食品安全概论（第二版）（十二五”普通高等教育本科国家级规划教材/中国轻工业“十四五”规划教材）

为顺应新时代食品学科发展趋势，促进食品安全领域专业人才培养，本书在第一版基础上进行了修订。全书共十三章，系统介绍食品安全的基本概念、现存问题及其发展现状。特别强调了天然有毒物质、环境污染、生物性污染、化学性物质、食品加工、食品包装材料等 因素对食品安全的影响，并提出相应的控制方法。此外，还探讨了新型食品的安全性、食品安全性评价、食品安全性管理、食品安全性检验与在线检测技术、食品法规与标准等关键内容。本书可作为高等学校食品科学与工程类专业食品安全课程的教材，也可供研究生、 科研人员和从事食品安全相关工作的专业人士参考使用。

郝建雄，教授，硕士/博士生导师，河北科技大学食品与生物学院院长。主要研究方向为食品加工及安全控制。发表论文170余篇，其中SCI收录70余篇，授权国家发明专利9件，主编/参编教材及专著6部。 胡滨，博士，四川农业大学教授，省级一流本科课程“食品安全学”负责人，长期从事本科生和研究生食品安全学、食品质量与安全控制专题、食品安全案例辨析等课程的教学与研究。主要研究方向为食品加工与安全、天然产物分离提取及活性评价等。发表学术论文50 余篇，授权国家发明专利1件，主编/参编教材10余部。

第一章 绪论 第一节 食品安全的概念 第二节 食品安全研究的主要内容与意义 第三节 食品安全的发展历史 第四节 我国食品安全现状与展望 思考题 第二章 食物量安全与营养素安全 第一节 概述 第二节 能量及各类营养素的功能与安全 第三节 膳食结构与营养素不平衡的安全问题 第四节 食物过敏 思考题 第三章 天然有毒物质与食品安全性 第一节 食物中的天然植物性毒素 第二节 食物中的天然动物性毒素 第三节 毒蘑菇和麦角毒素 思考题 第四章 环境污染与食品安全性 第一节 概述 第二节 大气污染对食品安全性的影响 第三节 水体污染对食品安全性的影响 第四节 土壤污染对食品安全性的影响 第五节 放射性物质对食品安全性的影响 第六节 食物链的生物富集对食品安全性的影响 第七节 环境中内分泌干扰物对食品安全性的影响 思考题 第五章 生物性污染与食品安全性 第一节 霉菌与霉菌毒素污染对食品安全性的影响 第二节 细菌与细菌毒素污染对食品安全性的影响 第三节 病毒对食品安全性的影响 第四节 寄生虫污染对食品安全性的影响 第五节 食品害虫对食品安全性的影响 思考题 第六章 化学性物质与食品安全性 第一节 农用化学物质残留对食品安全性的影响 第二节 兽用化学物质残留对食品安全性的影响 第三节 有毒金属对食品安全性的影响 第四节 新合成螫合物对食品安全性的影响 第五节 N-亚硝基化合物对食品安全性的影响 第六节 二f英及其类似物对食品安全性的影响 思考题 第七章 食品加工中的食品安全性问题 第一节 物理因素对食品安全性的影响 第二节 食品添加剂对食品安全性的影响 第三节 加工方式对食品安全性的影响 思考题 第八章 食品包装材料与食品安全性 第一节 食品包装的基本概念 第二节 塑料包装材料及制品 第三节 橡胶、搪瓷和陶瓷包装材料及制品 第四节 金属包装材料及制品 第五节 玻璃包装材料及制品 第六节 纸质包装材料及制品 思考题 第九章 新型食品及其安全性 第一节 转基因食品及其安全性 第二节 克隆食品及其安全性 第三节 保健食品及其安全性 思考题 第十章 食品安全性评价 第一节 概述 第二节 食品的毒理学评价 第三节 食品安全性的风险评价 思考题 第十一章 食品法规与标准 第一节 基本概念 第二节 我国食品安全标准与法规体系建设 第三节 国际食品安全标准与法规体系建设 第四节 食品安全性与国际贸易壁垒 思考题 第十二章 食品安全性检验与在线检测技术 第一节 食品安全性检验的技术与方法 第二节 食品在线检测技术 思考题 第十三章 食品安全性管理 第一节 绿色食品和有机食品的管理 第二节 准入制度 第三节 良好操作规范 第四节 危害分?与关键点控制 第五节 ISO系列管理体系 第六节 其他相关的保障体系 第七节 食品追溯与召回制度 思考题 参考文献