中国南北名菜谱(第4次修订版)

中国饮食文化源远流长，博大精深。“八大菜系”为中国饮食文化之精 华，历史悠久，闻名中外。本书由中国人民解放军空军后勤部军需部门组织 “八大菜系”顶尖级名厨编写、修订，为正宗川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙 菜、闽菜、湘菜、徽菜之专著。本书根据“传承中国烹饪之技艺”的原则和 现代烹调技术的发展及人们的营养需求，详细介绍烹调基本知识、操作技术 和饮食宜忌；根据“荟萃南北名菜之精华”的原则精选“八大菜系”920多 种名菜，具体介绍每种菜肴的原料配比、操作方法、风味特点及名菜典故， 并配有64幅精美彩图和19幅插图。一书在手，可以轻松学会制作中国。“八 大菜系”各种色、香、味、形俱佳且营养丰富的地道名菜，为您的生活增添 美的享受。 本书内容丰富，图文并茂，通俗易懂，具有较强的科学性、知识性、实 用性、趣味性。适合广大家庭、饭店使用，亦可供餐饮业人员和有关院校、 职业培训班作为专业培训教材。

烹调技术是专门研究菜肴的原料性质、用途、刀工、烹制、调味方法和 菜肴 的色、香、味、形、器，以及如何保护和提高食物营养价值的一门专业技术 。烹， 就是对原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味。烹调就是烹和调的结合。 通 俗地讲，烹调技术就是制作莱肴的技术。烹调技术涉及的范围很广，与植物 学、动物学、化学、物理学、美学和营养学、食品商品学、食品卫生学等学 科知识 都有密切联系，并由这些学科知识中的相关内容构成了这门专业技术的理论 基础。 烹调对菜肴的色、香、味、形及营养具有决定性的作用。各种菜肴原料 经 过烹调，可以杀菌消毒，有利于人体健康；可以使原料中的养料分解，便于 人体 消化吸收；可以除去原料中的异味，确定口味，增进美味，诱人食欲；可以 使菜 肴色泽鲜艳，形状美观，给人以美的享受。 我国的烹调技术历史悠久，源远流长，是几千年来广大人民群众辛勤劳 动和智慧的结晶，是我国宝贵的文化遗产。烹调技术是随着社会的发展、生 产 力的不断提高而发展起来的。我们的祖先在从猿进化成为原始人以前，只是 以采集野生植物和捕捉野兽为食，过着“活剥生吞，茹毛饮血”的生活。自 从发 现了火，人类才逐渐由生食变为熟食，脱离了一般动物的生活方式。由此可 见，“烹’，起源于火的利用。又过了若干年，人类发现食用有盐的熟食时 ，滋味 特别鲜美，进而发明了提取食盐的方法，从此调味也就开始了。所以说，“ 调” 起源于盐的利用。烹调的发明，是人类进化的一个重要标志，是人类发展史 上 的一个里程碑。 随着人类社会的不断发展，人们开始从单一的熟食逐渐地对味道和形式 引起了重视，从而不断改进烹调方法。