食品添加剂及应用

《食品添加剂及应用》根据教育部本科课程建设和教材编写最新要求，针对我国食品企业食品添加剂使用中易出现的问题，以最新的GB 2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等一系列标准、规定为基础，结合食品添加剂使用规定的新变化，参考最新的研究成果及国际动态，在现有相关教材内容的基础上进行大幅度修改补充，以保证内容的新颖性、科学性、实效性和实用性，另外还特别注重培养学生正确使用食品添加剂的能力。全书共13章，包括绪论，食品防腐剂，食品抗氧化剂，食品着色剂，食品护色剂与漂白剂，食品增稠剂，食品乳化剂，食品调味剂，食品营养强化剂，食品膨松剂、稳定剂和凝固剂、抗结剂、水分保持剂，食品加工助剂，食品添加剂其他知识点，以及各类食品中使用的食品添加剂，分别介绍了各类食品添加剂的基本性质、化学结构、作用原理、在食品体系中的作用、使用方法及注意事项，以及国内外食品添加剂的管理办法、标准等不同层次的内容。 本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康及相关专业师生教材，也可供相关专业研究生和技术人员参考。

望运滔，男，博士，郑州轻工业大学副教授，硕士生导师。美国马里兰大学访问学者，河南省优秀青年基金获得者。面向本科生主讲《食品添加剂及应用》《食品基础实验》；面向硕博生讲授《食品科学/安全研究进展》，《肉品与速冻加工专题》；获郑州轻工业大学“优秀硕士学位论文指导教师”，指导大学生获全国大学生生命科学竞赛三等奖、省级二等奖多项。主要从事食品胶体与肉制品加工制造方向研究，主持国家自然科学基金面上项目、青年科学基金项目，河南省优秀青年基金等纵向项目5项；发表SCI/EI收录论文20余篇，其中中科院1区14篇，H指数16；获授权发明专利3件，培养毕业硕士研究生6名，获河南省自然科学优秀学术论文一等奖2篇；参与获中国轻工业联合会科技进步一等奖。担任《食品安全质量检测学报》《Journal of Future Foods》青年编委，《Food Hydrocolloids》《Carbohydrate Polymers》《Food Chemistry》等国际知名期刊审稿人，中原食品实验室岗位科学家，国家自然科学基金项目评审专家，教育部学位中心论文评审专家。 张春兰，女，塔里木大学教授，硕士生导师，食品科学系副主任。长期从事新疆核桃、鹰嘴豆、枸杞等的深加工研究和技术服务。主持完成1项国家自然科学基金项目，完成塔大-南农联合基金一项，新疆兵团科技创新人才项目一项。发表学术论文20余篇，其中SCI论文7篇。承担《食品分析》《食品添加剂》《食品质量安全与管理》等课程教学任务。

第1章 绪论 001 1.1 食品添加剂在食品工业中的地位和作用 001 1.1.1 食品添加剂的定义 001 1.1.2 食品添加剂的发展史 002 1.1.3 食品添加剂在食品工业中的作用 003 1.1.4 我国食品添加剂工业的发展现状 004 1.2 食品添加剂的分类、编码与选用 006 1.2.1 食品添加剂的分类 006 1.2.2 食品添加剂的编码 007 1.2.3 食品添加剂的选用原则 007 1.3 食品添加剂的安全性与评价 009 1.3.1 食品添加剂的化学结构与毒性的关系 010 1.3.2 食品添加剂的毒理学评价 010 1.3.3 食品添加剂的毒理学试验及结果的判定 011 1.3.4 食品添加剂的使用标准 013 1.3.5 食品添加剂的质量标准 015 1.4 食品添加剂的管理 016 1.4.1 FAO/WHO对食品添加剂的管理 016 1.4.2 国外对食品添加剂的管理 016 1.4.3 我国对食品添加剂的管理 019 思考题 020 第2章 食品防腐剂 021 2.1 防腐剂的概述 021 2.1.1 防腐剂定义及作用机理 021 2.1.2 防腐剂的分类 022 2.2 常见食品防腐剂的性状及使用注意事项 022 2.2.1 酸性防腐剂 022 2.2.2 酯类防腐剂 026 2.2.3 天然防腐剂 027 2.2.4 其他化学防腐剂 030 2.3 食品防腐剂的合理使用及注意事项 033 2.3.1 食品防腐剂的抑菌范围 033 2.3.2 食品防腐剂的作用条件 033 2.3.3 复配防腐剂的正确使用 034 2.3.4 其他因素对防腐剂作用的影响 034 2.4 防腐剂与其他物理防腐方法的联合使用 