澳门掌故

黄德鸿所著的《澳门掌故》一书集有关澳门的民 情风俗、轶闻传说、自然景观、街巷变迁、饮食娱乐 、庙宇教堂、诗文名士等知识于一炉。《澳门掌故》 是史料，从历史的角度看，可以说它是一部“澳门民 俗演变史”，但它终究不是按照“史”的写法去写的 ，它以一种“讲古”的形式，为历史文化知识不一的 读者提供了阅读的便利。

黄德鸿，广东省中山市人，出生在澳门，长期从事教育、文化工作。曾任小学教师、报刊编辑、书店行政人员。退休后以笔耕为主。

土生食谱 咸虾酱 当笔者还在幼年时代，常听到有人叫澳门土生为 “咸虾灿”，为什么会有这个叫法？在那个时候是完 全不清楚的，直到长大后，才知道是对土生人士的带 侮辱性的称呼。然而至近来，这个叫法逐渐消失了。 近读一些有关澳门土生来源的文章，才知咸虾酱 是以前土生所嗜好的一种调味品，据《 文化杂志 》 文章的说明，这是用磨碎的小虾加盐制成的一种酱料 ，然后在阳光下晒干而成。文章继续还清楚地说：“ 看来这是一种马来西亚的调味汁……许久以前，华人 学会了这种调料的做法，并开始销售。” 这短短几句话，解决了笔者好几个问题：第一， 叫土生为“咸虾灿”，是因他们嗜好自己调制的咸虾 酱；第二，这种食品非是自葡国本土而来，而是土生 的先辈从马来西亚带来，正好证明土生的先辈是早年 在亚洲地区活动的葡萄牙人与当地人婚生或非婚生的 后代；第三，咸虾酱是澳门的土产，非是中国居民所 “发明”。 有人这样研究过，澳门土生这一族群的起源，可 从其饮食习惯去研究，现在从咸虾酱的这种调料汁可 以知其一斑。但是这种酱料，现在也是许多中国居民 的食谱，如咸虾酱蒸猪肉，即为其一。 澳门地处珠江的出海口，因此沿岸咸淡水汇集， 宜于虾、蟹、蚝等海产养殖。所以早年此间盛产此等 海鲜。而以幼细的银虾所腌制的虾酱、虾糕更是享有 盛名，成为特产之一。 那么这些咸虾酱是土生从其他地区带来的，或是 由他们“发明”的，又或是此区原已有这种食料，只 因土生的到来而嗜食，因而才扬名呢？ 据笔者所知，以虾酱蒸猪肉或蒸土鲮鱼，在珠江 三角洲一带是一向已有的食谱。一位台山籍的朋友语 笔者，说虾酱蒸猪肉，在他的家乡久已存在。那么相 信是珠江口一带地区居民早已将虾酱作为“咸餸”了 ，而葡籍土生来到此地才嗜食起来。 喳咋 喳咋是本澳很出名的甜食，居于新桥区的老澳门 相信不会少吃这种甜品。因为在这个地区有一家专供 甜食的小贩以制喳咋为主。老档主有两个儿子，各自 主持了一档，巡回于新桥区，现在其中一档仍继续在 经营，主其业的已经是老档主的第三、四代。为什么 笔者对其事知之甚详？因笔者自小到大都是在新桥居 住，与档主是老街坊。 喳咋原是马来西亚地区的甜食，它的主要作料是 西米，辅以红豆、椰丝和芋头制成。西米是从棕榈树 中提取出的淀粉颗粒，而棕榈树正是马来西亚地区最 多的一种植物。 喳咋是什么时候在澳门出现，如何会引进到澳门 来？其详细过程不可考。但从这种甜食原来是马来西 亚的土产，而成为澳门特有的食品，又从葡萄牙人曾 在马六甲建立殖民据点，可以想见这极可能是他们的 欧亚裔后代带来的，时间至少已有三四百年。 关于西米的来源，笔者自清初人吴震方的《 岭 南杂记 》读到一些值得注意的资料：“西国米，出 西洋，伪者以葛粉为之，以多煮不化，而色紫柔滑者 为真。