发酵食品与营养（高等学校食品营养与健康专业教材）--聚文网

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内容简介

发酵食品作为我国传统食品，一直以来在人类的饮食中扮演着重要的角色，不仅因为发酵食品有丰富多样的口味，更因为发酵食品所蕴含的丰富营养和益生菌。发酵食品不仅可以增加食品的口感和风味，还可以延长食品的保质期，提高食品的营养价值。在当今大健康时代，人们对于健康饮食的需求日益增长，而发酵食品正是一种健康、营养丰富的选择。本教材坚持以基本理论、基本知识、基本技能为基础，秉持思想性、科学性、启发性、先进性和实用性的编写宗旨，系统介绍食品的发酵及营养学基本专业知识，重点突出食品发酵和营养与常见疾病之间的关系，融合食品发酵学和营养学的知识和技能，为培养食品与营养健康专业的优秀人才打下基础。本教材共十四章，分别阐述了发酵食品及其营养的基本概念，发酵微生物的菌种选育和扩大培养，微生物发酵过程中的物质代谢，谷物、果蔬类、豆类、乳类、肉类、水产品的发酵工艺及其物质代谢，微生物源食品添加剂生产工艺及其营养物质的代谢，发酵食品的营养与健康，发酵食品与肠道健康，发酵食品的安全性问题。本书可作为高等学校食品营养与健康、食品科学与工程专业本科生及研究生教材，也可供食品发酵行业科研、技术人员参考。

作者简介

李春英，博士，副教授，河南农业大学食品科技学院硕士生导师，农业农村部大宗粮食加工重点实验室成员，教育部本科、硕士学位论文评审专家，担任多种期刊审稿人。长期从事食品营养学领域的研究，先后参与和主持国家“十二五”“十三五”国家重点研发计划项目子课题和多项横向课题，在国内外期刊发表论文30余篇，教学论文10余篇，授权发明专利5项，获上海市科学技术奖三等奖和河南省科学技术成果。多年来一直承担发酵食品学、生物化学、食品酶学、感官评定学等一线教学和科研工作，主编教材和科技专著5部，副主编教材2部。金永国，博士，教授，华中农业大学食品科学技术学院博士生导师，现任国家蛋鸡产业技术体系蛋品加工研究室蛋品加工岗位科学家，蛋品加工研究室主任。长期从事肉类及蛋品科学等领域的研究，先后主持国家蛋鸡产业技术体系项目、国家自然科学基金青年科学基金项目、国家自然科学基金重点项目子课题和中央高校基本科研业务费专项资金项目，发表SCI论文30余篇、国内核心期刊论文60余篇，担任多种SCI期刊审稿人。主编及参与编写教材5部，参与完成成果鉴定/成果评定7项，申请发明专利13项，其中授权3项。

目　录第一章　绪　论第一节　发酵食品的基本概念第二节　发酵食品的种类第三节　发酵食品的发展第四节　现代生物技术在发酵食品中的应用第二章　发酵食品营养学基础第一节　发酵食品营养学的基本概念第二节　发酵食品的营养素第三节　发酵食品的营养价值评价第三章　发酵微生物第一节　发酵微生物的菌种选育第二节　发酵微生物的扩大培养第四章　食品发酵与物质代谢第一节　食物大分子物质的降解第二节　食品发酵过程中小分子化合物的形成第三节　食品发酵过程中风味物质的形成第五章　谷物发酵制品第一节　酒第二节　食醋第六章　果蔬发酵制品第一节　葡萄酒第二节　果醋第三节　泡菜第七章　发酵豆制品第一节　酱油第二节　大酱第三节　腐乳第四节　豆豉第八章　发酵乳制品第一节　酸乳第二节　发酵干酪第九章　发酵肉制品第一节　发酵肉制品的特点及分类第二节　肉制品发酵微生物第三节　发酵火腿第四节　发酵香肠第十章　发酵水产品第一节　鱼露第二节　虾酱第三节　蚝油第四节　发酵水产品的营养第十一章　微生物源食品添加剂第一节　鲜味剂第二节　酵母抽提物鲜味剂第三节　酸味剂第四节　生物防腐剂：乳酸链球菌素第五节　食品天然着色剂红曲红色素第六节　微生物源食品添加剂在保健中的应用第十二章　发酵食品营养与健康第一节　发酵食品与心血管疾病第二节　发酵食品与糖尿病第三节　发酵食品与肥胖第四节　发酵食品与骨质疏松症第五节　发酵食品与免疫第十三章　发酵食品与肠道健康第一节　肠道微生态第二节　肠道菌群与健康第三节　肠道菌群的调节第四节　发酵食品与肠道菌群第十四章　发酵食品的安全性第一节　发酵食品及其安全现状第二节　影响发酵食品安全性的因素第三节　发酵食品的 GMP 和 SSOP 的特殊要求第四节　HACCP 在发酵食品中的应用参考文献

发酵食品与营养（高等学校食品营养与健康专业教材）

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