头真空度的影响因素 31 2.5 密封 32 2.5.1 金属罐的密封 32 2.5.2 玻璃罐的密封 34 2.5.3 软罐头的密封 35 2.6 杀菌与冷却 36 2.6.1 罐头杀菌的目的和要求 36 2.6.2 罐头食品中的微生物 36 2.6.3 影响罐头热杀菌的因素 38 2.6.4 罐头热杀菌的工艺条件 44 2.6.5 罐头热杀菌方法与装置 53 2.6.6 杀菌理论的实践应用 59 3 食品的低温保藏 61 3.1 低温防腐的基本原理 61 3.1.1 低温对酶活性的影响 61 3.1.2 低温对微生物的影响 63 3.1.3 低温对其他变质因素的影响 64 3.2 食品的冷藏 64 3.2.1 冷藏食品物料的选择和前处理 64 3.2.2 预冷或冷却 64 3.2.3 食品冷藏工艺 67 3.2.4 食品在冷藏过程中的质量变化 69 3.2.5 冷藏食品的回热 73 3.3 食品的冷冻保藏 74 3.3.1 冷冻食品物料的选择和前处理 74 3.3.2 食品的冻结 75 3.3.3 食品的冻结规律和水分冻结量 76 3.3.4 影响冻结速率的因素 77 3.3.5 冻结对食品品质的影响 79 3.3.6 速冻与缓冻 81 3.3.7 冻制食品的储藏和解冻 85 4 食品的气调保藏 94 4.1 气调保藏技术的发展 94 4.2 气调保藏的原理 95 4.2.1 气调保藏常用的气体及其作用 95 4.2.2 气调保藏常用的包装材料 95 4.2.3 气调保藏的基本原理 96 4.2.4 气调保藏对鲜活食品生理活动的影响 96 4.2.5 气调保藏对鲜活食品成分变化的影响 98 4.2.6 气调保藏对微生物生长繁殖的影响 99 4.3 气调保藏的条件 99 4.3.1 调节气体 99 4.3.2 温度 101 4.3.3 相对湿度 102 4.3.4 风速 102 4.4 气调保藏的方法 102 4.4.1 气调方法 102 4.4.2 气调保藏设备 104 4.5 气调包装在食品包装中的应用 108 4.5.1 CO2 在食品包装中的应用 108 4.5.2 N2 在食品包装中的应用 108 4.5.3 复合气体在食品包装中的应用 109 4.6 新型气调保鲜包装在食品中的应用 110 5 食品的干藏 112 5.1 干藏原理 112 5.1.1 水分和微生物的关系——水分活度 112 5.1.2 干制对微生物的影响 114 5.1.3 干制对酶的影响 115 5.2 食品干制的基本原理 115 5.2.1 食品中的水分 115 5.2.2 食品干制过程的特性 117 5.2.3 干制过程中的湿热传递及其影响因素 119 5.2.4 影响干制速度的因素 122 5.3 食品的干制方法 122 5.3.1 自然干燥 122 5.3.2 人工干燥 123 5.4 干制对食品品质的影响 135 5.4.1 干制对食品物理性质的影响 135 5.4.2 干制对食品化学性质的影响 136 5.5 合理选择食品干制工艺条件和干制方法 137 5.6 干制食品的包装和储藏 138 5.6.1 包装前干制品的处理 138 5.6.2 干制品的储藏 140 5.7 干制品水分、干燥比和复水性 140 5.7.1 干制品的水分、水分蒸发量和干燥比 140 5.7.2 干制品的复原性和复水性 141 6 食品的化学保藏 143 6.1 食品化学保藏的特点及应用 143 6.1.1 食品化学保藏的特点 143 6.1.2 食品化学保藏的应用 144 6.2 食品防腐剂 144 6.2.1 酸型防腐剂 144 6.2.2 酯型防腐剂 146 6.2.3 无机型防腐剂 147 6.2.4 生物(天然)防腐剂 148 6.3 抗氧化剂与脱氧剂 152 6.3.1 抗氧化剂 152 6.3.2 脱氧剂 160 6.4 保鲜剂 161 6.4.1 保鲜剂的作用 162 6.4.2 保鲜剂种类及其性质 162 7 食品腌渍、发酵和烟熏 164 7.1 食品的腌渍保藏 164 7.1.1 腌渍食品 164 7.1.2 食品腌渍的基本原理 165 7.1.3 食品的腌渍 170 7.2 食品的发酵保藏 175 7.2.1 发酵的概念 175 7.2.2 发酵对食品品质的影响 176 7.2.3 食品发酵的类型 178 7.2.4 食品发酵的控制 178 7.3 食品的烟熏处理 182 7.3.1 烟熏的目的 183 7.3.2 熏烟的主要成分及其作用 184 7.3.3 烟熏方法 186 8 食品保藏新技术 190 8.1 辐照技术 190 8.1.1 食品辐照的特点 190 8.1.2 安全性及应用前景 191 8.1.3 辐照基本原理 193 8.1.4 食品辐照的化学与生物学效应 197 8.1.5 辐照的应用 200 8.1.6 影响辐照效果的因素 202 8.1.7 辐照处理应注意的事项 205 8.1.8 食品的辐照 206 8.1.9 辐照食品的储存 206 8.2 微波技术 206 8.2.1 微波特性 207 8.2.2 微波杀菌原理 208 8.2.3 微波杀菌方法 208 8.2.4 微波杀菌特点 209 8.2.5 微波技术在食品工业中的应用 210 8.3 超高压技术 210 8.3.1 等静压技术 210 8.3.2 超高压灭菌技术 211 8.4 臭氧技术 213 8.4.1 臭氧 213 8.4.2 臭氧形成与制备 213 8.4.3 臭氧灭菌原理 214 8.4.4 臭氧灭菌的特点 214 8.4.5 臭氧的毒性和腐蚀性 215 8.4.6 臭氧浓度 215 8.4.7 臭氧技术在食品工业中的应用 216 8.5 电阻加热技术 217 8.5.1 电阻加热原理及其影响因素 217 8.5.2 适用对象与设备条件 217 8.5.3 电阻加热灭菌的优势 218 8.5.4 电阻加热技术在食品工业中的应用 218 8.6 膜分离技术 218 8.6.1 膜分离 219 8.6.2 膜分离工艺 221 8.6.3 膜滤的应用 221 参考文献 223