早在我国的夏、商、周三代，烹调技 术有 了相当发展，食具之精美也达到一定的艺术水平。此外，根据季节的不同， 当 时还总结出春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多咸的调味规律。到了战国时代， 在火 候与调味上已有相当研究，并提出了火候与调味是烹调的两大关键；同时还 总 结出：急火、旺火、慢火必须正确运用，酸、甜、苦、辣、咸必须适当调和 ，才能达 到去掉原料中的异味、保持和突出原料美味的目的。唐、宋时期，社会经济 、文 化的发展以及与亚洲各国通商往来关系的建立，促使烹调技术又有了新的发 展。这个时期的一个主要变化就是革新了炉灶，由一炉一眼改成了一炉多眼 ； 同时还注意了调味和老、嫩、酥、脆的火候，对食物的色、香、味、形也更 加重视 和讲究，并有了专门的饮食书籍。到清代，烹调技术更为发达，所谓的“满 汉全 席”，就是当时的代表作。 我国烹调技术的发展，是随着人类社会的发展而发展的，而且经历了漫 长的历史过程。在这漫长的历史过程中，先后经历了火燔熟食时代、陶器烹 饪 时代、青铜器烹饪时代、铁器烹饪时代等，这些时代的形成和演变，是受到 了各 自所处的社会历史时期的政治、经济、文化以及社会生产水平等因素的直接 影 响。同时，由于受气候、物产和历史条件、饮食习俗等因素的影响，中国烹 调技 术在一些地区还形成了以地方风味为突出特色的不同体系、流派，即人们所 说 的“菜系”，如所谓的“四大菜系”、“八大菜系”等。虽然人们对菜系的 说法不尽 相同，但“八大菜系”却是举国公认的传统名菜派系，这“八大菜系”烹调 技术的 地区特色确实是客观存在，这足以说明中国烹调技术在其发展演变过程中， 特 色在不断增加，内涵在不断丰富。这些地区特色风味的形成和发展，能互相 促 进和影响，并且促进了中国烹调技术总体水平的提高。 经过漫长的发展过程，中国烹调技艺融会了祖国灿烂的民族文化，同时 也不断吸收域外饮食文化中有益的“营养”，逐步形成了以汉族烹调技艺为 主 体、集中各民族烹调技艺之精华的中国特色。 一、取材广泛，用料讲究 中国幅员辽阔，物产丰富，为中国烹调技艺的发展提供了厚实的原料基 础。自中国烹调技艺出现之日起，用于烹调的原料范围不断扩大，内容不断 丰 富。到今天为止，在我国的烹调原料中，既有天然野生的禽、兽、虫、鱼和 野菜、 野果，又有人工种养的谷蔬瓜果、家畜家禽；无论是植物的根茎叶果，还是 动物 的头尾脚爪、皮肉脏血、蛋奶窝巢，都被引其入馔，制成美味佳肴。可以说 天上 飞的，地上走的，土里藏的，田中长的，水中产的，只要可食且有营养价值 ，无所 不食，无所不烹。取材之广，堪称世界烹调之最。 