舌尖上的微生物：发酵的历史、食谱与创新--聚文网

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内容简介

发酵好似一块无人知晓之地，既随处可见，又迷雾重重，这本书的核心就落在此处。本书先邀请读者一起探索各个大陆悠久的发酵历史；然后认识种类繁多的发酵食物家族（比如泡菜、开菲尔、康普茶、番茄酱、面包、啤酒、酸奶等），它们亦是人类健康的强大盟友；最后呈上法国保罗？博古斯厨艺学院研发的配方和味觉搭配黄金法则，你会看到发酵是怎般赋予了食物令人惊艳的风味多样性。书籍全彩印刷，不仅配有精美高清大图，还配有趣味手绘插画，是一本可读性很强的关于发酵的科普读物。

作者简介

作者一玛蒂尔德？费内斯特拉斯（Mathilde Fenestraz），驻扎在巴黎的记者兼编辑，厨艺忠实爱好者。作者二斯特凡？罗斯（Stéphane Ros），毕业于卢浮宫学院，艺术历史学家兼艺术总监。译者汤旎，留法7年，法国雷诺特厨艺学院首席法语翻译，曾为多位甜点世界冠军和MOF担任翻译。小红书知名美食博主，个人IP“Nini的厨房”全网超22万粉丝，阅读量过亿。

发酵的历史追溯发酵的起源无生命体变成生命体神灵的媒介古老的传统让食物更容易消化储存和采集：永恒的问题改善饮食对于健康的益处文明的发酵剂共同价值观和文化集合体地中海三合一，文明的种子发酵的迁移和传播巴氏杀菌法，衰落与复兴衰落发酵的伟大回归发酵食物大家族标志性产品发酵蔬菜，想象空间无限食谱：酸菜 / 韩式泡菜 / 腌渍小食 / 渍橄榄肉和鱼类食谱：鸭胸干 / 莳萝腌渍三文鱼乳制品食谱：酸奶 / 脱乳清酸奶 / 奶酪可丽饼、荞麦煎饼和俄式布利尼煎饼食谱：多莎饼 / 发酵荞麦煎饼辣味酱汁和番茄酱食谱：番茄酱 / 辣酱面包，文化中不可缺的部分面包，折射出文化的多样性面包的组成成分面包的发酵食谱：谷物面包 / 法国长棍 / 德国扭结面包 / 刈包 / 皮塔饼 / 佛卡夏 / 泽维尔？奥诺林的小餐包发酵饮品：与众不同的灵药啤酒苹果酒葡萄酒烈酒康普茶食谱：康普茶牛奶开菲尔食谱：牛奶开菲尔水开菲尔，水果开菲尔食谱：水开菲尔姜汁发酵液或生姜鲁邦种食谱：姜汁发酵液 / 姜汁啤酒服务于我们感官的发酵产品搭配的原理品尝前和品尝时的感官发酵食物与饮品的搭配波特酒与罗克福奶酪的搭配食谱：烤黑麦面包抹罗克福奶酪普洱茶和干草奶酪的搭配凝乳与干草的搭配食谱：干草凝乳和芦笋马拉巴咖啡与卡芒贝尔奶酪的搭配味噌与芝麻酱的搭配食谱：烤茄子抹白味噌和芝麻酱发酵卷心菜与烤乳鸽、杜松子、鹅肝、海胆的搭配食谱：布雷斯烤乳鸽佐杜松子巧克力和龙蒿的搭配食谱：黑巧克力和龙蒿甘纳许发酵咖喱虾酱和扇贝的搭配食谱：扇贝冰花覆盆子啤酒与布里欧修的搭配未来世界的发酵食品业的未来挑战让我们维持健康的酵母和细菌致谢

舌尖上的微生物：发酵的历史、食谱与创新

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