食药同源食品加工学(孙宝国 )

“十四五”以来我国食品工业发展迅速，新技术新工艺新产品不断涌现，随着“健康中国”战略的提出，食药同源食品因其独特的“药”、“食”两用优势，具有重要的研究意义。本书共八章，系统地介绍了食药同源食品的原料、功能、特性、加工工艺和贮存方法等。内容深入浅出，逻辑性强，涵盖范围广，部分内容涉及学科的前沿。为方便教学和读者理解，书中还包含大量的生产应用实例，既包括丰富的科学理论，又集成了应用技术，将理论与实践有机结合。 本书可作为高等院校食品类、中药类专业的教材，也可供广大的科技工作者参考。

孙宝国，工学博士，教授，中国工程院院士、香料和食品风味化学专家，北京工商大学原校长，现任中国食品科学技术学会理事长、国酒研究院院长。构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术，奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础；凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念，研究成功了以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术，奠定了我国肉味香精制造的技术基础；致力于白酒化学研究，提出了白酒“健康、风味双导向”的发展思路，倡导白酒生产现代化、市场国际化。主持国家自然科学基金项目7项，国家973、863和国家科技支撑项目7项。获授权发明专利20余项。作为第 一完成人获国家技术发明奖二等奖和国家科学技术进步二等奖4项。