中国烹调原料取材广泛，这仅仅是反映了中国烹调用料的一个方面，而 用料讲究则是其另一方面特点。自古以来，我国的厨师在制作菜肴时，对原 料 的选择、使用非常讲究。所用原料，不仅要求大小适宜、老嫩适度、力求活 鲜， 而且对有些原料的品种、产地也有严格要求。如制作“北京烤鸭”，所用原 料必 须是北京填鸭，并对其大小、老嫩、生长期都有规定。再如杭州名菜“西湖 醋 鱼”，所用之鱼必须是西子湖出产的鲜鱼，且要先经过饿养后方可使用。至 于 选用菜蔬之类，更是讲究逢季烹鲜，或用其茎，或用其根，或用其叶，或用 其花 果，都是根据菜肴的质量要求，分类取料，或是根据原料的性质，烹制相应 的菜 肴，做到量材使用，物尽其用。 二、刀工精细 刀工是膳食制作过程中的一个重要环节。我国厨师对刀工非常讲究，并 在长期的实践中总结出了不少的刀法。运用这些刀法，能把原料加工成各种 丁、丝、片、块、粒、茸、末、段和各种花色形状，如麦穗花、荔枝花等， 使原料不仅 便于烹制和食用，而且还能达到外形美观，增加美感。这一点，令许多国际 同 行叹为观止，有时竟对中国厨师能用一把菜刀切出如此多变的形状而感到不 解。 三、配料巧妙 中国烹调重视原料的配合，尤其是菜肴的制作中，不仅注意单盘菜肴的 主料、辅料及调料间的配合，更注意一餐饭菜，一席酒菜的巧妙配合，还注 意时 间季节、地点场合、人员气氛等因素。比如用同样的开支标准，由于配料之 不 同，既能让食量偏大者吃饱吃好，又能让品味食客们吃得满意。巧妙的配合 ， 能使制成的膳食不仅味道可口，而且在颜色上或浓或淡，或雅或俗；在形状 上 千姿百态；在质地上或软或脆，或酥或烂，变化多端，无论是吃还是看，都 能令 人满意。P2-4

第一编 烹调基础知识与操作技术 第一章 绪论 第二章 烹调原料初加工 第一节 烹调原料的分类 一、烹调原料的概念 二、烹调原料的种类 第二节 常用鲜活原料的初步加工 一、原料初步加工的基本原则 二、蔬菜的初步加工 三、禽类的初步加工 四、家畜内脏的初步加工 五、水产品的初步加工 六、食用菌类的初步加工 第三节 干货原料的初步加 一、水发 二、油发 三、盐发 四、碱发 五、火发 六、干货原料涨发实例 第四节 分档取料与整料出骨 一、猪肉分档取料 二、羊肉分档取料 三、牛肉分档取料 四、禽肉分档取料 五、整料出骨 第三章 烹调基本操作 技术 第一节 刀工 一、刀工的基本要求 二、刀法的种类 三、刀工后原料的形状 第二节 配菜 一、配菜的基本要求 二、配菜的原则和方法 三、花色菜的配制 第三节 火候 一、火候的分类 二、火候的控制 第四节 勺工技艺 一、掌勺的临灶姿势 二、翻勺法的临灶运用 第五节 调味 一、调味的作用 二、基本味与复合味 三、调味方法及原则 