饮食进化简史

本书作者基于饮食的历史与现状，对人类未来的饮食，包括食物、进食方式以及饮食环境等，进行了大胆地预测。在作者的科学设想中，人工培养肉、昆虫餐等令人震惊的事物会成为未来人类的日常食物，3D食物打印机也会成为日常家庭的常用烹饪设备。

石川伸一，1973年出生于日本福岛县。毕业于日本东北大学农学院，农学博士。现为宫城大学食品产业系副教授，专业方向为分子食品学、分子烹饪学、分子营养学。著有《料理与科学的美味邂逅:分子料理将改变饮食常识》(化学同人出版社)、《Cook To the Future: 3D 食物打印机预测的24种未来食物》(Graphic社)等。 李现，京都大学文学博士，现为三江学院日语系讲师，译有《饮食进化简史：人工培养肉、昆虫餐、3D食物打印机》等。 程亮，毕业于东南大学日语系，译有《太宰治全集》《银河铁道之夜》《畅销作家写作全技巧》等。

一、为何要思考饮食的未来 科幻食品的出现 以前在科幻作品里见过的未来食物，在现实中已经触手可及。例如，为解决粮食不足、环境污染等难题，人类正在研发各种代餐。作为其中代表性的一例，人工培养肉（简称“人造肉”）正由幻想变成现实，人造肉就是通过培养细胞形成的食用肉。另外，在烹饪领域，烹调器具与信息通信技术（ICT）相融合，厨房的智能化和自动化也在不断进步。 新型食物不仅给食品生产、制造、流通等领域带来巨大的变革，更会极大地改变我们现有的饮食生活，最终影响我们的身体和健康，乃至亲人的阖家团聚、个人的自我认同等意识层面。将来我们吃什么，能吃什么，都与今后的食物技术息息相关。 英国科幻作家亚瑟·C.克拉克提出“克拉克三定律”，在第三定律中有这样一句名言：“足够发达的技术与魔法无异。” 例如，平贺源内如果看到现在的智能手机，能理解其中的工作原理吗？尽管他曾开发出摩擦发电机，怕也无法理解这种依靠电力驱动的智能手机，只会当它是一块装满巧妙机关的板子。何止平贺源内如此，甚至就在短短30年前，能切实预测智能手机出现的人也绝对不多。 我们在预测未来可能被人类发明的技术时，很难于当下就明白其潜力和极限。那些崭新的技术，正是因其崭新，非当前的价值观所能衡量，所以很难被人理解。因此，当下预测的未来食物，只怕会被当成无法实现的科幻和魔法而遭到摒弃。 作为多面手的食物 法国思想家布里亚-萨瓦兰有这样一句名言：“告诉我你平时吃什么，我就知道你是怎样的人。”食物犹如一面映射自我的镜子，思考食物的未来也是思考我们自己的未来。 进一步说，预测食物的未来，是思考人类未来的最切实途径之一。进食行为是日常性的，是不可或缺的，会对我们的肉体和精神产生直接或间接的广泛影响，因此，思考食物的未来能很好地帮助我们预测人类的未来。 本书会列举食物的种种功用，而东京大学尖端科技研究中心的稻见昌彦提出了一种新视点——“菜肴是一种媒介艺术”。换句话说，生产者对食材的精益求精，烹饪者的创意和技术等，均经由菜肴传达给食客。就这一性质而言，食材和菜肴可以被视为一种媒介，不仅传递其所包含的信息，还承载了与食物有关人员的情感，甚至被当作媒介艺术来对待。加拿大学者马歇尔·麦克卢汉 在他1964年出版的著作《理解媒介》中指出“媒介即信息”。这句话蕴含着一种主张：人们往往只关注媒介所传递的内容，而忽视了媒介本身。倘若媒介以有别于现实的媒质进行再构建，那么媒介的形式和结构本身也含有某种信息，值得人们重视。换言之，如果将食物视为一种媒介，那么食物的存在本身便具有信息性。正是通过食物这一媒介，人类得以传递某些独特的内容。 