食品添加剂(第5版高等职业教育食品类专业教材)

本教材主要包括GB 2760 —2024和GB 14880—2012 所列人的食品添加剂的主要 部分和国内外已广泛使用的 重要食品添加剂类别和常用 品种。书中着重介绍了食品 添加剂的性状、性能、注意 事项及其应用等；同时也适 当介绍了国内外食品添加剂 的发展动态和使用情况。通 过本课程学习，让学生理解 和掌握食品添加剂对改善食 品品质、改进生产工艺、提 高生产率、延长食品保质期 的重要作用，学会在食品加 工中如何正确选用食品添加 剂，培养科学精神与发现、 分析、解决问题的能力，以 发展食品工业、开拓食品市 场，让人们的饮食生活既丰 富多彩又安全可靠，培养创 新实用的新型人才。 本教材可供食品专业相 关院校师生教学使用，也可 供从事食品加工、食品卫生 的科研人员、职工和管理人 员阅读、参考。

模块一 食品添加剂基础知识 学习目标 学习内容 项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 项目二 食品添加剂的安全性评价 项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则 项目四 食品添加剂的发展 思考题 实训内容 实训一 认识食品添加剂 实训二 食品添加剂使用标准的检索 实训三 食品添加剂使用标准的对比 模块二 防腐剂 学习目标 学习内容 项目一 防腐剂的作用机制 项目二 合成防腐剂 项目三 天然防腐剂 项目四 防腐剂的使用和发展趋势 项目五 果蔬防腐剂 思考题 实训内容 实训一 芹菜汁的防腐保藏 实训二 果酱的防腐保藏 实训三 面包的防霉 模块三 抗氧化剂 学习目标 学习内容 项目一 抗氧化剂的作用机制 项目二 油溶性抗氧化剂 项目三 水溶性抗氧化剂 项目四 抗氧化剂的使用和发展趋势 思考题 实训内容 实训一 油脂的抗氧化 实训二 苹果片的保鲜 模块四 酸度调节剂、甜味剂和增味剂 学习目标 学习内容 项目一 酸度调节剂 项目二 甜味剂 项目三 增味剂 思考题 实训内容 实训一 酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定 实训二 比较甜味剂性能及食盐对甜度的影响 实训三 食品的调味 模块五 着色剂 学习目标 学习内容 项目一 着色剂的分类、色调和使用特性 项目二 合成着色剂 项目三 天然着色剂 思考题 实训内容 实训一 着色剂的调色 实训二 着色剂稳定性的对比 实训三 调味糖浆的制作 模块六 护色剂和漂白剂 学习目标 学习内容 项目一 护色剂 项目二 漂白剂 思考题 实训内容 实训一 香肠加工中护色剂的使用 实训二 蘑菇罐头加工中护色剂的使用 实训三 芒果干加工中漂白剂的使用 模块七 食品用香料、香精 学习目标 学习内容 项目一 食品用香料、香精的分类、呈香和使用 项目二 食品用天然香料 项目三 食品用合成香料 项目四 食品用香精 思考题 实训内容 实训一 食品用香精的调香 实训二 冰淇淋的调香 实训三 从天然香料中提取香料并配制香精 模块八 乳化剂 学习目标 学习内容 项目一 乳化剂的作用机制、特点和发展 项目二 常用乳化剂 思考题 实训内容 实训一 乳化剂的性能比较 实训二 乳化剂对牛乳稳定效果的比较 实训三 豆乳饮料制作时乳化剂的使用 模块九 增稠剂 学习目标 学习内容 项目一 增稠剂的特点、作用和发展 项目二 天然增稠剂 项目三 合成增稠剂 思考题 实训内容 实训一 增稠剂的性能比较 实训二 果胶凝胶度（加糖率）的测定 实训三 增稠剂黏度的测定 实训四 海藻凉粉或“葡萄球”制作时食品添加剂的使用 实训五 果冻制作时食品添加剂的使用 模块十 被膜剂、稳定剂和凝固剂 学习目标 学习内容 项目一 稳定剂和凝固剂 项目二 被膜剂 思考题 实训内容 实训一 豆腐花中凝固剂的使用 实训二 百合罐头中稳定剂的使用 实训三 柑橘的涂膜保鲜 模块十一 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂 学习目标 学习内容 项目一 水分保持剂 项目二 面粉处理剂 项目三 膨松剂 思考题 实训内容 实训一 鸡肉糕中食品添加剂的使用 实训二 蚕豆罐头中食品添加剂的使用 实训三 牛奶馒头中食品添加剂的使用 模块十二 消泡剂、抗结剂和胶基糖果中基础剂物质 学习目标 学习内容 项目一 消泡剂 项目二 抗结剂 项目三 胶基糖果中基础剂物质 思考题 实训内容 实训一 豆浆中消泡剂的作用 实训二 冰淇淋中抗结剂的使用 模块十三 食品用酶制剂 学习目标 学习内容 项目一 酶与酶制剂 项目二 常用食品用酶制剂 思考题 实训内容 实训一 不同浓度果胶酶澄清效果的比较 实训二 澄清芹菜汁中酶制剂的使用 模块十四 加工助剂 学习目标 学习内容 项目一 加工助剂种类和使用 项目二 常用加工助剂 思考题 实训内容 实训一 无花果干加工中食品添加剂的使用 实训二 肉桂油的提取 实训三 橘子碳酸饮料的制作 模块十五 营养强化剂 学习目标 学习内容 项目一 营养强化剂的使用特点 项目二 氨基酸类强化剂 项目三 矿物质类强化剂 项目四 维生素类强化剂 思考题 实训内容 实训一 运动饮料中营养强化剂的使用 实训二 儿童饮料中营养强化剂的使用 实训三 南瓜糕中营养强化剂的使用 模块十六 其他食品添加剂 学习目标 学习内容 项目一 主要的其他食品添加剂 项目二 呈味剂 项目三 杀菌剂 项目四 除氧剂 思考题 实训内容 实训一 即食软