四、复合味的特点、用料及运用 第六节 制汤 一、制汤的原理 二、制汤的作用 三、汤的种类和制法 四、制汤原则 第七节 原料初步熟处理 一、焯水 二、走红 三、过油 四、汽蒸 第八节 上浆、挂糊、勾芡 一、上浆、挂糊 二、勾芡 第九节 装盘 一、装盘的基本要求 二、盛器的种类 三、盛器与菜肴的配合原则 四、菜肴盛装方法 第四章 热菜烹调方法 第一节 炸、熘、炒、爆、烹 一、炸 二、熘 三、炒 四、爆 五、烹 第二节 烧、炖、烩、煮、焖、烤 一、烧 二、炖 三、烩 四、煮 五、焖 六、烤 第三节 煨、汆、熬、涮 一、煨 二、汆 三、熬 四、涮 第四节 煎、贴、■、扒 一、煎 二、贴 三、■ 四、扒 第五节 蒸、瓤、烤、焗 一、蒸 二、瓤 三、烤 四、焗 第六节 拔丝、蜜汁、挂霜 一、拔丝 二、蜜汁 三、挂霜 第五章 凉菜制作方法 第一节 凉菜的烹调 干贝四丝 扒鲍鱼芦笋 桂花鱼骨 蟹黄鱼肚 红扒鱼唇 云片猴头 酿猴头蘑 红烧鹿筋 其他类 奶汤蒲菜 板栗烧白菜 锅■豆腐 箱子豆腐 什锦西瓜盅 蜜汁山药 拔丝苹果 三不粘 挂霜莲子 水晶桃 蜜腊银杏 红烧面筋 脯酥油菜心 鱼鳞茄子 炒八宝辣椒丁 三鲜汤 糟煎茭白 酿青铃 清汤银耳 奶汤芦笋 黄蘑素鸡 金银豆腐 干炸豆腐丸子 松子豆腐 烫豆腐 三、粤菜 畜肉类 糖醋咕噜肉 油爆双脆 豉汁蒸排骨 生■狗肉 豉汁青椒炒牛肉 自云猪手 纸包排骨 煎猪排 香芋扣肉 脆皮大肠 果汁猪扒 脆皮乳猪 柱侯牛腩煲 酥炸丸子 网油春卷 梅子蒸排骨 油泡腰花 菜心炒猪肝 烧元蹄 炒猪大肠 冬笋炒牛肉 酥炸牛肉卷 禽蛋类 脆炸糯米鸡 柱侯焗乳鸽 八宝炖鸭 红扒大鸭 果汁煎鸡脯 鸡吞翅 白斩鸡 龙穿凤衣 脆皮乳鸽 茄汁鸡球 八宝全鸡 广州文昌鸡 太爷鸡 白浸鸡 荷包鸡 榄仁鸡丁 潮州豆腐鸡 铁扒仔鸡 蚝油煎软鸡 蚝油鸡脯 菜胆扒鸡 核桃鸡丁 百花仔鸡 西露童鸡 碧绿鸡球 腌肉片皮鸡 什锦烩鸡 砂锅焗鸡 金银凤翼 凤凰蛋 东江窝全鸭 荔荷大鸭 柱侯大鸭 栗子鸭脯 八珍扒鸭 蚝油鸭脚 菠萝拼火鹅 蚝油乳鸽 云腿鸽片 鸳鸯戏水 柠汁焗鹌鹑 珊瑚锦绣蛋 凤眼鹌鹑蛋 鲜菇坟鸡 香露炖鸡 掌上明珠 花雕肥鸡 竹笙汆鸡片 扒穿鸡翼 黄埔炒蛋 荷叶乳鸽片 水产类 干煎虾碌 麒麟鱼 白雪虾仁 咖喱焖蟹 五柳鲩鱼 豉椒爆土鱿 白灼螺片 什锦螺片 清汤鱼肚 葱姜炒羔蟹 豆豉炒鳝片 汤泡虾球 红扣水鱼 西湖全鱼 鲜菇鱼片 葱油鱼块 油浸鲜鱼 吉利虾球 锅贴鲈鱼 鸡脚炖水鱼 红烧海狗鱼 酿全鱼 碧绿鳜鱼卷 鲜菇滑鱼球 清炒马鞍鳝 网油扣鳝 白菜扣虾 夜香虾仁 翠绿酿虾扇 香汁炒蟹 扫把鱿鱼 油泡廉鱿 蟹肉一品瓜 蚝油虾球 杏元鸡脚炖海狗 油泡鲜虾仁 油泡虾球 蒸大红羔蟹 蟹肉扒鲜菇 酥炸西湖鱼 