此外，在2018年《朝日新闻GLOBE+》登载的一篇报道中，麻省理工学院（MIT）媒体研究室的石井裕围绕“什么样的才能和创造力在人工智能时代仍能大放异彩”这一问题，做出了如下论述： “无论在艺术、设计、科学、技术等任何领域都能畅游其中并进行跨文化交流，这才是今后需要的素养。要想培养这样特质的人才，应更多地参与跨界切磋，与来自不同文化背景、拥有不同观点的人展开讨论，锻炼自己的思维。这一点很重要。” 对钻研烹饪的人来说，艺术才能本就是非常基本的要素，而通过理解烹饪的科学以提高可再现性，也是迈向更高境界的路标。此外，不仅要注重菜肴的外观，还必须具备“设计”意识，考虑营养均衡等方面的设计。同时，掌握一门技术——厨艺——同样不可或缺。烹饪者中不乏艺术家、科学家、设计家、技术专家，他们都在各自的内心世界进行着跨领域的切磋。 烹饪和关于烹饪的思考，融合了科学、艺术等众多领域，因此自然而然地成为一种训练，可以培养广泛的创造力和独创性。建筑与烹饪的性质相似，但对一般人而言，烹饪远比盖房子容易上手得多。 预测食物的未来具有多重性质和意义，想必可以在畅想刚才难以回答的问题上成为有效的手段，例如：“今后的人工智能时代真正需要的是什么？” 对未来食物的疑虑与期待 未来，食物可能呈现多样化，选项变多。哥伦比亚大学教授希娜·艾扬格 指出：“去副食店不管是买果酱还是别的，都有几百种可供挑选，这让人心中麻木，直欲放弃，越来越多的人出于逃避心理而购买标准款。选项过多，我们就会束手无策。如此一来，选择并不会使人自由，反而会削弱自由。”这就是“选项太多会导致不幸”的所谓选择悖论。 而且，社会上对转基因食品和人工培养肉等通过新技术制成的食物仍有疑虑。与食物相关技术的一大特点是，无论人们接受与否，都会对心理造成巨大的影响。如果换作电子机械技术，我们多半会觉得新事物就等于优质品，但在食品领域则不尽然，我们反而会觉得新型食物伴随着风险。 客观地预测食物的未来，也有助于缓解因食物选项过多或新兴未知的食品技术带来的“食物疑虑”。 在对新型食物产生疑虑的同时，渴望品尝美味或探索新食物的“期待”激发了人类的好奇心，这种好奇心在人类的祖先濒临灭绝时也曾大显神威。在冰河期，赤道附近日益干燥，身处非洲的人类被逼入了绝境。由于植物枯萎、动物锐减，人类遭遇大饥荒，不得不迁徙以寻找食物。人类的一部分祖先，在陌生的土地上吃着从未吃过的贝类等海产，以各自地界可获取到的东西为食。尽管是迫不得已的选择，但正是这种好奇心和挑战精神，帮助我们的祖先幸存下来。这种好奇心也将延续到我们对未来食物的探索中。 二、食物是如何改变我们的 是我们改变了食物，还是食物改变了我们 从人类漫长历史的时间轴来看，能从众多食物中选择吃自己想吃的，是“最近”才有的事。人类历经250万年，采集植物、狩猎动物，并以之为食。这些动植物自行繁衍，与人无关。然而，到了约1万年前，我们的祖先为了获取更多的谷物和肉，开始播种、浇灌作物，饲养动物并将之迁至草地。以色列的历史学家尤瓦尔·赫拉利，把这一农业革命连同认知革命和科学革命一起，并称为智人构建文明的三大革命。 但赫拉利还说，人类通过农业革命，“尽管成功地增加了所获食物的总量，但实际上未必带来了更好的饮食生活，反而在一定程度上促成了人口爆发和阶级差别的诞生”。他认为，就平均而言，农耕者比狩猎采集者更辛苦，但前者劳动所得的食物却远远不如后者，所以农业革命是“史上最大的骗局”。 农业革命以前，从事狩猎和采集的人类吃着多种多样的食物，小麦和大米等谷物只占其中的一小部分。农业革命以后，谷物成为食物的主体，影响了我们现代人的饮食生活、身体健康乃至整个社会。 通过农业革命，小麦、稻子、马铃薯等一小部分植物扩散到了全世界。