酒和熟化的化学

0 序言 1 甘甜的水 1、1 水的温度和“水的结构” 1．2 分子间力与氢键结合 1．3 水的三态(冰·水·水蒸气) 2 水的成分 2．1 蒸馏水和二氧化碳 2．2 矿物质等无机成分 2．3 腐殖酸等有机成分 2．4 重金属类、pH等 3 酒的熟化与乙醇水溶液 3．1 乙醇水溶液的氢键 3．2 水的核磁共振和测定值 3．3 水与乙醇的混合物 3．4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响 3．5 酸及多酚的效果 3．6 水和乙醇之间的紧密结合 4 酒的熟化和成分 4．1 威士忌的长期熟化和溶解成分 4．2 日本酒中的氢键结合 4．2．1 核磁共振法的讨论 4．2．2 拉曼光谱法的讨论 4．3 烧酒中的水和乙醇 4．4 果汁鸡尾酒类 4．5 总结 5 酒的制造 5．1 酵母和酵素(生物催化剂)的作用 5．2 蒸馏酒 5．2．1 威士忌的制造 5．2．2 朗姆酒的制造 5．3 酿造酒 5．3．1 日本酒和酿造用水 5．3．2 啤酒的制造 5．3．3 黄酒的、制造 6 酒的品评 6．1 评酒趣谈 6．1．1 视觉 6．1．2 嗅觉 6．1．3 味觉 6．1．4 滋味阈值 6．2 蒸馏酒的品评鉴定 6．2．1 蒸馏酒的理化鉴定 6．2．2 蒸馏酒的感官鉴定 6．3 酿造酒的品评鉴定 6．3．1 啤酒 6．3．2 黄酒 6．3．3 葡萄酒 7 饮酒与健康 7．1 酒的香醇和味道的平衡 7．2 添加酸降低酒精刺激的实验 7．3 屠苏酒为什么易于上口? 7．4 食物与酒精刺激的缓和 7．5 水-乙醇混合物是毒还是药? 7．6 隔日醉与酒精的新陈代谢 7．7 享用美酒 8 酒与酒文化 8．1 酒的国际理解 8．2 走出高知的歌舞 8．3 酒的成分与溶存成分的作用——圣诞老人从何而来? 8．3．1 前言 8．3．2 酒与“水-酒精混合物” 8．3．3 酒的酿造过程与熟化 8．3．4 熟化真的需要时间吗? 8．3．5 放置时间影响水分子团变化的问题 8．3．6 结语 结束语 参考文献 索引