文化交流的轨迹——中华蔗糖史

本书是季羡林先生的一部重要著作，旨在探讨蔗糖在全球范围内的文化交流史。作者通过研究蔗糖的历史，还原了糖自先秦至清代的种植、制造、使用等演变、传播的历程，揭示了蔗糖与印度、阿拉伯、欧洲等地的关系，以及蔗糖在全球范围内的传播和影响，书中特别强调了文化交流的重要性。作者认为，蔗糖不仅仅是一种食品，更是一种文化交流的载体，它反映了不同地区和文化之间的互动和融合。作者从中总结出，文化交流使科技得以发展，人类必须互相学习、取长补短，才能不断进步，这是社会前进的主要动力之一。全书材料详实，考证严格，是不可多得的专类史类研究作品。

季羡林（1911—2009），山东临清人。1930年考入清华大学西洋文学系，1935年9月赴德国哥廷根大学留学，主修印度学，学习梵文、巴利文、吐火罗文等，1941年获哲学博士学位。1946年受聘为北京大学教授，东方语言文学系首任系主任。1956年任中国科学院哲学社会科学学部委员，1978年任北京大学副校长，1980年任国务院学位委员会委员。北京大学资深教授，中国文化书院院务委员会主席、导师，第二、三、四、五届全国政协委员、第六届全国人大常委。主持编撰《大唐西域记校注》，著作《文化交流的轨迹——蔗糖史》《留德十年》《牛棚杂忆》《季羡林散文选》，翻译《罗摩衍那》《沙恭达罗》等，著作结集《季羡林文集》《季羡林全集》，主编《东方文化集成》《四库全书存目丛书》等。 陈越光，现任中国文化书院院长。曾任20世纪80年代有广泛影响的“走向未来”丛书和杂志副主编；历任《中国残疾人》杂志、《中国农民》杂志、《中国市场经济报》、《科技中国》杂志创刊总编辑（主编）。著有《一个有思想的行动者》、《谦卑》、《以公益为志业》、《八十年代的中国文化书院》（中文版、法文版、韩文版）、《见证真诚：公益思想与实践的跨文化建构》等。