035 思考题 035 第3章 食品抗氧化剂 036 3.1 食品的氧化与防护 036 3.1.1 食品的氧化 036 3.1.2 防护措施 036 3.2 抗氧化剂定义及作用机理 038 3.2.1 抗氧化剂定义 038 3.2.2 氧化历程 038 3.2.3 抗氧化剂的作用机理 038 3.3 常用合成抗氧化剂性状及使用注意事项 039 3.3.1 没食子酸丙酯 039 3.3.2 丁基羟基茴香醚 039 3.3.3 二丁基羟基甲苯 040 3.3.4 特丁基对苯二酚 041 3.3.5 4-己基间苯二酚 042 3.3.6 乙二胺四乙酸二钠钙 043 3.3.7 抗坏血酸棕榈酸酯 043 3.4 常用天然抗氧化剂性状及使用注意事项 044 3.4.1 抗坏血酸类抗氧化剂 044 3.4.2 维生素E 045 3.4.3 茶多酚 045 3.4.4 黄酮类抗氧化剂 047 3.4.5 植酸类抗氧化剂 048 3.4.6 迷迭香提取物 049 3.5 抗氧化剂使用技术 049 3.5.1 添加时机 049 3.5.2 适当的使用量 050 3.5.3 抗氧化剂的协同作用 050 3.5.4 溶解与分散 050 3.5.5 金属助氧化剂和抗氧化剂的增效剂 051 3.5.6 光、热、氧的影响 051 3.6 抗氧化剂的食品包装应用 051 3.6.1 释放型抗氧化包装 051 3.6.2 吸收型抗氧化包装 051 3.6.3 未来抗氧化活性包装 051 思考题 052 第4章 食品着色剂 053 4.1 着色剂概述 053 4.1.1 食品中添加着色剂的作用 053 4.1.2 着色剂着色机理 053 4.1.3 着色剂的分类 055 4.1.4 天然着色剂与合成着色剂的优缺点 057 4.2 典型合成着色剂特点及使用注意事项 057 4.2.1 苋菜红 058 4.2.2 胭脂红 058 4.2.3 赤藓红 059 4.2.4 新红 059 4.2.5 柠檬黄 060 4.2.6 日落黄 060 4.2.7 亮蓝 061 4.2.8 靛蓝 061 4.2.9 诱惑红 062 4.3 常用天然着色剂特点及使用注意事项 062 4.3.1 异戊二烯类着色剂 062 4.3.2 多酚类着色剂 065 4.3.3 卟啉类着色剂 070 4.3.4 醌类着色剂 071 4.3.5 酮类着色剂 072 4.3.6 其他类着色剂 073 思考题 074 第5章 食品护色剂与漂白剂 075 5.1 食品护色剂与漂白剂概述 075 5.1.1 食品中添加护色剂与漂白剂的作用 075 5.1.2 护色剂与护色机理 076 5.1.3 护色助剂及机理 078 5.1.4 漂白剂与漂白机理 079 5.2 常用食品护色剂特点及使用注意事项 082 5.2.1 亚硝酸盐类护色剂 082 5.2.2 其他类护色剂 083 5.3 常用食品漂白剂特点及使用注意事项 084 5.3.1 亚硫酸盐类漂白剂 084 5.3.2 其他类漂白剂 085 5.4 食品护色剂研究进展 086 5.4.1 复合护色剂的发展趋势 086 5.4.2 新型护色剂的发展 087 思考题 090 第6章 食品增稠剂 091 6.1 食品增稠剂概述 091 6.1.1 食品增稠剂的作用 091 6.1.2 影响食品增稠剂作用效果的因素 093 6.2 常用食品增稠剂 094 6.2.1 植物性食品增稠剂 094 6.2.2 微生物性食品增稠剂 100 6.2.3 海藻类食品增稠剂 102 6.2.4 动物性食品增稠剂 106 6.2.5 化学合成食品增稠剂 108 思考题 112 第7章 食品乳化剂 113 7.1 乳化剂概述 113 7.1.1 乳化现象 113 7.1.2 食品乳化剂定义 114 7.1.3 乳化剂种类与特性指标 114 7.1.4 乳化剂选择及效果影响因素 121 7.1.5 复合食品乳化剂 123 7.2 乳化剂在食品中的应用 125 7.2.1 乳化剂在食品加工中的作用 125 7.2.2 常用食品乳化剂 128 7.3 乳化剂在各类食品中的应用 135 7.3.1 乳化剂在香肠中的应用 135 7.3.2 乳化剂在乳制品中的应用 136 7.3.3 乳化剂在乳饮料中的应用 137 7.3.4 乳化剂在其他饮料中的应用 137 7.3.5 乳化剂在冷冻饮品中的应用 139 7.3.6 乳化剂在焙烤食品中的应用 140 