豉油蒸生鱼 蒜心熘鱼片 白汁海棠鱼 菜心炒牛蛙 大良炒牛奶 山珍海昧类 五彩蛇丝 红烧大群翅 瓦罐煽水鱼 燕入凤巢 红烧海参 虾子扒海参 什锦烩参丝 鸡丝鱼翅 桂花干贝 蚝油扒肚 蟹黄生翅 蚝油网鲍片 蒜子珧柱脯 其他类 护国菜 瓜果满园 蚝油鲜菇 蟹肉茄子 夜香冬瓜盅 四、苏菜 畜肉类 百花酒焖肉 兰花肉 冰糖扒蹄膀 荷叶粉蒸肉 樱桃肉 水晶肴蹄 蟹粉狮子头 扁大枯酥 金陵圆子 炸灌汤丸子 无锡排骨 扒烧整猪头 枣方肉 烤方 松子熏肉 霉干菜虎皮肉 挂炉金钱里脊 煎烹猪肝 黄焖舌尾 软炸银花 糖醋小排骨 宿迁猪头肉 蹄筋参 翡翠蹄筋 炖金银蹄 酱汁肉 白酒烤羊排 葱爆羊肉片 辣味烧羊肉 番茄烧牛肉 鸡汁牛筋 禽蛋类 纸包鸡 酒烧鸡翅 软炸鸡肝 油炸仔鸡 风鸡 松子鸡卷 清炖鸡孚 黄焖鸡翅 鸡包鱼翅 蛋美鸡 丁香鸭子 盐水鸭 三套鸭 母油整鸭 三色鸽蛋 熘桃仁鸡卷 炸面包鸡腿 姜芽炒鸡片 瓜姜毛豆烧仔鸡 芙蓉鸡片 锅贴鸡 醉鸡 清炖鸡 西瓜鸡 葱油全鸡 香炸仔鸡 香酥鸡 荷叶粉蒸鸡肉 嫩姜炒鸡脯 酱油嫩鸡 金钱鸡 黄泥煨鸡 叉烧烤鸭 葱段扒鸭 挂卤烤鸭 红曲酱鸭 焖松子酥鸭 烩鸭舌掌 芥蓝菜炒烤鸭片 软熘鸭心 鸭包鱼翅 出骨八宝鸭 烤蒸全鸭 清汤芙蓉鸭 料烧鸭 酥肥鸭块 胡葱鸭 出骨扒鸭 水产类 五柳居 春笋烧鲴鱼 砂锅胖头鱼 酸辣黄鱼羹 红烧鳝鱼段 黑鱼过桥 炒蝴蝶鳝片 松鼠鳜鱼 炖生敲 清蒸鲥鱼 白汁鲴鱼 干炸银鱼 红烧沙光鱼 清蒸刀鱼 白汁鼋菜 凤尾对虾 雪花蟹斗 响油鳝丝 彭城鱼丸 鲜虾蛋饺 醋熘鲤鱼 五丝红蒸鱼 烤比目鱼 三丝鱼卷 炸松仁鱼片 白汁鱼丸 酸辣鱿鱼锅巴 生爆鳝丝 烧生焦鳝片 干烧裙边 红烧元鱼 醋熘鳜鱼 菊花青鱼 青鱼煽 网包白鱼 荷包鲫鱼 烤鳝 鳝段焖肉 出骨刀鱼球 锅煽鲈鱼 糖醋太湖鲤 荔枝鱼 叉烧鳜鱼 黄焖鳗鱼 虫枣炖甲鱼 凤尾虾 炸虾球 清炒大虾仁 熟炝虾仁 翠带虾 交切虾 清炒大虾 荷包虾 石榴虾 鸡斗琵琶虾 虾仁珊瑚 炒蟹脆 锅烧蟹 清炒蟹粉 煎蟹盒 芙蓉套蟹 炒银丝蟹粉 茄汁烤大虾 珍珠虾排 炸蛋白虾 油爆青虾 纸包虾片 网油虾煽 山珍海昧类 鸡汁扒鱼翅 清汤大乌参 桂花鱼翅 烩蝴蝶海参 鸡火蜇皮 原焖鱼翅 清汤鱼翅 白汁鱼皮 鸡皮鱼肚 鸡腿扒乌参 花鼓干贝 葱蒸干贝 鸡茸鲍鱼 冰糖燕窝 蝴蝶燕窝 鸡汁鱼唇 干烧紫鲍 海参锅巴 鸡粥鲍鱼 元鱼烧海参 其他类 蜜枣扒山药 八宝糯米饭 蜜汁糖藕 文思豆腐 虾子茭白 素火腿 鸡汤煮干丝 扣三丝汤 菊花生片火锅 沛公狗肉 什锦古塔 秋韵 南海风光 孔雀开屏 蝴蝶冷盘 飞燕归巢 灌汤凤球 清汤瓜燕 西米鲜樱桃蚕豆 桃仁豌豆茸 炒三泥 酒酿银耳 干蒸湘莲 核桃甜酪 菠萝杏仁豆腐 橘酪元宵 夹沙苹果 