益胃和脾，夙病初起者，宜食之。” 从这段小文，更加证明西米非是中国所产，而所 谓“出西洋”，想来就是自当年澳门的葡籍土生所带 来的。 洋葱 关于吴震方的《 岭南杂记 》，还有些条目涉及 澳门的物事。如下卷就有这么一条： “洋葱，形以独颗蒜而无肉，剥之如葱。澳门白 鬼饷客，缕切为丝，玲珑满盆，味极甘辛。余携归二 颗种之。发生如常葱，至冬而萎。” 在这段文字中，作者所说的洋葱是什么东西，可 能在距今二百多年的中国根本是没有的，或者还未从 外地传到中土来。正由于自外洋而来，所以许多外传 的物品，都冠以“洋”字，类似的例子是多不胜数的 。 洋葱因其肉如葱，但来自外洋，所以称之洋葱。 在这里作者很明确说出“澳门白鬼饷客”用洋葱。 牛油糕 牛油糕是澳门土产食品之一。这种糕点，笔者到 过许多地方都未见有制成销售的。今天，这种土产食 品在本地已近于销声匿迹，以前还有一两家商店有制 售，但看来现只有于龙嵩街的一家洋行有售。 牛油糕的滋味如何，笔者曾食过，但说不出其味 之所以然。总之，这种糕点非是粤式也不是京式，更 不是淮扬风味。这是在以前未有认识这种食品的印象 。现在才知道，这原来是澳门土生所喜好的一种糕点 。 据说牛油糕是自印度而来的阿拉伯食品。因此亦 有人以此证明澳门土生的先辈是葡萄牙人与亚洲地区 居民结合的后裔，因为葡萄牙也曾在印度次大陆活动 ，并建立殖民据点。 由于对牛油糕出处的这一发现，笔者曾怀疑另一 为澳门许多饼家出售的猪油糕，其实即是牛油糕的另 一制法。因依所知的用料，牛油糕与猪油糕基本一样 。 记得以前有售牛油糕的一家店号是位于卖草地的 新昌记。这个店号是专售天主教的祭祀用品的，如白 蜡烛等。为什么也会出售牛油糕呢，原来牛油糕是澳 门土生在圣诞期间不可缺少的一种专门食品。 P3-6

民生篇 土生食谱 旧西洋坟场 百年前物价 人力车与三轮车 单车与大板车 早年的轿 三分六银一碗云吞面 市声 收音机身份象征 茶稞汤 水源充足 家庭副业 水浸街无年无之 七色豆之忆 “大杀三方” 土生自何来？ 马交与马交仔 四方杂处澳门人 梳打埠 鸦片烟在澳门 神女生涯原是梦 娼妓合法的年代 “烟花”·“茶花”·“发花” “字胆”迷倒土生 白鸽票源自赛鸽 粤语有音亦有字 广府话各有乡音 普通话并不普通 广州话音注葡语 有水井处就有人 卑湿地区穿木屐 家居环境今不如昔 南方旧民居 早年的唐装衣着 黑胶绸与薯莨 孭带是何物？ 江湖佬“初到贵境” 戏院街市相与共 穿珠仔的日子 生死都要在家中 澳门外贸与白银 民俗篇 清明时节雨纷纷 浴佛节鱼行舞醉龙 栾荽饼 烧街衣今昔 旧历年大过新历年 尾祃过后 祃是打牙祭 扫屋 官三民四说谢灶 守岁 “卖懒” 行花市 爆竹声声迎新岁 元宵节是灯节 行业篇 酱园铺缩小经营 何物“羊咩屎” 柴船尾无柴船 米铺何所往 盐的专营 草堆街布店林立 食面包早已有之 茶楼风光难再 公仔书 梳头婆即发型师 山货铺售塑料品 当押成“新兴”行业 花轿与仪仗 “当当”声响收买佬 “斩蛟龙”与二手店 花园已成高楼大厦 修整洋遮整鬼锁 即补即有补鞋业 花生油香遍街头 租报纸三方有利 何处再觅“大碌竹” 古老甜食麦芽糖 搭棚业手艺非凡 纸料铺早已转型 理发师与剃头佬 “倒坛咁早”指什么？ 