单位食堂从业人员食品安全知识150问

通过本书的学习，能够 让每一名从业人员知晓食堂 食品安全相关基础知识，了 解加工制作各个环节食品安 全要点，掌握从业人员卫生 健康的关键点，利用预防食 物中毒知识形成主动风险防 范意识、形成人人自觉重视 食品安全的良好局面，推动 单位食堂健康有序发展。 本书共分7篇150问，可 供单位食堂组织从业人员培 训或从业人员自学使用，也 可以作为职业技能培训的参 考教材。

第一篇 法律法规知识 1.什么是法律法规？ 2.《食品安全法》的适用范围有哪些？ 3.谁是食品安全责任人？ 4.单位食堂是否必须取得食品经营许可证？ 5.关于食品采购的规定有哪些？ 6.关于食品贮存的规定有哪些？ 7.关于食品生产加工的规定有哪些？ 8.关于餐具清洗消毒的规定有哪些？ 9.关于从业人员管理的规定有哪些？ 10.关于未履行食品安全管理职责的法律责任有哪些？ 11.《食品安全法》与《刑法》有哪些衔接？ 12.关于免责条款的适用性有哪些？ 13.《中华人民共和国食品安全法实施条例》有哪些特点？ 14.关于“情节严重的”认定有哪些？ 15.添加非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质会受到哪些行政处罚？ 16.未对“问题食品”有效处置会受到哪些行政处罚？ 17.不符合食品生产经营标准会受到哪些行政处罚？ 18.对相对责任人的行政处罚有哪些？ 19.《食品安全法实施条例》与《刑法》有哪些衔接之处？ 20.第一篇 测验题 第二篇 食品安全基础知识 21.什么是食品？ 22.什么是食品安全？ 23.影响食品安全包括哪些主要因素？ 24.什么是食品腐败变质？ 25.什么是致病性微生物与致病菌？ 26.细菌生长繁殖的条件有哪些？ 27.细菌的繁殖方式是什么？繁殖速度是多少？ 28.食品被致病菌污染的途径有哪些？ 29.什么是不同类型的食品？ 30.什么是不同状态的食品？ 31.什么是预包装食品？ 32.什么是食品添加剂？ 33.什么是食品相关产品？ 34.常用温度概念有哪些？ 35.什么是危险温度带？ 36.什么是食品污染？ 37.食品污染分为哪几类？ 38.菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义是什么？ 39.什么是交叉污染？ 40.分隔与分离是什么意思？ 41.什么是易腐食品？ 42.清洗与消毒是什么意思？ 43.什么是食品安全标准？ 44.食品安全标准与其他食品标准是什么关系？ 45.什么是食品安全地方标准？ 46.什么是食品安全企业标准？ 47.第二篇测验题 第三篇 食堂基础设施设备 48.什么是单位食堂？ 49.什么是中央厨房？ 50.什么是集体用餐配送单位？ 51.什么是餐饮服务与餐饮服务场所？ 52.食品处理区的特点是什么？ 53.清洁操作区指的是什么？ 54.专间与专用操作区有什么用途？ 55.“五专”指的是什么？ 56.专间的设置有什么要求？ 57.准清洁操作区指的是什么？ 58.一般操作区指的是什么？ 59.食品处理区洗手设施设置有什么要求？ 60.食品处理区对水池设置有什么要求？ 61.粗加工区中清洗水池有什么要求？ 62.食品处理区清洁工具是否应统一固定位置存放？ 63.餐用具清洗消毒设施包括什么？ 64.餐具保洁设施有什么要求？ 65.食品容器和工具管理有什么要求？ 66.食品处理区建筑结构基本要求有什么？ 67.对供水设施的要求有什么？ 68.对排水设施有哪些要求？ 69.第三篇测验题 第四篇 员工卫生健康要求 70.从业人员指的是哪部分人员？ 71.从业人员上岗有什么健康要求？ 72.从业人员每天上岗前应进行哪些健康检查？ 73.工作中手部突然受伤怎么办？ 74.良好的个人卫生要求有哪些？ 75.对从业人员工作服有哪些要求？ 76.手部清洗消毒程序是什么？ 77.“洗手六步法”的要领是什么？ 78.什么时候需要洗手？ 79.从业人员食品安全培训有哪些内容？ 80.对从业人员的基本能力有哪些要求？ 81.第四篇 测验题 第五篇 食品原料管理 82.采购、运输食品时有什么要求？ 83.什么是食用农产品？ 84.验收食品时对随货文件有什么要求？ 85.验收食品原料的要求是什么？ 86.什么是感官性状异常的食品？ 87.食品贮存的基本要求是什么？ 88.如何测量各类库房的温度？ 89.为什么要每天记录两次冷库温度？ 90.如何看懂预包装食品标签？ 91.对进口食品有什么具体规定？ 92.食品库房管理的基本要求有哪些？ 93.冷库的卫生要求有哪些？ 94.第五篇测验题 第六篇 食品加工制作 95.对食堂后厨加工流程有哪些要求？ 96.粗加工与切配的基本要求是什么？ 97.去除蔬菜中农药残留的方法有哪些？ 98.冷冻食品解冻的方法有哪些？ 99.烹饪加工基本要求有哪些？ 100.什么是回收食品？ 101.如何测量中心温度？ 102.如何校准中心温度计？ 103.熟肉制品如何进行冷却操作？ 104.油炸食品制作要求有哪些？ 105.禽蛋类加工制作要求有哪些？ 106.水产品加工制作基本要求有哪些？ 107.主食面点制作的基本要求有哪些？ 108.对凉菜食品加工制作过程有哪些要求？ 109.裱花蛋糕制作基本要求有哪些？ 110.现切水果制作的卫生要求有哪些？ 111.食品添加剂使用要求有哪些？ 112.什么是食品添加剂“五专”管理？ 113.供餐前食品安全要求有哪些？ 114.供餐食品“温度-时间”控制要求有哪些？ 115.供餐过程中食品安全