现代食品微生物学实验技术（第三版）（高等学校专业教材/中国轻工业“十四五”规划教材）

本书为食品科学与工程专业主干课程“食品微生物学”配套实验教材，主要内容包括：显微镜使用、培养基配制，微生物分离纯化、接种培养、染色观察、菌种鉴定、诱变育种、原生质体融合、菌种保藏技术，以及微生物数量测定方法。书中介绍了致病菌检测技术，如 PCR、荧光抗体、免疫胶体金、免疫酶技术和纳米免疫磁珠技术，涉及大肠菌群、耐热菌、嗜冷菌等特定菌群的检验。此外，还包括食品防腐剂、诱变剂和致癌剂的检测，发酵实验以及乳酸菌与双歧杆菌的检验、分离、鉴定、复壮、活化和乳品发酵剂制作，乳酸菌微胶囊 化技术等。 本书亮点突出，特色鲜明。新增二维码教学示范操作演示视频，助力实验操作技术规范化与可视化，使初学者能更灵活地学习与掌握。在增加探究式思考题与实验方案设计的基础上，注重举一反三及基本实验技能和创新能力的训练，充分体现教材的前沿性与原创性、创 新性与先进性。同时，融入党的二十大精神、食品安全思政教育理念及食品安全国家标准，体现了教材的时代性和社会责任感。本书内容全面、条理清楚、简练准确、图文并茂，兼具深度和广度，每个实验原理阐述明确，流程清晰，注意事项详尽，为读者提供了清晰的 学习指引。 本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、酿酒工程、食品营养与健康等相关专业的实验教材，也可作为食品微生物与发酵领域从业者的参考用书。

刘慧 北京农学院教授，主讲食品微生物学课程近40年，曾任食品质量与安全教研室主任、食品微生物功能开发科研团队负责人。研究方向为食品微生物技术与功能性发酵食品，在益生菌菌种资源挖掘、太空诱变益生菌的菌种选育、益生菌的功能特性研究及其产品开发与 产业化等方面取得创新性成果。主持完成国家科技重大专项和国家科技支撑计划项目子课题等国家级、省部级和企业横向项目20余项。发表科技论文130余篇，获得国家发明专利授权39项，获省部级科研成果奖、教学成果奖4项。主编出版北京市高等教育精品教材《现代 食品微生物学（第一版）》、普通高等教育“十一五”国家级规划教材《现代食品微生物学（第二版）》、中国轻工业“十四五”规划教材《现代食品微生物学（第三版）》，其配套 教材《现代食品微生物学实验技术（第二版）》获中国轻工业联合会优秀教材一等奖。 张红星 工学博士，北京农学院教授，北京长城学者，北京市优秀人才，兼任北京食品学会副理事长。研究方向为食品生物技术和食品微生物，主要开展益生菌及其代谢产物功能评价、食品发酵技术研究及功能性发酵食品开发。先后主持国家高技术研究发展计划（863计 划）和国家科技支撑计划项目子课题等国家级、省部级和企业横向项目40余项。发表科研论文80余篇，其中SCI收录论文30余篇。获得国家发明专利授权30余项，获得省部级科研成果奖、教学成果奖4项。

食品微生物学实验室守则 第一篇　现代食品微生物学基础实验 实验1　普通光学显微镜的构造与使用 实验2　荧光显微镜和激光扫描共聚焦显微镜样品的制备与使用 实验3　电子显微镜细菌样品的制备与使用 实验4　细菌的简单染色和革兰染色及其形态观察 实验5　细菌芽孢、荚膜和鞭毛的染色 实验6　培养基的制备与灭菌方法 实验7　微生物的分离与纯化技术 实验8　细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的接种与培养技术 实验9　细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的形态与菌落特征观察 实验10　微生物细胞大小的测定 实验11　细菌、酵母菌和霉菌的显微镜直接计数法 实验12　比浊法测定细菌、酵母菌的数量及其生长曲线 实验13　微生物鉴定用常规生化反应试验 实验14　微生物鉴定用微量生化反应试验 实验15　常规的抗原与抗体反应试验 实验16　荧光抗体鉴定技术 实验17　免疫胶体金标记技术 实验18　酶联免疫吸附实验(ELISA) 实验19　环境因素对微生物生长的影响 实验20　食品防腐剂抑菌效果的测定 实验21　营养元素对微生物生长繁殖的影响 实验22　微生?人工诱变育种技术 实验23　营养缺陷型突变株的筛选与鉴定 实验24　酵母菌原生质体融合技术 实验25　霉菌原生质体融合技术 实验26　微生物的菌种保藏技术 第二篇　现代食品微生物学应用实验 实验27　食品中细菌的菌落总数测定 实验28　食品中酵母菌和霉菌菌落总数的测定 实验29　食品中大肠菌群计数 实验30　食品中粪大肠菌群计数 实验31　还原试验法对生牛乳中细菌总数的测定 实验32　还原试验法对鲜乳中抗生素残留的检验 实验33　食品中沙门氏菌的检验 实验34　食品中志贺氏菌的检验 实验35　食品中致泻大肠埃希氏菌的检验 实验36　食品中金黄色葡萄球菌的检验与计数 实验37　食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的检验 实验38　食品中产气荚膜梭菌的检验 实验39　食品中克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌)的检验 实验40　食品中黄曲霉毒素B1的检测 实验41　食品中副溶血性弧菌的PCR检测 实验42　食品中单核细胞增生李斯特氏菌的PCR检测 实验43　食品中耐热菌和嗜冷菌数量的检测 实验44　蛋白质、脂肪、纤维素分解菌和淀粉水解菌的检验 实验45　Ames法对化学诱变剂与致癌剂的检测 实验46　高产乙醇酿酒酵母的筛选与酒精发酵试验 实验47　甜酒曲中根霉的分离与甜酒酿的制作 实验48　毛霉的分离与豆腐乳的制作 实验49　固体糖化曲的制备及其酶活力的测定 实验50　酱油种曲中米曲霉孢子数及发芽率的测定 实验51　发酵乳品中常用乳酸菌的培养与性状观察 实验52　食品中乳酸菌的检验 实验53　发酵乳制品生产菌种的复壮技术与菌种活力的测定 实验54　乳酸菌的菌种保藏、活化及其乳品发酵剂的制作 实验55　发酵乳制品及藏灵菇和泡菜中乳酸菌的分离与鉴定 实验56　发酵风干香肠中葡萄球菌和微球菌的分离计数与鉴定 实验57　食品中双歧杆菌的检验、分离与培养 实验58　乳酸菌的微胶囊化技术 附录Ⅰ　微生物常用玻璃器皿清洁方法 附录Ⅱ　常用培养基配方 附录Ⅲ　常用染色液的配制 附录Ⅳ　常用试剂和指示剂的配制 附录Ⅴ　常用消毒剂和杀菌剂的配制 附录Ⅵ　常用微生物的中文-拉丁文学名对照表