租赁家私几绝迹 厨间铜器已消失 锡器是古文物 凉茶是大众饮品 凉茶铺另有面目 穿金戴银有行业 以前旅店在海傍 灯芯 鸡髀糖怀旧 古老戏园成陈迹 昔日当楼如碉楼 是手信也是守信 月饼宣传各有法 银毫曾是流行货币 数双毫如玩杂技 白粥油条价不菲 烟庄与茶庄 嫁女礼饼论担计 庙宇教堂篇 观音仔即观音古庙 观音堂与望厦条约 闽人修建观音堂 观音堂住持大汕 莲峰庙曾名新庙 林则徐驻莲峰庙 妈祖阁建成有传说 莲溪庙因莲溪得名 沙梨头土地庙 下环福德祠 三街组成会馆 石敢当行台是议事所 中国庙宇的坐向 澳门教堂知多少 三巴寺金碧照耀 大庙·大堂·望人寺 龙松庙与龙嵩街 顺风顺水风顺堂 疯堂庙内住疯人 进教围内进教人 板樟堂前大步躐 葡人婚嫁在花王堂 张汝霖查封唐人庙 早年葡人慈善机构 支粮庙即仁慈堂 医人庙专医葡人 三巴亦有“仔” 尼姑寺在家辣堂街 蕃僧装束各有别 时人咏教堂诗 古人咏教堂诗 街巷篇 街名的订定 最早发展的城区 以行业为街道名 澳门是“莲花地” 中区在哪里？ 望厦望霞旺厦 龙田村今安在 龙环村范围小 塔石因石叠如塔 沙冈得名有因 渡船街有船又有桥 澳门一条街 水口了无残迹 石闸门与红窗门 “栏思加”变“加思栏”． 大步躐与白马行 天神巷人来“鬼”往 妈阁读如“马角” 黑鬼山上住黑鬼 白眼塘前的恨事 炉石塘实是芦石塘 林茂塘名来自杉栏 马交石在何方 白鸽巢公园无白鸽 新花园即得胜花园 卢园张园唐园 消防局曾设闹市 提督马路交通要道 昔日牛房今何在 高士德马路的变化 水坑尾的“三枝香” 新马路是新的马路 泗□街在什么地方 关前街有前又有后 跑狗场建于20世纪30年代 长楼是猪仔馆 台山官名巴坡沙坊 港澳码头原在海傍 史地篇 小小的澳门城 南湾的“湾”读如“环” 氹仔的“氹”字 澳门的“澳”字 十字门 浪白滘距澳门不远 “南湾浴日”今已非 “鬼佬”眼中的南湾 青洲是绿岛 十景之一的“青洲烟雨” 丘逢甲遥望青洲 填海增加土地 近内港地多水浸 筷子基又名赤洲 西湾不是湾 东湾今何在？ 莲花茎与关闸 红黑海与飞砂关 莲花茎尽处山头 关闸事件的引发 红烧朵朵木棉花 吊钟何处觅 路氹今昔 荷兰园曾居荷兰人 东望洋山旧名琴山 前山寨与拱北、三厂 莲峰山脚芦兜城 诗文与名士篇 澳门海防军民同知 《澳门纪略》的版本 胡适之父曾来澳 屈大均的澳门诗 《广东新语》内澳门事 钱纳利在澳门 八十年前的征诗活动 《伊索寓言》与澳门 澳门早期印刷业发达 黄培芳曾住望厦 商衍鎏与李际唐 雪社女诗人赵连城 杨匏安澳门诗存疑 钟启韶何时来澳 章士钊的《澳门四绝句》 魏源长歌咏洋琴 袁枚笔下的洋人异行 何绍基游澳所见 谭莹诗誉青洲膏蟹 鲍俊的《澳门》词 汤显祖剧写澳门 赵氏父子登科佳话 《香山诗略》的澳门诗 张世杰墓与张汝霖 清代海关在关前街 屈大均居观音堂 郑家大屋有传说 难忘的日子 战时的日子 一元四两米 轮米 没有米碌食杂粮 传闻人相食 苦中作乐变换食谱 楼宇十室九空 繁盛街头有饿殍 敌伪搜集人力资源 人口知多少？ 电力供应缺乏 另一角弦歌不绝 侮辱人格的“验粪” 城市建设停顿 前事不忘，后事之师 后记 后记之“后记”