食品工艺学--聚文网

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内容简介

本书是食品科学与工程类专业的主干课程和学位课程“食品工艺学”课程教材，也是国家级一流本科课程配套教材。全书一共13章，分上篇和下篇。其中，上篇为食品加工基础，系统性阐述了食品低温、热处理、干制、腌制与烟熏及发酵加工过程中的各种技术原理，以及食品质地结构和风味品质的变化。同时，积极响应健康中国战略，编有食品有效组分与分离章节，主要阐述食品有效成分分离提取纯化工艺及其对人体健康的影响。下篇为各类食品加工工艺，内容包括粮油加工工艺、果蔬加工工艺、饮料加工工艺、乳及乳制品加工工艺、肉品与蛋品加工工艺以及水产品加工工艺，全面阐述特色粮油、果蔬、饮料、乳制品、肉制品、蛋制品和水产品加工工艺及其工艺要点。本教材理论知识体系完善、工艺技术水平先进，较为全面地反映了当前国内外食品加工的相关知识和食品学科的前沿与进展。本教材每章设有知识目标、能力目标和素质目标，方便学习者带着目的学习，同时利用知识导图梳理和串联章节主要知识要点，通过重点和难点、问题导读和关键词使学习者更好掌握各个章节知识。本教材为新形态教材，配套的数字课程中为读者提供了延伸阅读、自测题、主要参考文献等学习资源。本书适合食品科学与工类相关专业的本科生教学用书，同时适用于食品生产人员和科研人员参考使用。

上篇食品加工基础第一章绪论第一节总论一、食品基本概念二、食品工艺学的研究内容和范围三、食品工艺学的学习方法第二节食品工业发展现状与展望一、食品工业发展现状二、食品工业展望第二章食品的低温与冷冻第一节食品低温加工原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶活性的影响三、低温对食品品质的影响第二节食品的冷却与冷藏一、食品冷却原理二、食品冷藏预处理三、食品的冷藏方法四、食品的冷却方法五、食品冷却冷藏过程中的品质变化第三节食品的冻结与冻藏一、食品冻结原理二、食品的冻结方法三、食品冻结预处理四、食品冻藏过程中的品质变化五、冻藏食品的TTT 六、食品的冷链流通第三章食品热处理和杀菌第一节概述一、食品热处理作用二、食品热处理的类型和特点三、热处理所用的能源和加热方式第二节食品热杀菌原理一、微生物的耐热性二、食品的传热三、杀菌强度的计算及评价第三节食品热处理与杀菌方法一、商业杀菌二、巴氏杀菌三、热烫第四节热处理对食品品质的影响一、商业杀菌对食品品质的影响二、巴氏杀菌对食品品质的影响三、热烫对食品品质的影响第四章食品的干制与脱水第一节概述一、干燥的特点二、干制食品现状第二节食品干制基本原理一、食品干制的概念

食品工艺学

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