果蔬加工安全控制技术

《果蔬加工安全控制技术》围绕果蔬加工制品企业质量与安全管理的基本要求 ,以果蔬加工制品安全问题产生的环节和控制途径为主线 ,全面系统地阐述了果蔬加工制品质量和安全相关的控制体系及应用。 本书简要介绍了果蔬加工制品的概念、分类及市场发展趋势 ,重点阐述了果蔬制品安全性的危害来源 ,GAP等果蔬质量安全控制技术体系 ,果蔬食品原料生产、采购与贮运安全控制技术 ,果蔬制品加工企业食品安全保证的前提条件 ,果蔬加工企业生产过程中的危害控制 ,HACCP体系在果蔬制品生产企业中的应用 ,果蔬制品安全控制新技术 ,果蔬制品安全性和营养性的检测等内容。 本书可供从事果蔬花卉深加工的企业、科研单位的相关人员使用 ,同时可供轻工、食品、农业等相关专业的高等院校和大中专院校的师生参考。

无

第一章　概论　　/ 001 第一节　果蔬加工制品的概念、分类及市场发展趋势　　/ 001 一、果蔬加工制品的概念　　/ 001 二、果蔬加工制品的分类及其特点　　/ 001 三、果蔬加工制品的市场发展趋势　　/ 004 第二节　果蔬加工安全控制概述　　/ 005 一、果蔬加工安全控制的对象及意义　　/ 005 二、我国果蔬及其制品质量安全现状及影响因素　　/ 006 三、果蔬加工安全控制的主要技术与方法　　/ 008 四、果蔬及其制品安全控制发展趋势　　/ 010 参考文献　　/ 012 第二章　果蔬制品安全性的危害来源　　/ 013 第一节　果蔬制品中的生物性危害　　/ 013 一、细菌性危害　　/ 013 二、真菌性危害　　/ 016 三、病毒性危害　　/ 018 四、寄生虫危害　　/ 019 第二节　果蔬制品中的化学危害　　/ 021 一、果蔬制品中的天然有毒物质　　/ 021 二、原料中的农药残留　　/ 025 三、重金属污染　　/ 028 四、食品添加剂的影响　　/ 029 五、食品容器、包装材料的不正确使用造成的污染　　/ 032 第三节　果蔬制品中的物理危害　　/ 033 第四节　食品新技术对果蔬制品安全性的影响　　/ 034 一、食品辐照技术　　/ 034 二、转基因技术　　/ 036参 考文献　　/ 038 第三章　果蔬质量安全控制技术体系　　/ 039 第一节　良好农业规范　　/ 039 一、GAP概述　　/ 039 二、GAP的基本原理　　/ 040 三、GAP在我国果蔬业的发展现状及影响　　/ 040 第二节　良好操作规范　　/ 042 一、概述　　/ 042 二、食品GMP的基本内容和要素　　/ 043 三、GMP的基本原则　　/ 045 第三节　卫生标准操作程序　　/ 045 一、SSOP概述　　/ 045 二、SSOP的主要内容　　/ 046 三、SSOP执行过程中存在的问题　　/ 048 第四节　危害分析与关键控制点体系　　/ 049 一、HACCP概述　　/ 049 二、HACCP体系的基本原理和基本步骤　　/ 050 三、GMP、SSOP和HACCP之间关系分析　　/ 055 第五节　ISO9000与 ISO22000认证体系　　/ 056 一、ISO9000认证体系　　/ 056 二、ISO22000体系　　/ 058 第六节　风险分析　　/ 060 一、概述　　/ 060 二、风险分析内容　　/ 061 三、风险分析的意义及重要性　　/ 063 第七节　食品安全可追溯及预警系统　　/ 063 一、食品安全可追溯系统　　/ 063 二、食品安全预警系统　　/ 067 参考文献　　/ 069 第四章　果蔬食品原料生产、采购与贮运安全控制技术　　/ 071 第一节　果蔬食品原料的种类及特性　　/ 071 一、蔬菜类　　/ 071 二、水果类　　/ 072 三、果蔬的化学组成及其特性　　/ 074 第二节　果蔬食品原料生产与安全控制技术　　/ 079 一、果蔬食品原料生产中危害安全的因素　　/ 079 二、果蔬质量安全生产基地环境控制　　/ 081 三、果蔬食品原料质量安全生产过程控制技术　　/ 082 第三节　果蔬食品原料采购及贮运的质量与安全性保证　　/ 084 一、采购原料的分类　　/ 084 二、供应商的选择及评价　　/ 084 三、采购过程的控制　　/ 085 四、采购产品的验收　　/ 085 五、果蔬制品原料的运输和贮存　　/ 097 参考文献　　/ 099 第五章　果蔬制品加工企业食品安全保证的前提条件　　/ 101 第一节　果蔬加工生产的策划和设计　　