乳品智能加工技术(韩双)

《乳品智能加工技术》是中国轻工业“十四五”规划教材，以学习脑图为编写思路，构建了清晰且系统的知识和技能架构，引入大量实际案例，详细剖析了成功的智能化转型升级经验，将理论知识与实际操作相结合，内容涵盖原料乳验收与贮存，液态乳、乳粉、发酵乳、干酪、其他乳制品智能加工工艺，详细介绍先进的乳品加工设备与智能化控制系统，包括智能监测、智能控制、智能优化等先进技术，以及如何通过大数据分析实现高品质乳品的精准生产，同时融入大数据在生产中的应用、智能化仓储与物流管理等行业最新发展动态和前沿技术，设置了丰富的实践环节和思考问题，培养解决实际问题的能力和绿色环保、科技创新的思维素质。教材配套《项目工序卡》，电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考；视频等数字资源可扫描二维码学习。 本书可作为高职高专食品智能加工技术等食品相关专业的师生用书，也可作为相关企事业单位的参考用书。

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绪论 /001 一、乳及乳制品概述 /001 二、我国乳业现状与发展 /004 三、乳品行业从业知识 /004 模块一　原料乳验收与贮存 /007 学习脑图 /007 知识目标 /007 技能目标 /007 素质目标 /007 案例导入 以“奶业振兴”为目标，实现高质量多元化发展 /008 必备知识 /008 一、乳的加工特点 /008 二、乳的物理性质 /010 三、乳的化学性质 /012 四、乳中的微生物 /016 项目1 原料乳验收 /018 项目描述 /018 相关标准 /018 工艺流程 /018 关键技能 /019 一、原料乳的检验规则 /019 二、原料乳的检验标准 /019 三、原料乳检验环境设施、仪器设备 /021 检验提升 /024 项目2 原料乳贮存 /025 项目描述 /025 相关标准 /025 工艺流程 /025 关键技能 /025 一、原料乳运输 /025 二、原料乳脱气 /026 三、原料乳计量 /028 四、原料乳过滤与净化 /029 五、原料乳冷却 /030 六、原料乳贮存 /032 检验提升 /035 模块二　液态乳智能化生产 /036 学习脑图 /036 知识目标 /037 技能目标 /037 素质目标 /037 案例导入　后千亿时代，乳企如何做到剑指“全球第一” /037 必备知识 /038 一、液态乳定义 /038 二、分类和特点 /038 三、液态乳行业的发展现状和趋势 /039 项目1 巴氏杀菌乳生产 /041 项目描述 /041 相关标准 /041 工艺流程 /041 关键技能 /042 一、原料乳验收 /042 二、乳标准化 /044 三、均质 /046 四、巴氏杀菌 /048 五、灌装 /050 六、设备及管道清洗消毒 /052 七、CIP 清洗 /054 八、成品检验 /058 九、冷链销售 /059 拓展知识 超巴氏乳横空出世 /060 检验提升 /061 项目2 UHT 灭菌乳的生产 /061 项目描述 /061 相关标准 /062 工艺流程 /062 关键技能 /063 一、原料乳验收 /063 二、闪蒸 /064 三、UHT 灭菌 /064 四、UHT 循环生产工艺 /070 五、无菌包装 /072 六、无菌平衡罐 /076 七、成品检验 /077 八、UHT 灭菌乳生产质量控制 /078 九、UHT 灭菌乳产品常见问题分析及解决办法 /078 检验提升 /079 项目3 调制乳生产 /079 项目描述 /079 相关标准 /080 工艺流程 /080 关键技能 /081 一、原料乳验收 /081 二、乳粉还原 /081 三、配料 /083 检验提升 /085 岗位拓展 乳品评鉴师 /085 模块三　乳粉智能化生产 /087 学习脑图 /087 知识目标 /088 技能目标 /088 素质目标 /088 案例导入 智造+ 智管助乳企“一飞冲天” /088 必备知识 /089 一、乳粉定义 /089 二、乳粉的分类 /089 三、乳粉的理化特性 /090 四、乳粉生产工艺 /092 五、乳粉产业现状和发展趋势 /093 项目1 全脂乳粉（湿法）生产 /095 项目描述 /095 相关标准 /095 工艺流程 /095 关键技能 /096 一、原料乳验收 /096 二、标准化 /096 三、均质 /097 四、杀菌 /097 五、浓缩 /097 六、喷雾干燥 /101 七、冷却筛粉 /107 八、包装 /109 九、检验合格出厂 /111 检验提升 /111 项目2 婴幼儿配方乳粉（干湿混合）生产 /112 项目描述 /112 相关标准 /112 工艺流程 /112 关键技能 /113 一、配料 /115 