流动的盛宴：不可思议的食物之旅/远方译丛

本书讲述了食物从农场到餐桌的非凡之旅，以及由此带来的对政治、经济、环境甚至艺术的深远影响。在现代社会，食物从产地到餐桌，平均要经过上千公里的旅行。这种现象是怎样发生的？实际上，在人类文明的早期，我们的食物就在跨越国家和大陆了。古罗马人用双耳罐把橄榄油从西班牙运输到意大利。今天，冷链运输可以让挪威三文鱼在冷藏状态下到达中国，加工之后再运到美国。书中讲述的十二个故事，呈现了饮食全球化的宏大图景及其背后的技术创新。

作译者简介： 萨拉·默里（Sarah Murray），英国旅行作家、自由撰稿人，曾在中国香港、越南等地工作，长期为《金融时报》《斯坦福社会创新评论》等媒体撰稿，撰写商业与社会和环境关系的报道。作品有《流动的盛宴：不可思议的食物之旅》、Making an Exit: From the Magnificent to the Macabre—How We Dignify the Dead等。目前居住在纽约。 向丽娟，自由译者，译作有《消逝在东交民巷的那些日子》《彻悟：印度朝圣之旅》等。

引言 从藤蔓上摘下一串青胡椒，把一颗小小的果粒放进嘴里，用牙齿咬碎， 就会发生一件奇怪的事情。香味如小型风暴迸发而出，迅速传遍全身，先是 在你脑袋中环绕，然后顺着静脉和动脉（似乎是这样的）游走到身体各个部位。这种感觉很神奇，一股辛辣透入脑门，刺痛和愉悦感交织，让你发 晕。不过，能游来游去的不只有胡椒的味道。这种香料之王作为一种珍贵的 商品，在几个世纪以来都游走在世界各地，跨越上万英里的路程，通过阿拉 伯商人和威尼斯商人几度易手，才被欧洲各地的殖民者买去。葡萄牙探险家 瓦斯科·达·伽马历尽艰辛，花了两年时间，在海上航行 2.7 万英里去寻找“基督徒和香料”，并于 1498 年在印度气候炎热的马拉巴尔海岸登陆。在那里，即使他没找到基督徒，也找到了香料，而不久之后，一种古老的全球贸易将被葡萄牙人控制，在亚洲的土地上孕育出第一个欧洲帝国。 今天，胡椒被装载于工业级的集装箱中，通过货轮、火车和卡车进行运输。它可以和许多食物搭配，而这些食物的运输范围又十分广阔，反过来也帮助它成了传播范围最广的可食用商品之一。然而，远航的胡椒与那些每天被送到我们餐桌上的食物相比差别并不大。从智利出发，运往艾奥瓦州得梅因市的葡萄在抵达超市货架之前，可能经历了漫长的旅程，走过复杂的路线。它要装上轮船向北到达洛杉矶港口，或通过巴拿马运河沿美国东海岸到达费城，稍作停歇后再由卡车运输数千英里，横跨美国几个州。花了很长时间，费劲地爬上木头豆架之后，四季豆可能会觉得它们走得已经够远了，但其实不然：如果它们生长于肯尼亚，那样的话，它们将被一把从蔓上揪下来，急速冷冻后装入冷藏集装箱，用飞机载往数千英里外的伦敦。在北京和上海等城市，富裕的消费者现在可以享用意大利橄榄油、日本面条、比利时巧克力、法国奶酪等各种从千里之外运来的商品。事实上，我们消费的大部分食物从离开产地到被端上餐桌，都要经过数千英里的旅行。这中间到底发生了些什么呢？ 事实上，食物环游世界并不是什么新鲜事。早在瓦斯科·达·伽马到达印度之前，人们就已经开始长距离运输食物了。古代丝绸之路—茶叶、香料等各类商品的贸易通道长度至少有 7000 英里。古罗马人在帝国之内把食物运来运去—英国考古学家最近发现了一个有 2000 年历史的食品储存罐，从罐体的标记能看出它曾经装过鱼酱；专家认为它是从 1400 多英里外的西班牙加的斯（Cadiz）运到卡莱尔的。有人也许会问，生活在古不列颠的凯尔特人聚居区的罗马军官是如何养成吃鱼酱的习惯的，或者在晚餐时用什么食物搭配鱼酱。我的问题则是，这种酱是如何到达罗马帝国的这样一个偏远的角落的？在没有冷藏和真空密封包装的情况下，这种鱼肉的混合食品是装在什么容器里，以及它是如何在运输过程中保持不变质的？食品一直是一种较难运输的商品。与其他可交易商品不同的是，它通常是流质的，难处理，或容易腐烂。从食品运输的早期开始，如何将其运往世界各地就一直挑战着工程师和发明家的创造能力和技术资源。运输技术发展到现在，装食物的容器已经从简陋的木桶升级到了有压力控制的集装箱，运输工具也从 19 世纪造型瘦长、宽大的船帆迎风鼓起的飞剪式快速帆船，变成了飞行速度达到每小时 500 英里的宽体喷气式飞机。这些容器和机器协同合作，支撑起了全球粮食运输系统。在食物从农场到餐盘的旅途中，它们起着至关重要的作用。 有些运输过程乍一看毫无意义。现在，鱼通常会先冷冻，再用船运到中国，解冻后去骨切条，然后重新冷冻，运回美国和欧洲。然而，这种看似荒谬的往返对鱼贩来说是完全合理的，因为有了集装箱货运和高科技冷藏手段相结合，海路运输廉价又高效，他们跑去地球的另一端加工鱼还能降低劳动力成本。