/ 101 一、果蔬加工生产的策划　　/ 101 二、果蔬加工生产的设计　　/ 102 第二节　果蔬加工生产的硬件准备　　/ 104 一、果蔬加工企业的环境卫生与工厂布局　　/ 104 二、生产车间和仓储间的基本设施　　/ 107 三、果蔬加工企业硬件设施的建设实例——速冻果蔬制品加工企业车间的建立　　/ 109 四、运输工具　　/ 110 五、果蔬加工企业生产用水和冰的准备　　/ 111 参考文献　　/ 113 第六章　果蔬加工企业生产过程中的危害控制　　/ 114 第一节　食品接触面的清洁及交叉污染的控制　　/ 114 一、生产过程卫生控制的总要求　　/ 114 二、食品接触面表面的清洁度　　/ 114 三、交叉污染的控制、监测及纠偏　　/ 116 第二节　手的清洁、消毒及卫生间设备的维护与卫生保持　　/ 117 一、洗手消毒设施　　/ 117 二、厕所设施　　/ 117 三、洗手消毒方法、频率、监测及纠偏　　/ 118 第三节　防止食品被污染物污染　　/ 118 一、污染物的来源　　/ 119 二、外部污染的控制、监控及纠偏　　/ 119 第四节　有毒化学物质的使用　　/ 120 一、常用的有毒化学物质　　/ 120 二、有毒化学物质的贮存和使用　　/ 120 三、有毒化学物质使用的监控、纠偏及记录　　/ 120 第五节　人员的日常健康卫生管理　　/ 121 一、人员健康卫生的日常管理　　/ 121 二、人员健康卫生的监督、纠偏及记录　　/ 121 第六节　虫害的防治　　/ 122 一、虫害防治方法　　/ 122 二、监控、纠偏及记录　　/ 122 参考文献　　/ 122 第七章　HACCP体系在果蔬制品生产企业中的应用　　/ 123 第一节　HACCP体系在果蔬汁生产企业中的应用　　/ 123 一、概述　　/ 123 二、果蔬汁安全性的影响因素　　/ 124 三、果汁加工中HACCP体系的建立　　/ 124 第二节　HACCP体系在果蔬罐藏生产中的应用　　/ 133 一、概述　　/ 133 二、果蔬罐藏产品安全性的影响因素　　/ 133 三、清水类蘑菇罐头食品加工中HACCP体系的建立　　/ 135 第三节　HACCP体系在速冻果蔬加工业中的应用　　/ 140 一、概述　　/ 140 二、速冻蔬菜加工中HACCP体系的建立　　/ 140 参考文献　　/ 147 第八章　果蔬制品安全控制新技术　　/ 148 第一节　新型杀菌保鲜技术　　/ 148 一、辐照杀菌　　/ 148 二、超高压杀菌　　/ 150 三、高压脉冲电场杀菌　　/ 150 四、脉冲强光杀菌　　/ 152 五、电解、交变电流杀菌　　/ 153 六、微波杀菌技术　　/ 153 七、超声波杀菌技术　　/ 154 第二节　栅栏技术　　/ 155 一、栅栏技术理论　　/ 155 二、栅栏因子　　/ 155 三、栅栏技术在果蔬加工中的应用　　/ 156 第三节　预测微生物学技术　　/ 157 一、预测微生物学技术的概念　　/ 157 二、预测微生物学技术体系的建立　　/ 157 三、预测微生物学技术的作用及意义　　/ 158 第四节　冷链贮运系统　　/ 158 一、概述　　/ 158 二、食品冷藏链主要环节　　/ 159 参考文献　　/ 160 第九章　果蔬制品安全性和营养性的检测　　/ 161 第一节　食品营养与安全实验室管理　　/ 161 一、果蔬产品的验收原则　　/ 161 二、果蔬制品检验的仪器设备　　/ 162 三、果蔬制品的检验方法　　/ 162 四、果蔬制品检验实验室的要求与管理　　/ 163 第二节　果蔬制品安全性和营养性的检测　　/ 165 一、果蔬制品理化特性的检测　　/ 165 二、果蔬制品营养性的检测　　/ 166 三、果蔬制品安全性的检测　　/ 167 四、果蔬制品中食品添加剂的检测　　/ 170 五、果蔬制品中食品接触材料的检测　　/ 170 六、果蔬制品中其他辅料的检测　　/ 173 七、果蔬汁产品标准及检测　　/ 173 八、果蔬罐头制品成品标准及检测　　/ 173 九、果蔬速冻制品成品标准及检测　　/ 174 十、果蔬糖制品成品标准及检测　　/ 174 十一、果蔬腌制品成品标准及检测　　/ 174 第三节　主要果蔬制品安全性和营养性的检测　　/ 175 一、果蔬汁　　/ 175 二、果蔬罐头　　/ 184 三、果酱制品　　/ 187 四、非油炸水果、蔬菜脆片制品　　/ 189 参考文献　　/ 190