咖啡大师的12堂课

日本精品咖啡之父堀口俊英，以数十年行业经验，给读者的12堂咖啡课：本书开创性地以“风味品鉴”为核心，系统讲述关于咖啡的一切——生豆品质、生豆成分、烘焙、器具、萃取原则、萃取方式、原创配方、风味描述……从杯中风味出发，建立起属于自己的咖啡知识体系。

堀口俊英 (ほりぐち としひで)，1948年生。美國精品咖啡協會(SCAA)杯測裁判。日本精品咖啡協會(SCAJ)理事。日本咖啡文化學會理事。1990年於東京都世田谷區開設喫茶＆咖啡豆專賣店「咖啡工房HORIGUCHI」。2002年開設「堀口咖啡研究所」，除了進行咖啡的栽培、精製和香味的研究外，也開辦研討會、協助開店等。 還進口精品咖啡的生豆，經營85家店的咖啡豆專賣集團「LCF (Leading Coffee Family)」。堪稱精品咖啡的先驅者。 主要的著作有『コーヒーのテースティング』(柴田書店)、『スペシャルティコーヒーの本』(旭屋出版)。監修書籍有『おいしいMyコーヒーの愉しみ方』(大泉書店)、『珈琲のすべてがわかる事典』 (紅棗社)等。

第1课 生豆的品质赋予咖啡美好风味 咖啡是不稳定的农作物 咖啡的风味分为四类 咖啡的风味因品种而异 咖啡的风味受生豆处理方式影响 咖啡的风味受生豆的瑕疵数影响 生豆分级 品质好的咖啡风味也好 咖啡的风味受运输过程影响 第2课 从化学数值了解品质 咖啡生豆的基本成分构成了风味 除了生豆的基本成分，其他影响咖啡风味的成分 第3课 了解烘焙的意义 为什么要烘焙豆子 小型烘豆机的构造与种类 了解烘焙曲线 学习烘焙方法 了解风味随烘焙程度变化 基本烘焙的初始设置 烘焙的8个阶段 了解每个生产国的生豆适合的烘焙程度 用电子舌分析烘焙豆 了解生豆的最佳品尝期 了解烘焙豆的最佳品尝期和储存方式 享受咖啡烘焙的乐趣 第4课 了解最基本的萃取 咖啡风味根据研磨度、粉量、热水温度、萃取时间和萃取量变化 了解过滤式与浸泡式的区别 根据萃取方式，选择合适的手冲壶 磨豆机的性能对风味有很大影响 如何选择多种多样的电动磨豆机 第5课 各种各样的滤杯 了解滤杯的性能 适合传统滤杯形状的萃取方式 多种滤杯的研发趋势 什么是花洒滴滤 第6课 手冲滴滤咖啡的多样化 美国的萃取革命 第7课 我的萃取方式 呈现醇厚度是堀口咖啡研究所的基本萃取原则 基本萃取方式 20毫升-10秒节奏萃取法 搅拌萃取法 尝试法兰绒滴滤 挑战浓缩咖啡（咖啡精华）的萃取 如果不介意微粉，法式压滤壶是简单方便的萃取方法 冰咖啡正在风靡世界 第8课 掌握萃取过程中导致风味变化的因素 咖啡萃取液的98.6%是水，其对风味的影响很大 热水温度与萃取时间有互补关系，会影响咖啡风味的质感 粒度对咖啡风味的影响很大 通过粉量调整咖啡的浓度 通过改变萃取时长和萃取量控制风味 不同烘焙程度咖啡豆的萃取方法 咖啡萃取的各种讲究 第9课 制作自己的萃取表 以开发原创配方为目标 绘制自己的萃取表 第10课 如何形容萃取出的咖啡风味 品鉴用语（词汇） 描述香气的用语 描述酸度与果味的用语 描述水果风味用语 描述甜味的用语 其他用语 质地用语 风味轮 第11课 如何评价萃取出的咖啡 美味，是摄入食物带来的愉悦感觉 五味指甜味、酸味、苦味、咸味、鲜味 精品咖啡协会杯测 饮食文化不同，对咖啡风味的感知也不同 什么是咖啡品鉴 新的品鉴有哪些评估项目 关于品鉴的评估标准 感官评估实例 第12课 思考拼配 了解拼配的目的 如何进行拼配