例如，1万年前，小麦还是一种生长在中东狭地的野草，而短短数千年间，它就遍布世界各地。从这些植物的角度来看，并非人类主动栽培了小麦和稻子，而是它们“以利于保存种子的方式操纵了人类”。从这个角度可以说，是食物改良了我们，结果使得我们作为“食物的产物”正在“被动进化”。 食物改变了我们的身体、心灵和环境 约700万年前，我们人类的祖先与黑猩猩分道扬镳，从南方古猿（人类的早期祖先之一）进化成为存续至今的人属。据说，当时有可能进化为人的人属多达25种，却只有一种存续至今，即我们的祖先——智人，余者悉已灭绝。 与智人同样很有可能生存下来的另一个人属，是尼安德特人。作为智人最大的竞争对手，尼安德特人很早就从非洲徙居欧洲，在体型和力量上也远胜智人。然而，尼安德特人最终还是灭绝了。 为何尼安德特人难逃灭绝，智人却得以幸存呢？一个可能的原因，就在于食性。科学家们测定二者遗骨中的氧和碳的同位素比值后发现，智人什么都吃。即使在气候剧变导致食物减少的环境下，智人也靠“杂食”降低了饥饿风险，最终得以在任何地域栖居、繁殖，甚至开始农耕活动。 然而，选择杂食同时意味着放弃了“将某种食物视为唯一完全适合我们的食物”。在智人选择杂食的那一瞬间，我们就背负上了不得不思考“今天该吃什么”的宿命。 正因为我们是无所不吃的杂食动物，一旦吃错了东西，或是吃法不对，身体就会发胖或生病。可以说，杂食提供了更多的进食选项，但选择食物的烦恼也随之增多了。 英国的晶体物理、生物物理学家J.D.贝尔纳，是20世纪最伟大的科学启蒙者之一，他在1929年出版的著作《宇宙、肉体和恶魔》（The World, The Flesh and the Devil）中，阐述了气势恢宏的人类未来论。 标题中的宇宙、肉体和恶魔，分别指物理上、生理上和心理上的限制。这些限制会阻碍人类大脑的创造活动，从而影响人类未来的进化。也就是说，这一标题在暗示我们，若能消除环境、身体和心理的限制，人类就能进一步实现各种突破。 而食物真正地颠覆了贝尔纳指出的宇宙、肉体和恶魔。换句话说，食物成为改变人类“身体”“心灵”以及“环境”的一大因素。其中“身体”指的是健康与否，“心灵”指的是社会思想、自我认同以及个人心理，“环境”指的是农业、厨房、餐桌等。 前面提到的赫拉利说，历史很少因一场战争而改变，实际改写历史进程的既非伟人亦非英雄，而是小麦、大米、玉米等谷物和大豆、马铃薯等农作物的普及。 发现了美洲大陆的欧洲人之所以征服此地，是因为在美洲发现了马铃薯。他们把当时只在南美洲栽培的马铃薯带回欧洲，使得这种植物迅速遍及世界各地。如今，欧洲、亚洲、非洲的绝大部分地区都在食用马铃薯，马铃薯已成为人类饮食生活中不可或缺的一部分。日本同样如此，从大陆渡海而来的稻子，不仅改变了日本人的饮食生活，而且成为“年贡”这种租税的主用之物，奠定了社会制度的基础，使原始森林变为生活用地，也改变了人类的体型。 从广泛地改变了人类生活这一点上，可以说，马铃薯和大米等食物的影响之大，远胜过去的任何一场战争。 食物未来学 食物的未来很大程度上依附于食品技术的发展。新的烹饪技术、烹调器具会催生新的菜肴。在思考食物的未来之前，我们不妨先把目光投向制作食物的“食品技术的进化”。 美国《连线》（WIRED）杂志的创刊总编凯文·凯利在其著作《技术元素》（The Technium）中写道：“可以像理解生物学一样去理解技术。” 生物进化的特征之一，是逐渐复杂化。大体而言，生物个体进化起源于一个能自我复制的分子，然后向结构更为复杂、能够自我维持的染色体过渡，进而完成从原核生物到真核生物的复杂化演变。 在生物个体复杂化的同时，物种的多样化也在发展。