鸡粥菜花 酱炸茄子 鸡粥豌豆 双味素虾仁 熘素鳜鱼 鸡油菜心 什锦豆腐羹 什锦油面筋 火腿炖芽菜 冬冬青 酿冬瓜 白汁春笋 虾米炒薹菜 芙蓉海底松 金蟾汆珊瑚 什锦火锅 芙蓉鲍鱼汤 雨花捶虾汤 冬菜鸭肝汤 花篮冷盘 丹凤朝阳 五、浙菜 畜肉类 西湖牛肉羹 张一品酱羊肉 糖醋羊肉丸子 东坡肉 干菜焖肉 梅子肉 蜜汁火腿 南肉春笋 绍式小扣 生煎肉饼 南乳肉 炝腰花 钱江肉丝 家乡南肉 苔菜小方烤 禽蛋类 百鸟朝凤 叫化童鸡 栗子炒仔鸡 糟鸡 清汤越鸡 火踵神仙鸭 杭州酱鸭 水产类 西湖醋鱼 钱江鲈鱼 宋嫂鱼羹 锦绣鱼丝 炸熘黄鱼 雪菜大汤黄鱼 鱼头浓汤 清汤鱼圆 蛤蜊汆鲫鱼 翡翠鱼珠 锅烧河鳗 宁式鳝丝 龙井鲍片 蛋奶虾球 绍式虾球 冰糖甲鱼 蒸青蟹 蟹酿橙 蟹粉鱼翅 三鲜海参 酸辣鱿鱼 蒜子鱼皮 其他类 油焖春笋 火蒙鞭笋 西湖莼菜汤 奉化芋艿头 荷香蛙鸣 绍什锦 奶汤素烩 卤香菇 六、闽菜 畜肉类 荔枝肉 生煎肉 醉排骨 爆炒腰花 爆糟肉 红煨猪排 沙茶牛肉 椒盐猪肚 莲子蹄膀 叉烧肉 竹节 肉 南煎肝 砂锅狮子头 沙司牛尾 禽蛋类 过烧鸭 荷香鸡 醉糟鸡 红糟鸡丁 香露全鸡 白斩河田鸡 八宝葫芦鸡 炒鸽丁 蚝油鸡 芽姜炒鸭片 十香全鸭 腐乳汁焖鸭 水产类 菊花鲈鱼 蚝子煎 清蒸加力鱼 吉利虾 清蒸鳕鱼 爆炒鳝鱼片 一品鲳 生煎明虾 炒西施舌 淡糟炒响螺片 燕子归巢 枸杞鳖裙 软炸虾包 坛酥鲫鱼 包泥烤鱼 海昧类 一、拌 二、炝 三、腌 四、卤 五、酱 六、冻 七、腊 八、风 九、熏 十、盐水煮 第二节 花色冷拼 一、冷拼的制作要求 二、冷拼的制作步骤 三、冷拼的拼摆手法 第六章 食品雕刻 第一节 食品雕刻常用原料 一、生原料 二、熟原料 第二节 食品雕刻的工具 一、平口刀 二、V形刀 三、U形刀 四、模型刀 第三节 食品雕刻的种类 一、整雕 二、组装雕刻 三、浮雕 四、镂空雕 第四节 食品雕刻的步骤 一、命题 二、定型 三、选料 四、布局 五、雕刻 第五节 食品雕刻的刀法 一、切 二、削 三、直刻 四、旋 五、戳 六、挤压 第六节 雕刻作品的保管方法 一、水泡法 二、矾水浸泡法 三、低温保管法 第七章 饮食宜忌 第一节 饮食宜忌的科学原理 一、饮食宜忌必须遵循的原则 二、饮食物的“食性” 第二节 常见疾病饮食忌口 佛跳墙 红烧荷包鱼翅 水晶干贝 酸辣海参羹 肉米鱼唇 白炒鲜竹蛏 其他类 东璧龙珠 太极芋泥 雀巢香螺片 羊方藏鱼 蟹黄白菜 爆炒地猴 坛烧八味 当归牛腩 原汤鱿鱼 五彩鱼丝 甜蜜枣核桃 七、湘菜 畜肉类 熘兔肝 红煨狗肉 红煨牛肉 清炖羊肉 酸辣羊肝 奶汤羊肚丝 湘西野兔王 虎皮肘子 湘西酸肉 红烧狮子头 芙蓉牛肉排 禽蛋类 洞庭鸭 香糟冻鸡 麻辣子鸡 