第1章绪论1 1.1食药同源食品的概念1 1.1.1食药同源食品的定义1 1.1.2食药同源食品的原料1 1.1.3食药同源食品的功能5 1.1.4食药同源食品的特性6 1.1.5食药同源食品管理6 1.2食药同源中药材7 1.2.1食药同源中药材加工的目的7 1.2.2食药同源中药材的加工工艺7 1.3食药同源食品工业概况及其发展趋势8 1.3.1我国食药同源食品工业概况8 1.3.2食药同源食品工业的发展趋势8 1.4食药同源食品加工学的研究范围和内容9 1.4.1研究范围9 1.4.2研究内容9 参考文献10 第2章食药同源中药材的加工炮制11 2.1食药同源中药材的炮制11 2.1.1炮制加工的目的、原则及分类方法11 2.1.2炮制对食药同源中药材的影响14 2.1.3常用辅料及其作用17 2.1.4炮制品的质量要求及储藏保管21 2.2食药同源中药材的净选加工21 2.2.1净选加工的目的21 2.2.2净选加工的方法22 2.2.3去除非食（药）用部分23 2.2.4净制的质量要求23 2.3食药同源中药材的切制23 2.3.1切制前软化处理23 2.3.2切制原则25 2.3.3切制方法25 2.3.4切制后饮片的干燥处理25 2.4食药同源中药材的炒法26 2.4.1炒制的目的26 2.4.2炒制加工的分类26 2.4.3炒制的注意事项及质量要求28 2.5食药同源中药材的蒸煮法29 2.5.1蒸法加工的目的和要求29 2.5.2蒸法加工在食药同源中药材中的应用30 2.5.3煮法加工的目的和要求31 2.5.4煮法加工在食药同源中药材中的应用31 2.6食药同源中药材的炙法32 2.6.1炙法加工的目的和要求32 2.6.2炙法加工的分类33 2.6.3炙法加工在食药同源中药材中的应用33 2.7食药同源中药材的发酵法和发芽法34 2.7.1发酵法的目的及在食药同源中药材中的应用34 2.7.2发芽法的目的及在食药同源中药材中的应用34 2.8食药同源中药材的其他加工工艺35 2.8.1煅法35 2.8.2燀法36 2.8.3煨法36 2.8.4干馏法36 思考题37 参考文献37 第3章食药同源中药材在食品中的应用39 3.1作为食品原料的应用39 3.1.1发酵原料39 3.1.2蒸煮原料42 3.1.3榨汁原料45 3.1.4辅料原料47 3.2作为食品添加剂的应用48 3.2.1保鲜剂48 3.2.2防腐剂51 3.2.3甜味剂53 3.2.4增香剂58 思考题62 参考文献62 第4章食药同源食品的加工工艺64 4.1超声技术64 4.1.1超声技术的概述64 4.1.2超声技术对食药同源食品品质的影响65 4.1.3超声技术在食药同源食品中的应用66 4.2蒸汽爆破技术67 4.2.1蒸汽爆破技术的概述67 4.2.2蒸汽爆破技术对食药同源食品品质的影响68 4.2.3蒸汽爆破技术在食药同源食品中的应用69 4.3超临界CO2萃取技术70 4.3.1超临界CO2萃取技术的概述70 4.3.2超临界CO2萃取技术对食药同源食品品质的影响71 4.3.3超临界CO2萃取技术在食药同源食品中的应用72 4.4超高压技术73 4.4.1超高压技术的概述73 4.4.2超高压技术对食药同源食品品质的影响74 4.4.3超高压技术在食药同源食品中的应用75 4.5低温热泵干燥技术76 4.5.1低温热泵干燥技术的概述76 4.5.2低温热泵干燥技术对食药同源食品品质的影响77 4.5.3低温热泵干燥技术在食药同源食品中的应用78 4.6冷冻干燥技术79 4.6.1冷冻干燥技术的概述79 4.6.2冷冻干燥技术对食药同源食品品质的影响80 4.6.3冷冻干燥技术在食药同源食品中的应用81 4.7低温液氮粉碎技术82 4.7.1低温液氮粉碎技术的概述82 4.7.2低温液氮粉碎技术对食药同源食品品质的影响83 4.7.3低温液氮粉碎技术在食药同源食品中的应用83 4.8分子蒸馏技术84 4.8.1分子蒸馏技术的概述84 4.8.2分子蒸馏技术对食药同源食品品质的影响85 4.8.3分子蒸馏技术在食药同源食品中的应用86 思考题87 参考文献88 第5章食药同源食品的低温储藏89 5.1食药同源食品低温保藏原理89 5.1.1低温对反应速度的影响89 5.1.2低温对微生物的影响90 5.1.3低温对酶活性的影响92 5.2食药同源食品的冷却和冷藏94 5.2.1食品的冷却94 5.2.2食品的冷藏97 5.3食药同源食品的低温气调贮藏98 5.3.1气调贮藏对食药同源食品的保藏效果99 5.3.2气调贮藏在食药同源食品中的应用100 5.4食药同源食品的冻结102 5.4.1食药同源食品的冻结规律102 5.4.2食药同源食品的冻结方法105 5.4.3冻结对食药同源食品品质的影响及控制措施106 5.5食药同源冻制品的包装和贮藏109 5.5.1食药同源冻制品的包装109 5.5.2食药同源冻制品的贮藏111 5.5.3冻藏过程中食药同源食品质量的变化114 5.5.4食药同源冻制品的解冻116 思考题118 参考文献119 第6章食药同源食品的发酵处理120 6.1概述120 6.1.1食品发酵的概念120 6.1.2食药同源中药材食品发酵的目的121 6.1.3食药同源中药材食品发酵的基本理论123 6.2影响食药同源中药材食品发酵的因素及控制124 6.2.1物理因素124 6.2.2生物因素125 6.2.3化学因素127 6.2.4控制措施127 6.3发酵对食药同源中药材食品品质的影响129 6.3.1风味129 6.3.2功效成分130 思考题131 参考文献131 第7章食药同源食品的化学保藏133 7.1食药同源食品化学保藏的定义和特点133 7.1.1化学保藏的定义133 7.1.2化学保藏的卫生与安全性133 7.1.3食药同源食品中食品添加剂的使用133 7.2食品防腐剂及其应用137 7.2.1防腐剂的作用和特点137 7.2.2常用防腐剂及其性质138 7.2.3食品防腐剂在食药同源食品保藏中的应用143 7.3抗氧化剂及其应用147 7.3.1食品的氧化问题147 7.3.2氧化的抑制147 7.3.3常用抗氧化剂及抗氧化机理149 7.3.4抗氧化剂在食药同源食品保藏中的应用157 思考题159 参考文献159 第8章食药同源食品的种类161 8.1食药同源饮品161 8.1.1食药同源草本饮料161 8.1.2食药同源果蔬汁饮料162 8.1.3食药同源固体饮料164 8.1.4食药同源蛋白饮料166 8.2食药同源冲调食品168 8.2.1食药同源冲调粉168 8.2.2食药同源冲调膏169 8.3食药同源饼干170 8.3.1食药同源酥性饼干170 8.3.2食药同源薄脆饼干171 8.3.3其他食药同源饼干173 8.4食药同源糕点174 8.4.1食药同源熟粉糕点174 8.4.2食药同源烤制糕点175 8.5食药同源蜜饯类食品177 8.5.1食药同源蜜饯概述177 8.5.2典型产品的生产实例——糖参178 8.5.3典型产品的生产实例——蜜枣179 8.5.4典型产品的生产实例——山楂糕180 8.6食药同源粮油和调味品180 8.6.1食药同源面制品180 8.6.2食药同源油制品182 8.7食药同源罐藏食品183 8.7.1食药同源水果类罐藏食品183 8.7.2食药同源粥羹类罐藏食品184 8.7.3其他食药同源罐藏食品186 8.8其他食药同源食品187 8.8.1食药同源糖果187 8.8.2食药同源果冻188 8.8.3食药同源果蔬脆片189 8.8.4食药同源果仁食品190 思考题191 参考文献192