我们在逛超市的时候基本想不到食物会经历如此奇怪的旅程，而这正是本书所要讲述的。 食物的搬运有时会改变食物本身的性质。日本农民发明了一种“训练法”，让西瓜长成方形，这样就更方便打包、移动、堆放和储存。使用了数千年的木桶是一种既坚固又防水的容器，尽管灌满时很重，但很容易滚动，另外，它还改变了罐中物的味道。酒桶之于酿酒师，就像调色板之于画家。葡萄酒、朗姆酒、威士忌和波特酒等酒精饮料的味道都受这个由橡木板制成的高效、可移动的容器控制。食物的储存和运输也得益于木制容器。意大利黑醋的陈酿过程就和葡萄酒一样，也是在橡木桶中完成的。英国康沃尔郡有 400 年的沙丁鱼生产历史，过去要先用盐腌，挤压排出多余的油和水，再装进松木桶进行运输，这样的处理过程给了沙丁鱼独特的味道。这些沙丁鱼主要被运往意大利，之后入乡随俗被叫作 Salacche Inglese della Cornovaglia（康沃尔沙丁鱼），加在玉米粥里，增添浓郁的香味。 但是食物运输的故事不仅和满足口腹之欲有关。以胡椒为例，瓦斯科·达·伽马可能发现了印度严重缺乏基督徒，于是葡萄牙人在从香料贸易中获利时也很快承担起了让当地人皈依基督教的重任，将基督教传播到了亚洲。当带冷藏设备的蒸汽船把中美洲一种过去不为外人所知的热带新奇之物—一种长在高大粗壮、其实属于草本植物的“树”上的黄色果实 大批量地运走，把它变成“穷人的水果”时，也让美国公司掌握了巨大的经济影响力来操纵那些“香蕉共和国”，并给各国政治格局带来了翻天覆地的变化。1842 年，一位名叫约瑟夫·达特（Joseph Dart）的企业家将一种用于加速谷物转运的机械升降机系统引入纽约州布法罗市，由此改变了这座城市的命运。他不知道的是，多年后，放置他那座非凡的机器的巨大建筑 将为一种全新的建筑理论—现代主义—提供灵感的源泉。 许多事物都在塑造着这个世界，比如科学、民主、艺术、战争、哲学、政治，而食物的游历却很少被载入史册。本书将对这一缺憾进行补救。书中将阐述，几个世纪以来一直都是人类生活的一部分的食物运输—通常 是远距离的—是人类寻觅维持生命的食物的必然结果。书中探索了做出 一顿正餐所需要的复杂技术和系统，还将对人类如何殚精竭虑地把够量的吃、喝的东西从原产地送到餐桌上，也就是我们每每在胃的驱使下才产生的创造力进行审视。本书还将走马观花式地回望历史，发掘流动的食物运输链中怪异的故事，无论它们发生在意大利、西班牙、印度还是蒙古。本书将证明，跨越国境运输食物不仅有利于那些坐在餐桌边的人，也有利于农民，比如那些把豆子卖到了伦敦超市的肯尼亚农民。本书还将涉及一些复杂的利弊权衡：我们试图确保食物供应的可持续性，但今天的食物供应却严重依赖化石燃料。 我们先去购物吧。我手提购物篮，已经挑了好几样商品，其中一样将在某一章 出现。有一些是现代食品行业的主角，其他的曾游走在有数百年历史的贸易之路上。我说到哪了？哦，是的，橄榄油。我面前的货架上摆 满了瓶子，从时髦、极简主义的希腊品牌到带有精致的旧世界标签的托斯卡纳的品牌，应有尽有。但我要买的是产自西班牙南部的安达卢西亚地区的特级初榨橄榄油。想想看—我要把一种液体带回家，而这种液体是从 一片和超市相隔千山万水的地中海小果园里种的橄榄中榨取出来的。在我的购物之旅结束前，我的篮子里还会增添一磅挪威鲑鱼、一罐意大利圣马扎诺的李子番茄、一包口香糖、一份预制素食咖喱、一串危地马拉香蕉、一桶产地难以界定的低脂酸奶、一瓶加利福尼亚霞多丽葡萄酒、一盒原料产自中国南部的茶包、一盒西班牙草莓、一包在美国磨的面粉和一根玉米。 总的来说，我篮子里的东西在到达超市前已经旅行了数万英里。更重要的是，它们在这一路上都留下了足迹，在行进的同时掀起了经济、社政治的变革。对一些人来说，“流动的盛宴”与宗教或信仰的节庆有关，比如复活节和中国春节，这些节日受神学或民俗的不同计算方式以及月相变化所影响，每年的日期都不一样。对另一些人来说，一顿可移动的盛宴是为了执行任务或因需要做的决定，能根据情况变化随时调整。本书采用的是字面上的解释方法：我们吃的、喝的东西是跋山涉水、经历百折千回才与我们相遇的（有时甚至要克服重重困难）。

推荐序 /罗新 引言 第一章 液体黄金：承载着罗马的财富的双耳罐 第二章 鱼骨中的生意经：挪威鲑鱼中国游记 第三章 罐装口粮：军粮促进食品包装技术 第四章 飞行的食物：柏林空运带来了冷战的胜利 第五章 盒饭配送：大企业也要向送餐大军学习 第六章 香蕉船：塑造中美洲政权 第七章 乳清的故事：蒙古游牧民族生活中的生物化学 第八章 桶中酒香：沉淀味道的橡木 第九章 喝杯茶吧：以商业利益为动力的运茶快船 第十章 有高度的食物：一年四季都能吃上的空运草莓 第十一章 更高更大更结实：包豪斯建筑师的灵感来源 第十二章 从天而降的玉米：冷战武器的新用途 后记 致谢 参考书目 关于引用来源的说明 索引