酸辣鸡丁 白鸡下锅 鸭肉酱丁 面包全鸭 嫩姜熘鸭片 清汤柴把鸭 炒胰子白 金钱蛋饼 糖醋熘皮蛋 大边炉 油淋斑鸠 水产海味类 锅贴鳜鱼片 龟羊汤 酸辣笔筒鱿鱼 砂锅鳙鱼头 原汁武陵甲鱼 红烧鳝片 虾仁烩干丝 芙蓉鱼排 银鱼火锅 锅巴海参 奶汤鱼肚 红煨鱼翅 红煨鲍鱼 清汤鱼翅 虾仁海参 金钩鱿鱼 火方肥鱼肚 红烧鱼皮 其他类 冰糖湘莲 油炝板栗 菊花荸荠 口蘑烩鸽蛋 椒盐香椿 清蒸寒菌 十景素烩 拔丝苹果 橘露大汤丸 香麻豆腐 八、徽菜 畜肉类 云雾肉 芫荽牛肉 炸牛肉 挂霜排骨 蒋大顺楂肉 绣球羊肉 枣煨鞭花 苔干羊肉丝 珍珠元子 腐乳爆肉 酥糊里脊 皖北金丝羊 淡菜酥腰 牛肚三位 禽蛋类 徽州蒸鸡 香酥鹌鹑 雪花丁香鸡 霸王别姬 玛瑙鸡翅 黄山炖鸽 菊花鸡丝 馄饨鸭 金银蹄鸡 生熏仔鸡 水产海味类 包公鱼 屯溪醉蟹 鱼咬羊 腌鲜鳜鱼 凤翅炖鳝段 玉板蟹 毛峰熏鲥鱼 夹心虾糕 红酥鲫鱼 干贝萝卜 馄饨鱼 葡萄鱼 翡翠银鱼 雪衣虾卷 华佗龙虾 砂锅贡淡鱼翅 蟹黄海参 响铃海参 干贝糊 其他类 凤阳酿豆腐 软炸石鸡 肉元茄子 雪花猕猴桃 问政山笋 烤三鲜 狗肉拌豇豆 一、内科疾病饮食忌口 二、外科疾病饮食忌口 三、妇科疾病饮食忌口 四、传染病饮食忌口 第三节 常见相克食物 一、粮食类与相关食物相克 二、蔬菜类与相关食物相克 三、果类与相关食物相克 四、畜禽肉类与相关食物相克 五、水产类与相关食物相克 六、蛋奶类与相关食物相克 七、饮料类与相关食物相克 八、调味类与相关食物相克 第二编 南北名菜制作 一、川菜 畜肉类 鱼香肉丝 回锅肉 盐煎肉 水煮牛肉 蒜泥白肉 荷叶粉蒸肉 火爆双脆 干煸肉丝 夫妻肺片 火焰排骨 成烧白 鱼香鹅黄肉 灯影牛肉 脆滑肉 合川肉片 锅巴肉片 麻辣肉片 板栗烧肉 香糟肉 苕菜狮子头 香炸蒸肉 龙眼咸烧肉 四鲜肉脯 姜汁肘子 烟熏排骨 鱼香茄饼 椒盐里脊 鱼香蛋饺 芝麻肉丝 麻辣牛肉干 豆瓣全肘 辣子肉丁 白菜肉卷 酱肉丝 红烧环喉 锅炸肉 红枣煨肘 酿红椒 陈皮肉丁 肉豆花 炸春卷 糖醋排骨 毛牛肉 火鞭牛肉 鱼香牛肝 锅酥牛肉 毛肚火锅 子姜羊肉丝 红烧羊肉 菠饺银肺汤 肥肠豆沙汤 清汤腰方 冬菜腰片汤 竹笋肝膏汤 软炸扳指 四上玻肚 火爆肚头 炸桃腰 网油腰卷 禽蛋类 宫保鸡丁 棒棒鸡 椒麻鸡 烧鸡公 醋熘鸡 樟茶鸭子 魔芋烧鸭 小煎鸡 太白鸭子 竹荪老鸭汤 虫草鸭子 姜爆鸭丝 姜汁热味鸡 怪味鸡块 碎米鸡丁 雪花鸡淖 生烧鸡翅 旱蒸全鸡 扣鸡 格子呢鸡 八宝糯米鸡 花椒鸡丁 蜀氽鸡 五味脆皮鸡 油淋仔鸡 三菌炖鸡 黄焖鸡 芙蓉鸡片 金钱鸡塔 桃酥鸡糕 鸡豆花 椒盐八宝鸡 叉烧全鸡 鸡蒙葵菜 白汁鸡糕 锅贴鸡片 红烧鸭卷 富贵鸭子 枕头鸭子 