实际上，在过去6亿年的时间里，地球上的物种数量已然急剧增多。虽然在地球历史的某一时期，由于小行星撞击等原因，物种的多样性有所倒退，但从整体来看，多样性仍呈上升态势。现在生物分类学意义上的物种数量，约为2亿年前恐龙时代的两倍。 技术的进化，也呈现出与生物学进化同样的趋势。例如，试想最简单的厨具菜刀的进化史。首先在石器时代，经过劈割的黑曜石就是菜刀的原型。后来，人们又给菜刀安装了便于抓握的刀柄，刀身的材质也变为青铜、铁、钢、碳钢、不锈钢、钼钢等，在形制上也有中式菜刀、日式菜刀、西式菜刀等无数种类。 在进化的过程中，削皮器、切片机、碎菜机等切割用具也陆续登场。如此，相对简单的厨具菜刀也像生物进化一样，逐渐趋于复杂化和多样化。正是随着各种技术不断进化，人们才得以把刀身做得更加坚实，把刀刃磨得更为锋利。 今后，技术的进化想必也会像生物的进化一样，越发呈现复杂性和多样性的趋势。而且不难想见，未来的食物也会随变得更加复杂、多样。这一过程也会像生物的进化一样，留下的留下，消亡的消亡。这也是导致未来难以预测的一大要因。 未来既无法被直接观察，也无法通过实验验证，因此预测是唯一可行的科学手段。在绝大多数的科学研究中，预测的作用较为有限，因为大多数预测都可以很快得到验证并被确认。而未来学的本质，是基于过去和现在的数据，从多角度进行预测，并构建出未来的模型。因此，未来学必须立足于对各种研究领域的洞察之上，以整体或系统的视角去思考问题。 三、关于“饮食的未来”的见解 饮食未来学的基础学问 前述的科学启蒙家贝尔纳说，在判断未来时，有三门学科非常重要，分别是历史、科学以及“愿望的知识”。 第一个，历史告诉我们事物是如何变化至今的，所以从历史类推，也能昭示未来会如何变化。因此，未来预测或许可以被视为历史学的一个分支。 未来的食物大概也和现在一样，会在很大程度上受到当时技术的影响。美国的一位技术发展史研究专家梅尔文·克兰兹伯格（Melvin Kranzberg），基于长年累月的技术史研究，于1985年提出了六条科技定律，人称“克兰兹伯格定律”： 第一，技术非善非恶，亦非中立。 第二，发明是需求之母。 第三，技术不拘大小，皆成套出现。 第四，尽管技术在许多公共问题中构成重要因素，但在制定技术政策时非技术因素占优先地位。 第五，历史相关性普遍存在，但技术的历史相关性最强。 第六，技术是人本身的活动，技术的历史同样如此。 因篇幅所限，详细说明请参照参考文献。我想把克兰兹伯格定律当作思考未来饮食的一条线索。 贝尔纳所说的第二个学科，是目前所知的“科学”。尤其是自然科学定律，其影响不仅限于过去和现在，同样包括未来。因为，物理学定律等在将来并不会被推翻。 另一方面，与科学常常相提并论的“技术”，未来仍将不断进化。这种新技术的基础是科学，尽管科学只是知识，并不能立刻给我们的生活带来便利，但其中一部分会成为推动技术创新的催化剂。 科学与技术的历史和内涵本就不同。在《广辞苑》中，科学被定义为“系统性的、可通过经验验证的知识”，技术则被定义为“巧妙行事的技巧。实地应用科学改变、加工自然事物，有助于人类生活的技巧”。预测未来时，要认识到科学与技术在方向性上的不同之处，然后在此基础上思考双方的影响，这一点十分重要。 贝尔纳提及的第三个学科，是关于愿望的知识，这可能是心灵科学这一领域的研究内容。人的心灵科学，从分子到细胞、神经网络、大脑、个体、人类群体，涵盖了各种层面的学问。心理学、认知科学、社会学、人类学、民俗学、哲学等学科，旨在解析“心灵软件”，研究个体、群体和社会等宏观层面。