二、喷雾干燥 /120 三、干混 /120 四、灌装 /121 五、成品检验 /121 六、合格出厂 /122 检验提升 /122 项目3 脱脂乳粉生产 /123 项目描述 /123 相关标准 /123 工艺流程 /123 关键技能 /124 一、牛乳的预热与分离 /124 二、杀菌 /125 检验提升 /126 岗位拓展 /126 一、样品制备 /126 二、操作步骤 /126 三、评鉴要求 /127 拓展知识 /127 一、小众乳粉发展现状 /128 二、小众乳粉生产 /129 模块四　发酵乳智能化生产 /134 学习脑图 /134 知识目标 /135 技能目标 /135 素质目标 /135 案例导入 造就一杯酸乳的工业技改之旅 /135 必备知识 /136 一、发酵乳和酸乳的定义 /136 二、酸乳分类 /137 三、发酵剂 /139 四、酸乳行业发展历史 /141 五、酸乳的工业化发展历程 /141 六、乳酸菌饮料 /142 项目1 凝固型酸乳生产 /143 项目描述 /143 相关标准 /144 工艺流程 /144 关键技能 /144 一、原辅料要求及处理 /144 二、杀菌 /146 三、接种 /146 四、灌装 /147 五、发酵 /147 六、冷却、冷藏后熟 /148 七、成品检验 /149 检验提升 /149 项目2 搅拌型酸乳生产 /149 项目描述 /149 相关标准 /150 工艺流程 /150 关键技能 /151 一、发酵 /151 二、冷却、搅拌 /152 三、加果料 /154 四、灌装 /155 检验提升 /156 项目3 乳酸菌饮料生产 /156 项目描述 /156 相关标准 /157 工艺流程 /157 关键技能 /157 一、原辅料选择及处理 /157 二、后杀菌 /158 三、成品检验 /159 四、乳酸菌饮料的质量控制 /159 检验提升 /160 拓展知识 /160 一、无糖酸乳 /160 二、功能性酸乳 /161 岗位拓展 /161 一、样品准备 /161 二、评鉴要求 /162 模块五　干酪生产 /165 学习脑图 /165 知识目标 /165 技能目标 /166 素质目标 /166 案例导入 某奶酪企业的多元化战略布局 /166 必备知识 /166 一、干酪的定义 /166 二、干酪的分类 /167 三、干酪的营养价值 /168 四、干酪发酵剂 /168 五、凝乳酶及其代用酶 /169 项目1 天然干酪生产 /170 项目描述 /170 相关标准 /171 工艺流程 /171 关键技能 /171 一、原料乳预处理 /171 二、杀菌 /171 三、添加发酵剂 /172 四、添加凝乳酶 /172 五、凝块切割 /173 六、凝块的搅拌及加温 /173 七、排出乳清 /173 八、堆积 /173 九、压榨成型 /174 十、加盐 /174 十一、干酪成熟 /174 十二、干酪质量控制 /175 检验提升 /176 项目2 再制干酪生产 /177 项目描述 /177 相关标准 /177 工艺流程 /177 关键技能 /178 一、原料干酪的选择 /178 二、原料干酪的预处理 /178 三、熔融、乳化 /178 四、填充、包装 /179 五、贮藏 /179 六、质量控制 /179 检验提升 /180 模块六　其他乳制品生产 /182 项目1 奶油生产 /182 学习脑图 /182 知识目标 /183 技能目标 /183 素质目标 /183 案例导入　牛乳奶油喜获国际顶级美味奖章 /183 项目描述 /183 相关标准 /184 必备知识 /184 一、奶油的营养价值 /184 二、奶油分类 /185 工艺流程 /185 关键技能 /186 一、稀奶油分离 /186 二、中和 /188 三、杀菌 /188 四、发酵（酸性奶油） /189 五、物理成熟 /189 六、搅拌 /190 七、排出酪乳和洗涤奶油粒 /192 八、加盐 /192 九、压炼 /192 十、奶油的连续式生产工艺 /193 十一、检验合格出厂 /194 十二、奶油的质量缺陷、产生原因及控制措施 /194 检验提升 /195 项目2 浓缩乳生产 /197 学习脑图 /197 知识目标 /197 技能目标 /197 素质目标 /198 案例导入　国货品牌炼乳，陪伴几代人的经典美味 /198 项目描述 /198 相关标准 /198 必备知识 /199 一、术语和定义 /199 二、分类 /199 三、浓缩乳制品行业的发展现状和趋势 /199 工艺流程 /200 关键技能 /201 一、预热杀菌 /201 二、加糖 /201 三、浓缩 /202 四、浓乳均质 /202 五、冷却结晶 /202 六、甜炼乳生产和贮藏过程的质量缺陷及控制措施 /204 检验提升 /205 拓展知识 传统乳制品及特点 /205 参考文献 /208