食品风味化学(魏超昆)

《食品风味化学》根据当前国内外发展情况，详细论述了风味物质的感知方式、风味物质的形成原理、风味物质的制备、风味物质的控释及稳定化、嗅感和味感物质研究、食品感官评价等几个方面。理论与实践相结合，既有食品风味化学的知识和理论体系，又有食品风味物质和感官评价的研究方法。 本书可作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、生物工程、应用化学等相关专业本科生、研究生的教材，也可供从事食品工程研究、开发、生产、教学、销售等相关工作的人员参考。

魏超昆，宁夏大学食品科学与工程学院副教授，入选宁夏青年科技人才托举工程、灵武市科技特派员。研究方向为食品风味化学与健康风味产品开发，主要致力于食品热加工及食品生物发酵中风味品质调控及高值化技术等方面的课题研究。 刘源，宁夏大学食品科学与工程学院副书记、院长及生命与食品学部副部长，上海交通大学教授、博导。曾任上海交通大学食品科学与工程系主任，国家自然科学基金联合基金会评、科技部及教育部等通讯评审专家、中国工程科技2035/2045技术预见专家等。主要从事食品风味感知研究，组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”等系列论坛。 刘敦华，宁夏大学食品科学与工程学院教授、博士生导师，主要研究食品科学与质量安全控制领域的教学与研究工作。宁夏回族自治区家禽肉制品工程技术研究中心主任，银川市高精尖缺人才。国家食品生产许可认证专家，中国粮油学会油脂分会常务理事，中国农学会农产品加工分会理事，宁夏食品工业技术学会副理事长兼秘书长，宁夏食品安全专家委员会成员，宁夏安全生产评审专家。

第1章绪论1 1.1食品的风味1 1.2食品风味物质的特点1 1.3食品风味的研究意义2 1.4食品风味化学课程的地位与任务2 1.5食品风味化学课程思政建设与实施方案3 第2章食品风味物质与风味感知4 2.1味觉基础与味感物质4 2.1.1味觉基础4 2.1.2味感物质8 2.2嗅觉基础和嗅感物质25 2.2.1嗅觉基础25 2.2.2气味的分类26 2.2.3嗅觉生理学基础27 2.2.4原臭的概念28 2.2.5嗅感的理论学说30 2.3从化学结构研究气味32 2.3.1官能团（嗅感基团）32 2.3.2分子的结构参数34 2.3.3立体异构现象36 2.4从气味研究化学结构36 2.4.1麝香36 2.4.2樟脑香、薄荷香和麦芽香39 2.4.3其他基本嗅感40 第3章食品中风味物质的形成原理41 3.1酶促反应类41 3.1.1以单糖、糖苷为前体的生物合成41 3.1.2油脂与脂肪酸的酶促氧化42 3.1.3芳香族氨基酸前体物43 3.1.4羟基酸前体物44 3.1.5蛋白质、氨基酸的转化45 3.1.6其他物质的转化45 3.2非酶反应类47 3.2.1基本组分的相互作用47 3.2.2非基本组分的热降解47 3.3几类典型食品的风味48 3.3.1植物源食品的风味48 3.3.2动物源食品的风味50 3.3.3发酵食品53 第4章风味物质的制备56 4.1概述56 4.2食品加工过程风味物质产生途径57 4.2.1美拉德反应57 4.2.2脂肪酸降解60 4.2.3硫胺素降解62 4.3风味物质的制备62 4.3.1烷烃类风味化合物63 4.3.2醇类风味化合物66 4.3.3醛类风味化合物70 4.3.4酯类风味化合物75 4.3.5酸类风味化合物80 4.3.6胺类风味化合物82 4.3.7酮类风味化合物85 4.3.8含硫类风味化合物89 第5章风味物质的控释和稳定化91 5.1概述91 5.2食品风味物质控释的基本原理91 5.2.1风味控释的机制92 5.2.2风味物质控释的常见方式93 5.3风味物质的控释封装的影响因素94 5.3.1风味特性95 5.3.2载体特性96 5.3.3封装或包埋方法及其操作条件96 5.4常见的风味控释的包埋技术96 5.4.1风味物质的胶囊化技术97 5.4.2风味物质的脂质体控释技术103 5.4.3风味物质的水凝胶控释技术105 5.4.4风味物质控释的其他相关技术109 5.5风味控释技术的发展趋势111 第6章味感物质的研究方法112 6.1电子舌在食品风味物质研究中的应用112 6.1.1电子舌系统原理和结构112 6.1.2电子舌系统构建的主要技术方式114 6.1.3两类新型的电子舌系统118 6.1.4展望119 6.2液相色谱-质谱联用（LC-MS）在味感物质检测中的应用119 6.2.1API接口120 6.2.2LC-MS对液相色谱的要求121 6.2.3LC-MS的几个技术特点122 第7章嗅感物质的研究方法123 7.1嗅探分析在香气组分鉴别中的应用123 7.1.1气相色谱-嗅觉探测（GC-O）123 7.1.2GC-O中气味活性物质的筛选和鉴定124 7.1.3定量GC-O的发展——GC-“SNIF”方法125 7.2电子鼻在食品风味物质研究中的应用128 7.2.1电子鼻的构成及检测原理129 7.2.2电子鼻技术在乳制品中的应用131 7.2.3电子鼻的发展前景132 7.2.4仿生电子鼻在食品鉴评中的应用132 7.3食品嗅感物质的GC-MS检测方法135 7.3.1嗅感样品的预处理135 7.3.2嗅感物质的GC-MS分析149 7.3.3嗅感物质的全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）分析154 7.3.4嗅感物质的气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析157 第8章食品的感官评价162 8.1食品的感官感知162 8.1.1视觉162 8.1.2听觉163 8.1.3嗅觉163 8.1.4味觉163 8.1.5化学感觉的偏好性：先天的或后天的163 8.1.6风味164 8.1.7三叉神经感觉164 8.1.8温度觉164 8.1.9触觉——与质地相关的感觉164 8.1.10质地165 8.2食品感官评价方法165 8.2.1简单描述检验法165 8.2.2定量描述和感官剖面检验法166 8.3食品感官评价的应用167 8.3.1风味剖面检验法167 8.3.2报告实例168 8.3.3感官评价实例应用1168 8.3.4感官评价实例应用2171 参考文献174