《糖史》自序 经过了几年的拼搏，《糖史》第一编国内编终于写完了。至于第二编国际编，也已经陆续写成了一些篇论文，刊登在不同时期的不同杂志上。再补写几篇，这一部长达七十多万字的《糖史》就算是大功告成了。 书既已写完，最好是让书本身来说话，著者本来用不着再画蛇添足、刺刺不休了。然而，我总感觉到，似乎还有一些话要说，而且是必须说。为了让读者对本书更好地了解，对本书的一些写作原则，对本书的写作过程有更清楚的了解，我就不避啰唆之嫌，写了这一篇序。 我不是科技专家，对科技是有兴趣而无能力。为什么竟“胆大包天”写起来看来似乎是科技史的《糖史》来了呢？关于这一点，我必须先解释几句，先集中解释几句，因为在本书内还有别的地方，我都已做过解释。但只不过是轻描淡写，给读者的印象恐怕不够深刻。在这里再集中谈一谈，会有益处的。不过，虽然集中，我也不想过分烦琐。一言以蔽之，我写《糖史》，与其说是写科学技术史，毋宁说是写文化交流史。既然写《糖史》，完全不讲科技方面的问题，那是根本不可能的。但是，我的重点始终是放在文化交流上。在这一点上，我同李约瑟的《中国科学技术史》是有所不同的。 我之所以下定决心，不辞劳瘁，写这样一部书，其中颇有一些偶然的成分。我学习了梵文以后，开始注意到一个有趣的现象：欧美许多语言中（即所谓印欧语系的语言）表示“糖”这个食品的字，英文是sugar，德文是zucker，法文是sucre，俄文是caxap，其他语言大同小异，不再列举。表示“冰糖”或“水果糖”的字是：英文candy，德文Kandis，法文是candi，其他语言也有类似的字。这些字都是外来语，根源就是梵文的?arkarā和khandaka。根据语言流变的规律，一个国家没有某一件东西，这件东西从外国传入，连名字也带了进来，在这个国家成为音译字。在中国，眼前的例子就多得很，比如咖啡、可可等，还有啤酒、苹果派等等，举不胜举。“糖”等借用外来语，就说明欧洲原来没有糖，而印度则有。实物同名字一同传进来，这就是文化交流。我在这里只讲到印度和欧洲。实际上还牵涉到波斯和阿拉伯等地。详情在本书中都可以见到，我在这里就不再细谈了。 中国怎样呢？在先秦时期，中国已经有了甘蔗，当时写作“柘”。中国可能还有原生蔗。但只饮蔗浆，或者生吃。到了比较晚的时期，才用来造糖。技术一定还比较粗糙。到了 7 世纪唐太宗时代，据《新唐书》卷二二一上的《西域列传·摩揭陀》的记载，太宗派人到印度去学习熬糖法。真是无巧不成书，到了80 年代初，有人拿给我一个敦煌残卷，上面记载着印度熬糖的技术。太宗派人到印度学习的可能就是这一套技术。我在解读之余，对糖这种东西的传播就产生了兴趣。后来眼界又逐渐扩大。扩大到波斯和阿拉伯国家。这些国家都对糖这种东西和代表这种东西的字的传播起过重要的不可或缺的作用。我的兴致更高了。我大概是天生一个杂家胚子，于是我怦然心动，在本来已经够杂的研究范围中又加上了一项接近科学技术的糖史这一个选题。 关于糖史，外国学者早已经有了一些专著和论文，比如德文有von Lippmann的《糖史》和von Hinüber的论文；英文有Deerr的《糖史》等。印度当然也有，但命名为《糖史》的著作却没有。尽管著作这样多，但真正从文化交流的角度上来写的，我是“始作俑者”。也正是由于这个原因，我的《糖史》纯粹限于蔗糖，用粮食做成的麦芽糖之类，因为同文化交流无关，所以我都略而不谈。严格讲起来，我这一部书应该称之为《蔗糖史》。 同von Lippmann和Deerr的两部《糖史》比较起来，我这部书还有另外一个特点。我的书虽然分为“国内编”和“国际编”，但是我的重点是放在国内的。在国际上，我的重点是放在广义的东方和拉美上的。原因也很简单：上述两书对我国讲得惊人的简单，Deerr书中还有不少的错误。对东方讲得也不够详细。人弃我取，人详我略，于是我对欧洲稍有涉及，而详于中、印、波（伊朗）、阿（阿拉伯国家，包括埃及和伊拉克等地）。我注意的是这些国家和地区间的互相影响的关系。南洋群岛在制糖方面起过重要的作用，因此对这里也有专章叙述，对日本也是如此。写历史，必须有资料，论从史出，这几乎已成为史学工作者的ABC。但是中国过去的“以论代史”的做法至今流风未息。前几天，会见一位韩国高丽大学的教授，谈到一部在中国颇被推重的书，他只淡淡地说了一句话：“理论多而材料少。”这真是一语破的，我颇讶此君之卓识。我虽无能，但决不蹈这个覆辙。 可是关于糖史的资料，是非常难找的。上述的两部专著和论文，再加上中国学者李治寰先生的《中国食糖史稿》，都有些可用的资料，但都远远不够，我几乎是另起炉灶，其难可知。一无现成的索引，二少可用的线索，在茫茫的书海中，我就像大海捞针。蔗和糖，同盐和茶比较起来，其资料之多寡繁简，直如天壤之别。但是，既然要干，就只好“下定决心，不怕牺牲”了。我眼前只有一条路，就是采用最简单、最原始、最愚笨然而又非此不可的办法，在一本本的书中，有时候是厚而且重的巨册中，一行行，一页页地看下去，找自己要找的东西。我主要利用的是《四库全书》，还有台湾出版的几大套像《丛书集成》《中华文史论丛》等等一系列的大型的丛书。《四库全书》虽有人称之为“四库残书”，其实“残”的仅占极小一部分，不能以偏概全。它把古代许多重要的典籍集中在一起，又加以排比分类，还给每一部书都写了“提要”，这大大地便利了像我这样的读者。否则，要我把需用的书一本一本地去借，光是时间就不知要花费多少。我现在之所以热心帮助编纂《四库全书存目丛书》，原因也就在这里。我相信它会很有用，而且能大大地节约读者的时间。此外，当然还有保存古籍的作用。这不在话下。 然而利用这些大书，也并不容易。在将近两年的时间内，我几乎天天跑一趟北大图书馆，来回五六里，酷暑寒冬，暴雨大雪，都不能阻我来往。习惯既已养成，一走进善本部或教员阅览室，不需什么转轨，立即进入角色。从书架上取下像石头一般重的大书，睁开昏花的老眼，一行行地看下去。古人说“目下十行”，形容看书之快。我则是皇天不负苦心人，养成了目下二十行，目下半页的“特异功能”，“蔗”字和“糖”一类的字，仿佛我的眼神能把它们吸住，会自动地跳入我的眼中。我仿佛能在密密麻麻的字丛中，取“蔗”“糖”等字，如探囊取物。一旦找到有用的资料，则心中狂喜，虽“洞房花烛夜，金榜题名时”也不能与之相比于万一。此中情趣，实不足为外人道也。但是，天底下的事情总不会尽如人意的。有时候，枯坐几小时，眼花心颤，却一条资料也找不到。此时茫然，嗒然，拖着沉重的老腿，走回家来。 就这样，我拼搏了将近两年。我没有做过详细的统计，不知道自己究竟翻了多少书，但估计恐怕要有几十万页。我决不敢说没有遗漏，那是根本不可能的。但是，我自信，太大太多的遗漏是不会有的。我也决不敢说，所有与蔗和糖有关的典籍我都查到了，那更是根本不可能的。我只能说，我的力量尽到了，我的学术良心得到安慰了，如此而已。

目录 第一章 飴 餳餹 001 第二章？ 周秦至汉魏两晋南北朝时期的飴 餳餹以及甘蔗和蔗浆 013 第三章 石蜜 041 第四章 蔗糖的制造在中国始于何时 055 第五章 唐代的甘蔗种植和制糖术（618—907年） 067 第六章 宋代的甘蔗种植和制糖霜术（辽金附）（960—1279年） 111 第七章 元代的甘蔗种植和沙糖制造（1206—1368年） ？？211 第八章　明代的甘蔗种植和沙糖制造（1368—1644年） ？？？？？269 第九章　白糖问题 393 第十章 清代的甘蔗种植和制糖术（1616—1911年） ？？429 附录一 清代糖史部分资料索引（杨宝霖制） 603 附录二 浅述明朝、清前期广东的甘蔗种植业和制糖业（杨国儒） 610 附录三 一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷（季羡林） 622 附录四 对《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》的一点补充（季羡林） 644 附录五 cīnī问题—中印文化交流的一个例证（季羡林） 648 附录六 再谈cīnī问题（季羡林） 660 季羡林学术年表（张远） 663