果蔬花卉速冻技术与应用

本书介绍了果蔬花卉速冻的基本理论、速冻设备、工艺流程以及实用技术，概述了果蔬花卉速冻和速冻设备，包括速冻果蔬花卉的分类、速冻装置的分类，以及近年来国内外速冻产品的发展和预测；着重介绍了果蔬花卉速冻的工艺，包含温度对微生物生长和繁殖的影响、果蔬冻结和冻藏的变化、果蔬加工各个环节对营养含量的影响、果蔬花卉的速冻加工工艺，以及速冻的食品安全管理体系；列举了多项果蔬花卉加工实例；最后，详细阐述了速冻果蔬花卉的贮藏、运输及货架保存。 本书可供从事食品科学与工程、采后贮藏与加工、冷冻冷藏技术等相关企业的技术人员，高等及大中专院校相关专业师生，以及从事速冻行业的爱好者阅读。

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第一章 果蔬花卉速冻技术与应用基础 001 第一节　概述 001 一、速冻食品简介 001 二、速冻果蔬花卉和速冻装置的分类 006 三、国外速冻食品的发展现状及预测 007 四、我国速冻食品的发展和预测 008 第二节　速冻方法与设备 013 一、速冻方法及特点 013 二、速冻设备 014 第二章 果蔬花卉速冻工艺 046 第一节　温度对微生物生长和繁殖的影响 048 一、微生物生长和繁殖的条件 048 二、温度对微生物的作用 050 第二节　果蔬花卉在冻结时的变化 052 一、果蔬花卉在冻结时的物理化学变化 052 二、果蔬花卉在冻结时的组织变化 056 三、速冻对果蔬花卉中微生物的影响 057 四、温度对酶促反应的影响 061 第三节　果蔬花卉加工各环节对营养含量的影响 064 一、作物品种和采摘时期的选择 065 二、采后处理 065 三、焯水处理 067 四、冷藏 068 第四节　果蔬花卉速冻加工原理、工艺过程和方法 069 一、果蔬花卉速冻加工原理 069 二、果蔬花卉速冻工艺过程 070 三、果蔬花卉速冻方法 073 第五节　速冻食品安全管理体系 074 一、概述 074 二、HACCP的特点 075 第三章 果蔬花卉速冻加工实例 078 第一节　速冻果品的加工实例 078 一、速冻荔枝 078 二、速冻荔枝肉 079 三、速冻芒果 080 四、速冻樱桃 081 五、速冻草莓 082 六、速冻菠萝丁 084 七、速冻葡萄 085 八、速冻桃 088 九、速冻柑橘 089 十、速冻鲜枣 090 十一、速冻杏 091 十二、速冻番木瓜 092 十三、速冻枇杷 093 十四、速冻杨梅 094 十五、速冻香蕉 095 第二节　速冻蔬菜的加工实例 096 一、速冻西蓝花 096 二、速冻花菜 099 三、速冻菠菜 100 四、速冻青豆 101 五、速冻甘薯茎尖 102 六、速冻荆芥 104 七、速冻甜玉米 104 八、速冻莲藕 106 九、速冻山药 108 十、速冻苦瓜 109 十一、速冻胡萝卜 111 十二、速冻竹笋 113 十三、速冻荸荠 115 十四、速冻番茄 116 十五、速冻黄瓜 117 十六、速冻果蔬串 118 第三节　食用菌类速冻加工实例 119 一、速冻金针菇 119 二、速冻双孢蘑菇 123 三、速冻茶树菇 125 四、速冻平菇 127 五、速冻香菇 128 六、速冻草菇 129 第四节　花卉（中药材）速冻加工实例 132 一、速冻槐花 132 二、速冻玉兰花 133 三、速冻梨花 134 四、速冻芍药花 135 五、速冻牡丹花 136 第四章 速冻果蔬花卉的贮藏、运输及货架保存 138 第一节　速冻果蔬花卉的冷冻贮藏 138 一、贮藏期对产品品质的影响 138 二、速冻果蔬花卉的包装材料 146 第二节　速冻果蔬花卉的运输 150 一、冷链运输环节的贮藏 151 二、冷链运输模式 154 三、冷链运输标准 158 参考文献 160