营养配餐（第二版）（高等职业教育食品营养与健康专业教材）

本书内容包括健康成人营养食谱设计，特定人群营养食谱设计，集体用餐食谱的设计和代谢疾病人群的膳食管理四部分，结构安排突出了配餐工作从对象调查，营养食谱的设计、评价与调整，营养餐的制作到食谱的总结、归档管理这一完整的过程，让读者轻松掌握营养 配餐的核心技能并应用到日常工作中。

黄丽卿，高级工程师，漳州职业技术学院食品与生物工程系教师，主要承担“食品营养”“营养配餐”“食品安全管理”等课程的教学和公共营养师职业资格鉴定的组织和培训工作

模块一 营养配餐理论基础 …………………………………………………………………… 1 一、 中国居民膳食营养素参考摄入量 …………………………………………………… 2 二、 中国居民膳食指南 ………………………………………………………………… 21 三、 食物成分表 ………………………………………………………………………… 31 四、 预包装食品营养标签 ……………………………………………………………… 37 五、 营养食谱编制的一般原则 ………………………………………………………… 37 模块二 健康成人营养食谱的设计 ………………………………………………………… 42 项目一 大学生营养食谱的设计 ………………………………………………………… 42 【必备知识】 ……………………………………………………………………………… 42 一、 大学生的生理特点 ………………………………………………………………… 43 二、 大学生的饮食现状 ………………………………………………………………… 43 三、 大学生营养食谱设计原则 ………………………………………………………… 43 四、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 44 【项目实施】 ……………………………………………………………………………… 44 任务一 设计适合大学生的营养菜点 ………………………………………………… 44 任务二 膳食宝塔法编制大学生营养食谱 …………………………………………… 57 项目二 中年人群营养食谱的设计 ……………………………………………………… 66 【必备知识】 ……………………………………………………………………………… 66 一、 中年人群的生理特点 ……………………………………………………………… 67 二、 中年人群食谱设计原则 …………………………………………………………… 67 三、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 68 【项目实施】 ……………………………………………………………………………… 69 任务一 设计中年人营养菜点 ………………………………………………………… 69 任务二 计算法编制中年人营养食谱并进行营养分析 ……………………………… 77 模块三 特定人群营养食谱的设计 ………………………………………………………… 89 项目一 孕妇营养食谱的设计 …………………………………………………………… 89 【必备知识】 ……………………………………………………………………………… 89 一、 孕妇的生理特点 …………………………………………………………………… 90 二、 孕妇的营养需要 …………………………………………………………………… 91 三、 备孕和孕期妇女食谱的设计原则 ………………………………………………… 93 四、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 95 【项目实施】 ……………………………………………………………………………… 96 任务一 设计孕妇的营养菜点 ………………………………………………………… 96 任务二 设计孕妇的营养食谱 ………………………………………………………… 107 项目二 乳母营养食谱的设计 …………………………………………………………… 111 【必备知识】 …………………………………………………………………………… 111 一、 乳母的生理特点 …………………………………………………………………… 111 二、 乳母的营养需要 …………………………………………………………………… 112 三、 乳母的食谱设计原则 ……………………………?……………………………… 113 四、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 115 【项目实施】 …………………………………………………………………………… 116 任务一 设计乳母的营养菜点 ………………………………………………………… 116 任务二 设计乳母的营养食谱 ………………………………………………………… 122 项目三 设计老年人的营养食谱 ………………………………………………………… 125 【必备知识】 …………………………………………………………………………… 126 一、 老年人的生理特点 ………………………………………………………………… 126 二、 老年人的营养需要 ………………………………………………………………… 128 三、 老年人的食谱设计原则 …………………………………………………………… 129 四、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 133 【项目实施】 …………………………………………………………………………… 135 任务一 设计老年人的营养菜点 ……………………………………………………… 135 任务二 设计老年人的营养食谱 ……………………………………………………… 142 模块四 集体用餐营养食谱的设计 ………………………………………………………… 147 项目一 幼儿园营养食谱的设计 ………………………………………………………… 147 【必备知识】 …………………………………………………………………………… 147 一、 学龄前儿童的生理特点 …………………………………………………………… 148 二、 学龄前儿童的营养需要 …………………………………………………………… 148 三、 学龄前儿童食谱的设计原则 ……………………………………………………… 150 四、 幼儿园食谱编制的原则 …………………………………………………………… 151 五、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 