与之相对，作为生命科学的一个分支，脑科学和神经科学则聚焦于解析“心灵的硬件”，从神经递质、神经特异性基因表达等分子、细胞层面，以及电生理信号传导等微观层面的研究入手。 近年来，两个领域的距离不断缩小，从物质上和生理上阐明人类认知能力的可能性正在逐渐变为现实。通常认为，这两个领域的接近，主要得益于在各自领域积累的大量知识的科学信息整合，以及大脑活动测定方法的进步。从20世纪90年代后半期开始，功能性磁共振成像（fMRI）等非侵入性（不伤害身体）的大脑活动测定方法的灵敏度等不断提高，脑内部位的微观现象也得以被解析出来。因此，找到作为大脑硬件的神经科学知识与作为软件的认知科学知识之间的衔接点，将愈发值得期待。 在思考饮食未来学时，历史学的作用在于揭示食物界发生过什么，即“What”；自然科学的作用在于阐明食物是如何变化的，即“How”；心灵科学的作用则是揭示为何要选择某种食物，即“Why”。 变化的饮食与不变的饮食之分水岭 预测未来时，一个重要的视点是进化论。达尔文的进化论学说主张，自然环境会选择在生物身上发生无目的性的突然变异，从而决定进化的方向。 英国的进化生物学家理查德·道金斯于进化论提出了“普适达尔文主义”，这一概念已然超越生物学，被应用于其他多种研究领域。事实上，在心理学、经济学、语言学、医学等领域，对进化论加以扩充从而形成的进化心理学、进化经济学、进化语言学、进化医学等领域正在纷纷登场。 生物学的所谓进化，纯粹意指变化，并无进步的含义。进化在价值判断时是中立的。同样地，通常认为，未来饮食的进化，会在迄今的历史、科技发展、人的欲求、经济性等范畴内，诞生许多突然变异的新食物，并以类似于自然选择的形式发生变化。 本书所尝试的对未来饮食的预测，其形式是立足于食物的历史学、科学、心灵科学等学问，从普适达尔文主义这样的中立视角来眺望未来。 另外，贝尔纳在其著作《宇宙、肉体和恶魔》的开头指出，未来分为“期望的未来”和“宿命的未来”。这意味着，要正确分析未来，必须先将所有期望（如希望未来变成这样，或不希望未来变成那样）暂时搁置一边，只有在客观地审视宿命时，才能真正站在起跑线上。 另一方面，我们期望中的未来，尽管在当下只是空想，但这种期望会成为改变未来的动力。现实的变化当然未必同我们期望的结果相符，但会成为撼动未来的一大要因。关键在于，要把期望和宿命分开思考，然后再巧妙地使之契合。 对未来的预测常常与实际情况有所偏差。例如，有人预言随着互联网的登场，人们可以通过网络办公，不再需要上班，公司将变成无人办公室；还有人预言，躺在家里通过互联网周游世界的网络旅游将成为主流，实地到访世界名胜的人数会减少。然而，无人办公室也好，网络旅游也罢，目前并未凌驾于现实之上。 预测未来为何如此之难呢？美国的理论物理学家、未来学家加来道雄从穴居人原理（Cave Man Principle）的思路做出了解释。所谓穴居人原理，即“从居住在洞穴等处的穴居人时代开始，我们的愿望、梦想、人格、欲求就从未改变，而且今后大概也不会改变”。 我们的祖先穴居人，一直通过面对面的方式，了解他人内心的情感，从而拉近彼此的距离。 现代技术与人类原始欲求之间的冲突，一直以来都是穴居人原理在作祟，这种原始的欲求始终占据了主导地位。我想从这个“穴居人原理”的角度来审视，新的科技所带来的新型食物是否能够被接受。 “未来饮食”的发展方式 藤子·F.不二雄的漫画《哆啦A梦》，从1969年开始连载，半个多世纪过去了，现在依然保持着很高的声望和知名度。除了日本，在以东亚为中心的广大地域也极受欢迎。为何哆啦A梦能超越时间和地域而受到人们的喜爱呢？ 一说起哆啦A梦，我们就会想到“秘密道具”，大雄总是通过哆啦A梦从四次元口袋中取出的未来道具而得到帮助。