红烧鸭舌掌 芥末鸭掌 香酥肥鸭 椿芽烘蛋 诏子嫩蛋 酿鸽蛋 水产海鲜类 豆瓣鱼 干烧鱼 千煸鳝丝 葱酥鲫鱼 花椒鱼 冷锅鱼 粑泥鳅 香辣蟹 鱼香大虾 清蒸江团 砂锅雅鱼 干烧馏子鲫鱼 泡菜鱼 糖醋脆皮鱼 炝锅鱼 松子鱼 三色鱼丸 清汤酸菜鱼卷 清蒸肥头 金串珠 香干鲫鱼 锅贴鱼片 包烤鱼 酱糟酥鱼 金钱海参 酸辣海参汤 三鲜海参 干煸鱿鱼丝 家常鱿鱼 干贝玉兔 绣球干贝 醉鲜虾 翡翠虾仁 软炸虾包 红烧鱼唇 鸡皮鱼肚 鸡淖鱼翅 海味什锦 酸辣虾羹汤 干贝烧菜心 山珍野味类 泡椒美蛙 麻辣兔头 黄焖野兔 香酥鹌鹑 旱蒸贝母鸡 三鲜鹿掌 怪味麂肉 菠饺秧鸡汤 广汉缠丝兔 鲜熘兔丝 花红兔丁 其他类 开水白菜 家常豆腐 四川泡菜 麻婆豆腐 金钩蚕豆 血旺肥肠 干煸土豆 网油枣泥卷 珊瑚雪莲 八宝锅蒸 什锦果冻 八宝酿梨 芝麻丸子 红苕泥 芙蓉肉糕 玫瑰锅炸 雪花核桃泥 冰糖银耳 糖粘羊尾 灯影苕片 罗江豆鸡 酱烧冬笋 干煸冬笋 奶汤素烩 家常牛尾笋 麻酱凤尾 烧三色葫芦 炝白菜卷 白油青丸 口袋豆腐 蛋酥花仁 二、鲁菜 畜肉类 锅烧肘子 糖醋里脊 木樨肉 南煎丸子 山东丸子 四喜丸子 九转大肠 葱爆羊肉 酱爆肉丁 扒肘子 清炸大肠 炒腰花 五香酱肉 干炸里脊 卷煎 芫爆里脊丝 汤爆肚头 单县羊肉汤 元宝肉 荷叶肉 五香肉干 扣肉 奶汤核桃肉 滑熘里脊 火爆燎肉 炝腰穗 软炸腰穗 炸熘肝尖 琉璃肉 烩松肉 糖醋排骨 糖酥丸子 清汆丸子 萝卜肉 黄葱烧蹄筋 汆芙蓉环管 奶汤大肠 葱烧大肠 糟烧肚片 云片肚片 炸脂盖 扒羊肉条 红烧牛肉 禽蛋类 炒辣子鸡 黄焖鸡块 清蒸鸡 德州扒鸡 炒鸡瓜 鸡里爆 炸八块 琥珀鸽蛋 捶烩鸡片 炒芙蓉鸡片 油爆鸡丁 糟炒鸡丝 油淋鸡 麻辣鸡 柴把鸡 苹果鸡 栗子鸡 香酥鸡 布袋鸡 奶汤鸡脯 扒雏鸡 绣球鸡胗 黄焖鸭肝 雪花鸭肝 吐丝鸽蛋 鸳鸯蛋 水产类 糖醋黄河鲤鱼 清蒸加吉鱼 醋椒鱼 醋烹黄花鱼 菊花鱼 红烧鱼 红烧甲鱼 赛螃蟹 清炖甲鱼 奶汤鲫鱼 油爆乌鱼花 炒虾腰 油爆海螺 炸蛎黄 酱汁鱼条 清炒虾仁 吉利虾球 红烧大虾 烤大虾 糟熘鱼片 家常熬加吉鱼 油爆鱼芹 干烧鲳鱼 干蒸鳜鱼 煎转鲤鱼 酿荷包鲫鱼 象眼鱼卷 绣球全鱼 脯酥全鱼 干炸鱼片 番茄鱼片 三彩大虾 煎烹虾段 煎虾饼 炸虾托 炸板虾 炸虾球 炸虾铃 清蒸酿蟹盒 雪衣银鱼 双色鱿鱼卷 炒鱿鱼丝 汆鱼脯丸子 炒鸡茸全蟹 七星子蟹 汆蛤蜊肉 韭青炒蛏子 荷花金鱼虾 山珍海昧类 清汤燕窝 芙蓉燕窝 荷花鱼翅 三丝鱼翅 葱烧海参 蝴蝶海参 山东海参 鸡腿扒海参 干贝四宝 扒原壳鲍鱼 红烧鲍鱼 锅煽鱼肚 白扒鱼唇 烩乌鱼蛋 御笔猴头 山东菜 扒瓤海参 凤尾燕菜 蟹黄鱼翅 奶汤佛手鱼翅 红烧干贝 鸡汁干贝