151 【项目实施】 …………………………………………………………………………… 152 任务一 设计幼儿园营养菜点 ………………………………………………………… 152 任务二 设计幼儿园的营养食谱 ……………………………………………………… 156 项目二 学校食堂营养食谱的设计 ……………………………………………………… 160 【必备知识】 …………………………………………………………………………… 161 一、 学龄儿童生长发育特点 …………………………………………………………… 161 二、 学龄儿童的营养需要 ……………………………………………………………… 161 三、 学龄儿童食谱设计原则 …………………………………………………………… 163 四、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 165 五、 介绍常见食物的份量 ……………………………………………………………… 167 【项目实施】 …………………………………………………………………………… 170 任务一 设计中小学学生营养菜点 …………………………………………………… 170 任务二 设计学校食堂的营养食谱 …………………………………………………… 172 项目三 单位集体食堂食谱编制与管理 ………………………………………………… 179 【必备知识】 …………………………………………………………………………… 180 一、 单位集体食堂的特点 ……………………………………………………………… 180 二、 集体用餐食谱设计原则 …………………………………………………………… 180 【项目实施】 …………………………………………………………………………… 181 任务 单位集体食堂食谱的设计 ……………………………………………………… 181 模块五 非传染性慢性病人群的膳食管理 ………………………………………………… 187 项目一 超重和肥胖者的减重食谱设计 ………………………………………………… 187 【必备知识】 …………………………………………………………………………… 187 一、 超重和肥胖症的定义及判定方法 ………………………………………………… 188 二、 超重和肥胖的发生因素 …………………………………………………………… 189 三、 超重和肥胖者的代谢特点 ………………………………………………………… 189 四、 肥胖症的主要表现与危害 ………………………………………………………… 190 五、 超重和肥胖症的营养干预 ………………………………………………………… 190 六、 超重和肥胖症的食物选择原则 …………………………………………………… 190 【项目实施】 …………………………………………………………………………… 192 任务一 设计超重和肥胖症人群的减重食谱 ………………………………………… 192 任务二 减重的行为习惯改变及运动指导建议 ……………………………………… 199 项目二 心血管疾病人群营养食谱?设计 ……………………………………………… 199 【必备知识】 …………………………………………………………………………… 200 一、 我国心血管疾病的流行情况 ……………………………………………………… 200 二、 高血压按血压水平分类 …………………………………………………………… 201 三、 血脂异常分类 ……………………………………………………………………… 201 四、 心血管疾病的危险因素 …………………………………………………………… 202 五、 膳食、 营养因素和心血管疾病的关系 …………………………………………… 204 六、 心血管疾病人群的食谱设计原则 ………………………………………………… 207 七、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 211 【项目实施】 …………………………………………………………………………… 216 任务一 设计心血管疾病人群的营养菜点 …………………………………………… 216 任务二 设计高血压人群的营养食谱 ………………………………………………… 232 任务三 设计高脂血症人群的营养食谱 ……………………………………………… 236 项目三 糖尿病人群营养食谱的设计 …………………………………………………… 240 【必备知识】 …………………………………………………………………………… 241 一、 糖尿病诊断标准和分类 …………………………………………………………… 241 二、 糖尿病的临床症状 ………………………………………………………………… 242 三、 糖尿病人的营养需要 ……………………………………………………………… 242 四、 糖尿病人群食谱设计原则 ………………………………………………………… 245 五、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 246 六、 介绍食物血糖生成指数 …………………………………………………………… 248 【项目实施】 …………………………………………………………………………… 254 任务一 设计糖尿病人群的营养菜点 ………………………………………………… 254 任务二 设计糖尿病患者的营养食谱 ………………………………………………… 260 项目四 高尿酸血症和痛风病人营养食谱的设计 ……………………………………… 264 【必备知识】 …………………………………………………………………………… 265 一、 高尿酸血症和痛风的诊断标准 …………………………………………………… 265 二、 痛风的临床症状 …………………………………………………………………… 266 三、 高尿酸血症和痛风病人的营养需要 ……………………………………………… 266 四、 高尿酸血症和痛风人群食谱设计原则 …………………………………………… 267 五、 食物的选择 ………………………………………………………………………… 268 【项目实施】 …………………………………………………………………………… 272 任务一 设计痛风急性期患者的食谱 ………………………………………………… 272 任务二 设计痛风缓解期患者的食谱 ………………………………………………… 274 附录 常见食物一般营养成分表 …………………………………………………………… 279 参考文献