中式烹调技艺（第三版）--聚文网

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内容简介

本书是“十四五”职业教育国家规划教材，在第二版的基础上修订面成。本书与行业标准的“应知 ”“应会”内容相结合，能够切实满足职业岗位能力培养的需要。主要内容包括：走进“中式烹调技艺”课程，烹饪原料加工，刀工和勺工技术，热菜的配菜，中式烹调技术，筵席知识，共6个单元。本次修订对上一版内容进行了有机整合，并增加了大量数字化教学辅助资源，对技能操作的重点和难点配有二维码视频，针对一些经典技艺，配有课件，讲解经典菜例的制作方法，增强了本书的实用性。本书配有在线开放课程和学习卡资源，按照“本书配套的数字化资源获取与使用”及书后“郑重声明”页中的提示，可获取相关教学资源。本书是中等职业学校烹饪类专业，包括中餐烹饪、中西面点等专业的教材，也可作为烹饪行业岗位培训教材和自学用书。

单元1 走进“中式烹调技艺”课程项目1.1 烹调认知一、烹调概述二、烹调的起源与发展项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派一、中式菜肴的特点二、中式菜肴的风味流派单元2 烹饪原料加工项目2.1 鲜活原料的初步加工一、新鲜蔬菜的初步加工二、水产品的初步加工三、家禽、家畜的初步加工项目2.2 出肉加工及整料去骨一、常用水产品的出肉加工二、整料去骨项目2.3 干货原料的涨发一、干货原料涨发的概念、意义和要求二、干货原料涨发的方法三、干货原料涨发的基本原理四、常用干货原料涨发实例单元3 刀工和勺工技术项目3.1 刀工刀法一、刀工的作用和原理二、刀工使用的工具三、刀工操作的基本姿势四、刀法五、原料成形项目3.2 勺工技术一、勺工认知二、勺工操作的基本姿势三、翻勺的作用和方法单元4 热菜的配菜项目4.1 配菜认知一、配菜的作用二、配菜的基本要求项目4.2 热菜配菜的方法一、热菜配菜的原则二、热菜配菜的常用方法三、菜肴的命名单元5 中式烹调技术项目5.1 火候知识一、火力与火候二、烹制时的热源和传热方式三、烹制过程中原料的变化项目5.2 烹饪原料的初步热处理一、焯水二、过油三、汽蒸

中式烹调技艺（第三版）

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