餐饮企业管理(安徽省综合改革试点专业配套教材)

本书是国家级职业教育教师教学创新团队课题 研究项目成果系列教材、职业院校“十四五”规划 餐饮智能管理专业新形态一体化系列教材之一。本 教材共包括餐饮业与餐饮产业数字化、新人入职了 解岗位和公司、餐饮企业人员配备、店长的领导力 、凝聚力和沟通力培养、对客服务的二十一个触点 、门店客户画像与数据建模、顾客投诉和特殊事宜 管理、餐饮采购与供应管理、现场管理”五常管理 法”，常管长新、餐饮成本核算与销售毛利率设计 、餐饮餐单设计与分析等十五个任务模块。本教材 配套教学课件、技能点拨、操作视频等丰富的数字 化教学资源。本教材适合作为餐饮智能管理、烹饪 工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺等烹饪 相关专业的学生的教材，以及相关从业人员和爱好 者使用。

第一讲 导论：餐饮业与餐饮产业数字化 学习任务1 餐饮业基础 学习任务2 餐饮连锁经营 学习任务3 餐饮产业数字化 第二讲 新人入职了解岗位和公司 学习任务1 餐饮企业组织机构 学习任务2 餐饮企业岗位组织与职责 第三讲 餐饮企业人员配备 学习任务1 餐饮企业人员配备的内涵 学习任务2 餐饮企业人员配备方法 学习任务3 餐饮企业人员班次安排的内涵 学习任务4 餐饮企业人员班次安排的方法与流程 第四讲 店长的领导力、凝聚力和沟通力培养 学习任务1 餐饮职业经理人 学习任务2 沟通管理 学习任务3 领导力培养 第五讲 对客服务的二十一个触点 学习任务1 餐饮服务触点概念与类型 学习任务2 餐饮服务触点梳理 学习任务3 餐饮触点服务标准 第六讲 门店顾客画像与数据建模 学习任务1 门店顾客画像与标签化管理 学习任务2 会员数据建模分析 第七讲 顾客投诉和特殊事宜管理 学习任务1 应对顾客投诉的态度和原则 学习任务2 处理突发事件的应急预案制定 学习任务3 媒体关系维护与防范恶意损坏的策略 第八讲 餐饮采购与供应管理 学习任务1 认识餐饮供应链 学习任务2 认识餐饮采购的工具与方法 学习任务3 餐饮原料的验收与库房管理 第九讲 现场管理“五常法”，常管常新 学习任务1 五常法的基本概念及实施意义 学习任务2 五常法的实施 学习任务3 五常法管理的组织与职责 第十讲 产品生产加工规范 学习任务1 厨房初加工流程控制 学习任务2 菜肴配份阶段流程管理 学习任务3 烹调操作流程控制 学习任务4 冷菜、点心操作流程控制 学习任务5 标准食谱设计与制定 第十一讲 生产卫生与安全管理 学习任务1 餐饮食品安全现状及监管 学习任务2 餐饮食品安全危害及控制 学习任务3 餐饮食品安全的管理要求 学习任务4 餐饮食品安全管理体系 第十二讲 餐厅与厨房布局 学习任务1 餐饮企业的空间划分 学习任务2 餐厅的设计布局 学习任务3 厨房规划布局