7.3.7 乳化剂在巧克力中的应用 142 7.3.8 乳化剂在糖果中的应用 144 7.3.9 乳化剂在油脂及乳化脂肪制品中的应用 145 7.4 乳化剂的发展趋势 146 思考题 149 第8章 食品调味剂 150 8.1 概述 150 8.1.1 味觉与嗅觉的关系 151 8.1.2 味的相互作用 151 8.1.3 食品调味剂的分类 153 8.1.4 调味技术 154 8.1.5 影响调味效果的因素 154 8.2 食品甜味剂 155 8.2.1 甜味与甜味剂特性 155 8.2.2 甜味剂的分类及特点 156 8.2.3 甜味剂在食品中的作用 156 8.2.4 常用甜味剂的特点与应用 156 8.3 食品酸味剂 165 8.3.1 酸味与酸味剂特性 165 8.3.2 酸味剂在食品中的作用 165 8.3.3 酸味剂的使用注意事项 166 8.3.4 常用酸味剂的特点与应用 166 8.4 食品增味剂 170 8.4.1 鲜味与鲜味特性 170 8.4.2 氨基酸类增味剂 171 8.4.3 核苷酸类增味剂 173 8.4.4 有机酸类增味剂 175 8.4.5 其他增味剂 175 思考题 176 第9章 食品营养强化剂 177 9.1 食品营养强化剂概述 177 9.1.1 食品中使用营养强化剂的原因 177 9.1.2 食品营养强化的基本原则 178 9.1.3 食品营养强化剂的作用 179 9.1.4 食品营养强化剂的使用要求与规定 179 9.1.5 营养强化剂的强化方法 180 9.2 常用的食品营养强化剂 180 9.2.1 维生素类营养强化剂 180 9.2.2 氨基酸及含氮化合物营养强化剂 193 9.2.3 矿物质类营养强化剂 197 9.2.4 多不饱和脂肪酸类营养强化剂 204 9.3 营养强化剂的应用 207 9.3.1 营养强化剂稳态技术 207 9.3.2 营养强化剂在食品工业中的应用 209 思考题 211 第10章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂、抗结剂以及 水分保持剂 212 10.1 食品膨松剂 212 10.1.1 定义与功能 212 10.1.2 分类及其特点 212 10.1.3 新型复合膨松剂 217 10.1.4 膨松剂的案例分析 218 10.2 稳定剂和凝固剂 218 10.2.1 稳定剂和凝固剂的作用机理 219 10.2.2 稳定剂和凝固剂的分类 220 10.3 抗结剂 224 10.3.1 抗结剂概述 224 10.3.2 抗结剂种类与特点 225 10.3.3 抗结剂作用机理 225 10.3.4 抗结剂在食品工业中的应用 226 10.3.5 抗结剂使用注意事项 226 10.3.6 常用的抗结剂特点及使用 227 10.3.7 抗结剂发展趋势 228 10.4 水分保持剂 229 10.4.1 磷酸盐类水分保持剂概述 229 10.4.2 常见的磷酸盐特点及使用 230 10.4.3 水分保持剂在食品工业中的应用 235 10.4.4 新型水分保持剂及应用 236 思考题 237 第11章 其他食品添加剂 238 11.1 食品用消泡剂 238 11.1.1 消泡剂概念 238 11.1.2 消泡剂分类 239 11.2 食品酸度调节剂 240 11.2.1 盐酸 240 11.2.2 氢氧化钠 241 11.3 被膜剂 241 11.3.1 被膜剂概述 241 11.3.2 被膜剂在食品保鲜和加工中的用途 241 11.3.3 常用被膜剂 242 11.4 食品工业用加工助剂 243 11.4.1 助滤剂 243 11.4.2 澄清剂 245 11.4.3 脱色剂 245 11.4.4 溶剂 246 11.4.5 食品工业用加工助剂的使用规定 246 思考题 247 第12章 食品添加剂其他知识点 248 12.1 食品添加剂的带入原则 248 12.1.1 带入原则概述 248 12.1.2 带入原则使用应注意的问题 251 12.1.3 常见符合带入原则3.4.1的食品品种 251 12.1.4 常见符合带入原则3.4.2的食品品种 251 12.1.5 常见符合本底带入原则的食品原料 252 12.2 食品添加剂在食品标签中的标示 252 12.2.1 食品添加剂名称的标示方法 252 12.2.2 食品标签注意事项 253 12.3 复配食品添加剂 