《哆啦A梦》的目标读者是孩子，秘密道具若是不够生活化不够真实，就无法吸引孩子。如果脱离了日常，过于依从成年人的投机主义，是拴不住孩子的心的。 秘密道具目前并不存在，但这些道具体现了人们对未来的期望，期盼它们在哆啦A梦诞生的22世纪定能成为现实。《哆啦A梦》里的众多角色毋庸置疑都很有魅力，而在登场的各种秘密道具中，仿佛隐藏着某种“本质”，让人相信它们在未来有可能被发明出来。那些长期深受喜爱的科幻作品，充满了人们对未来的期盼，若从其中汲取智慧，或许是一个能提高预测未来正确率的好办法。 此外，单独从未来的单一视角切割并观察未来图像，很难对未来形成清晰的印象。只有把贯穿过去、现在、未来的时间长河当成一幅画卷，从这一视角去理解，才能真正看清未来的样子。 还有，正如前文所述，食物影响的范围很广。因此，关于未来饮食，本书想采取概览要点并加以思考的方式。大致分为菜肴（第一章）、食物与身体（第二章）、食物与心灵（第三章）、食物与环境（第四章）这四大要点，再从“过去—现在—未来”的变迁视角，对这些主题进行深入展望。 本书对未来的预测，不过是我基于积累至今的知识所做的推测而已。我个人认为，这幅未来图景并非科学上的真理，而是我根据过去和现在的知识轨迹所描绘的一个可能性。不到未来亲眼看到，谁也不知道正确答案。再过10年、20年甚至100年、200年以上的岁月，我们或许能够对本书所描绘的未来饮食观做出一些验证。阅读本书时，希望诸位不仅关注我们自己即将面对的未来餐桌，也请尽情畅想我们的子孙乃至子孙的子孙面前的餐桌会是什么模样。

序？？章　从食物思考未来 一、为何要思考饮食的未来？ 二、食物是如何改变我们的？ 三、关于“饮食的未来”的见解？ 第一章　菜肴的进化论：未来的菜肴什么样 过去　菜肴迄今的演变 一、菜肴的因数分解？ 二、有限的食材，变化的烹调？ 三、通过食材的传播而诞生、精炼并融合的菜肴？ 现在　现代菜肴的背景 一、烹饪界的科学勃兴？ 二、基于实证的菜肴阐释与开发？ 三、21世纪版食材猎手？ 未来　未来菜肴的形态 一、“未来食物”的线索就在这里？ 二、3D食物打印机的冲击？ 三、虚拟与现实夹缝中的菜肴？ 第二章　“未来的身体”什么样：食物与身体的进化论 过去　食物与人类的进化故事 一、祖先通过食物完成的自然选择？ 二、为肉着迷的人类？ 三、是什么使人类获得了更大的大脑？ 现在　食物、健康与疾病 一、饮食与健康的因果关系？ 二、肥胖的进化生物学？ 三、食欲的控制与放纵？ 未来　食物与身体的进化蓝图 一、追求健康的技术？ 二、人类将如何通过未来的食物进化？？ 三、去身体化的人，去人类化的人？ 第三章　食物与心灵的进化论：“未来的心灵”什么样 过去　人进食时在想什么 一、饮食的思想、意识形态、身份认同？ 二、营养思想、美食思想、素食主义思想？ 三、食物的禁忌？ 现在　人对食物的期待 一、我为何选择这道菜（人→食物）？ 二、食物犹如映照自我的镜子（食物→人）？ 三、进食即交往（人→食物→社会）？ 未来　人对食物的思考与追求 一、食物价值观的未来？ 二、饮食艺术的未来？ 三、美味的未来？ 第四章　食物与环境的进化论：“未来的环境”什么样 过去　食品生产、厨房、餐桌的历史 一、人与食物量变与质变的预测？ 二、厨房技术的历史？ 三、共食的历史和意义？ 现在　食品生产、厨房、餐桌的现状 一、农业的更新换代？ 二、透过厨房看当下？ 三、餐桌是共同进餐的场所吗？？ 未来　食品生产、厨房、餐桌的前景 一、农业与农业意识的未来？ 二、厨房高科技化与手工制作的意义？ 三、食物在未来交流中的作用？ 结语？