咖啡烘焙师：CCR数据化咖啡烘焙实战

这本书详细介绍了咖啡烘焙的全过程。从咖啡烘焙、数据化构建咖啡认知体系，到咖啡呈杯风味、烘焙设备的选择；从烘焙作业、生豆系统性评估到烘焙过程中的物理化学变化、熟豆评估与风味调整，系统全面地呈现了咖啡烘焙师需要具备的理论素养及知识架构，每一 个环节都讲解得细致入微。书中不仅有理论知识的阐述，更有实际操作的技巧和心得分享，让读者能够清晰地了解咖啡烘焙的每一个细节。

齐鸣 咖啡行业深耕18年 铂澜咖啡学院创始人、院长 咖啡行业数字化平台小咖侠创始人 中央广播电视总台特聘咖啡专家 中国商业联合会教育培训工作专家 SCA AST考官 CQI Q Grader CQI Q Robusta Grader 中国云南保山精品咖啡生豆大赛裁判长、主审 中国咖啡品鉴师（CCT）与中国咖啡烘焙师（CCR）项目发起人 中国云南咖啡烘焙精英赛、拉美杯国际咖啡烘焙赛等多项赛事发起人 著有《咖啡品鉴师》等畅销作品。

第 1 章 从咖啡烘焙与咖啡烘焙师说起 咖啡烘焙与创造咖啡价值 咖啡烘焙师是理想职业吗？ 咖啡起源与最早的咖啡烘焙 咖啡烘焙设备的演化 商用烘焙机出现 工业咖啡烘焙时代到来 第四波浪潮下的咖啡烘焙 第 2 章 构建数据化烘焙认知体系 咖啡烘焙是应用科学体系 混沌系统、简化模型与归因分析 咖啡烘焙三要素模型 AB双沙盒模型 咖啡呈杯风味及品质权重占比饼图 咖啡烘焙方法论 第 3 章 咖啡呈杯风味来源及感官模型 呈杯风味从何而来 风土之味：豆种相关 阿拉比卡之下的品种故事 风土之味：处理法相关 烘焙风味概述 咖啡感官蜘蛛图模型 第 4 章 烘焙起步及如何选购烘焙机 咖啡烘焙可以先玩起来 如何开展手网烘焙 必然的选择：专业咖啡烘焙 如何选购一台咖啡烘焙机 解决烘焙机的排烟问题 第 5 章 热传递与烘焙设备分类 咖啡烘焙与热传递 咖啡烘焙机的三大类型 滚筒式咖啡烘焙机 流床式、离心碗式与切向式烘焙机 第 6 章 烘焙作业三部曲与烘焙师思维模型 计划烘焙阶段（烘焙前） 制订烘焙计划 开展烘焙阶段（烘焙中） 质量控制阶段（烘焙后） 咖啡烘焙师的思维模型 感官蜘蛛图模型应用案例 第 7 章 生豆系统性评估与储存 关于咖啡生豆系统性评估 视觉与嗅觉观察 生豆含水量 生豆密度 粒径筛选与分析 从含水量到水活性 继续聊聊水活性 咖啡生豆瑕疵及分类 烘焙师如何选购咖啡生豆 咖啡生豆的储存 第 8 章 三段论：烘焙程度与烘焙曲线 烘焙过程之我见 良好烘焙的起点：预热暖机 第一阶段：脱水阶段 玻璃化转变与调整窗口期 第二阶段：褐化阶段（美拉德阶段） 第一次爆裂 如何判断一爆 第三阶段：发展阶段 烘焙程度三分法 烘焙程度四分法 烘焙程度与烘焙色值 烘焙曲线与RoR 第 9 章 咖啡烘焙中的物理化学变化 咖啡烘焙中的物理变化 咖啡烘焙中的化学变化 生豆中的风味前体物质 美拉德反应 焦糖化反应 咖啡烘焙中的水解反应 咖啡烘焙中的斯特勒克降解 咖啡烘焙中的干馏反应 咖啡烘焙中的绿原酸 细究咖啡的呈杯风味：味道篇 细究咖啡的呈杯风味：触感篇 细究咖啡的呈杯风味：香气篇 第 10 章 熟豆系统性评估与风味调整 熟豆系统性评估 视觉观察分析 基本物理量分析 烘焙色值 烘焙数据分析与烘焙色值 第四波浪潮下的烘焙追值 聚焦FDT模型 烘焙数据分析与RoR分析 烘焙数据分析的外圈（第三环） 感官分析评估 拼配咖啡的概念与研发 参考文献