253 12.3.1 食品添加剂复配的意义 253 12.3.2 复配食品添加剂的定义 253 12.3.3 复配食品添加剂基本要求 253 12.3.4 食品添加剂复配标准 254 12.3.5 复配食品添加剂添加量的计算 254 12.3.6 食品添加剂复配需要注意的其他问题 256 12.3.7 常见食品添加剂复配应用技术 257 思考题 263 第13章 各类食品中使用的食品添加剂 264 13.1 饮料中的食品添加剂 264 13.1.1 食品添加剂在饮料中的作用 264 13.1.2 碳酸饮料中的食品添加剂 266 13.1.3 果蔬汁饮料中的食品添加剂 268 13.1.4 植物蛋白饮料中的食品添加剂 270 13.1.5 茶饮料中的食品添加剂 270 13.1.6 固体饮料中的食品添加剂 271 13.2 冷冻饮品中的食品添加剂 271 13.3 肉及肉制品中的食品添加剂 272 13.3.1 用于肉及肉制品防腐保鲜的食品添加剂 272 13.3.2 用于改善肉及肉制品色泽的食品添加剂 273 13.3.3 用于改善肉及肉制品质构的食品添加剂 274 13.4 水产品及其制品中的食品添加剂 275 13.4.1 防腐功能食品添加剂 275 13.4.2 品质改良功能食品添加剂 275 13.4.3 调味功能食品添加剂 276 13.4.4 着色功能食品添加剂 276 13.5 巧克力及糖果制品中的食品添加剂 277 13.5.1 巧克力、糖果制品中的主要食品添加剂 277 13.5.2 巧克力和糖果制品中的其他食品添加剂 278 13.6 焙烤食品中的食品添加剂 278 13.6.1 焙烤食品定义 278 13.6.2 焙烤食品中添加剂的应用要点 278 13.6.3 焙烤食品中功能性添加剂的使用 279 13.7 粮食及粮食制品中的食品添加剂 279 13.7.1 面粉增筋剂 280 13.7.2 面粉降筋剂 280 13.7.3 乳化剂 280 13.7.4 发酵促进剂 281 13.7.5 营养强化剂 281 13.7.6 膨松剂 281 13.8 果蔬及其制品中的食品添加剂 281 13.8.1 护色剂 282 13.8.2 保脆剂 282 13.8.3 防腐剂 283 13.8.4 抗氧化剂 283 13.8.5 增稠剂 284 13.8.6 被膜剂 284 13.8.7 调味剂 284 13.8.8 乳化剂 285 13.8.9 着色剂 285 13.8.10 香精和香料 285 13.8.11 加工助剂 286 13.9 大豆及其制品中的食品添加剂 286 13.9.1 凝固剂 286 13.9.2 消泡剂 288 13.9.3 防腐剂 289 13.9.4 着色剂 289 13.9.5 营养强化剂 289 13.9.6 酶制剂 290 13.9.7 调味剂 290 13.10 坚果及其制品中的食品添加剂 291 13.11 食用菌及藻类食品中的食品添加剂 291 13.12 酒类中的食品添加剂 291 13.12.1 酸度调节剂及其作用 292 13.12.2 防腐剂及其作用 292 13.12.3 食品着色剂及其作用 292 13.12.4 食用香料及其作用 292 13.13 脂肪、油及乳化脂肪中的食品添加剂 292 13.13.1 乳化剂及其作用 292 13.13.2 抗氧化剂及其作用 292 13.13.3 防腐剂及其作用 292 13.13.4 增稠剂及其作用 292 13.13.5 食品着色剂及其作用 292 13.13.6 食品香精及其作用 293 13.14 调味料中的食品添加剂 293 13.14.1 食品增味剂及其作用 293 13.14.2 食品防腐剂及其作用 293 13.14.3 食品增稠剂及其作用 293 13.14.4 食品抗氧化剂及其作用 293 13.14.5 食品着色剂及其作用 293 13.14.6 食品甜味剂及其作用 293 13.15 蛋及蛋制品中的食品添加剂 293 13.15.1 水分保持剂及其作用 294 13.15.2 抗结剂及其作用 294 13.15.3 着色剂及其作用 294 13.16 乳及乳制品中的食品添加剂 294 13.16.1 乳化剂 294 13.16.2 增稠剂 295 13.16.3 抗氧化剂 295 13.16.4 着色剂 295 13.16.5 甜味剂 295 思考题 296 参考文献 297