日式油炸料理新口味150

油炸的烹饪方法在日式和中式料理中均广泛采用。本书汇集了9位东京新料理职人的炸物技法，并以150道新风味炸物一一详细说明。如何才能让面衣炸得恰到好处，掌握好时间和温度是核心技巧；油炸物如何脱水，如何沥掉炸油，如何将口味清淡的食材通过添加面衣油炸的方式变得口味厚重……专业职人地道的油炸诀窍，还有运用在炸物料理上的巧思和创意，定能令你在“油炸”这一专项厨艺上大为精进。

油炸食品的基本事项　７油炸技法新口味研究　８可乐饼、肉饼图鉴黑鲍鱼山药泥可乐饼 （旬菜 小仓家）　１３生海胆青海苔米饭可乐饼 （旬菜 小仓家）　１４香箱蟹鸡蛋可乐饼 （旬菜 小仓家）　１４面包糠炸螃蟹 （莲）　１４牡蛎市田柿奶油可乐饼 （旬菜 小仓家）　１４牡蛎奶油可乐饼 （雪椿）　１５蛤蜊春甘蓝可乐饼 （雪椿）　１５春甘蓝樱花虾可乐饼 （旬菜 小仓家）　１５黑豆可乐饼 （雪椿）　１５牛肝菌帆立贝奶油可乐饼 （西麻布　大竹）　１６小仓家可乐饼 （旬菜 小仓家）　１６竹笋、青椒、胡萝卜炸肉饼 （西麻布 　大竹）　１６蜂斗菜可乐饼 （旬菜 小仓家）　１７炸肉饼 （雪椿）　１７丹波乌鸡可乐饼和烤鸡 （楮山）　１７第一章　鱼贝类　油炸食品大泷六线鱼　　红烧大泷六线鱼 （久丹）　２６竹筴鱼　　　　面包糠炸竹筴鱼紫苏 （楮山）　２７马头鱼　　　　马头鱼南蛮烧九条葱 （莲）　２８马头鱼　　　　炸马头鱼鳞 （西麻布 大竹）　２９马头鱼　　　　炸烤马头鱼鳞 （楮山）　３０香鱼　　　　　香鱼牛蒡卷 （楮山）　３１香鱼 　　　 　香鱼仔鱼香草芽苗沙拉 （Mametan）　３２香鱼　　　　　香鱼仔鱼面 （莲）　３３鲍鱼　　　　　鲍鱼芝麻豆腐 配鲍鱼肝羹 （西麻布 大竹）　３４安康鱼　　　　炸安康鱼 配安康鱼肝酱 （旬菜 小仓家）　３５软墨须　　　软墨须天妇罗 配生姜羹 （久丹）　３６软墨须　　　炸鱼酱腌软墨须 （雪椿）　３７伊势龙虾　　萝卜泥伊势龙虾 （莲）　３８虾　　　　　炸银杏年糕虾 （Waketokuyama ）　３９虾　　　　　炸青虾竹笋虾夷葱嫩芽 （Mametan）　４０虾　　　　　白虾海胆油炸紫菜卷 （根津竹本）　４０虾　　　　　竹节虾真丈汤品 （西麻布 大竹）　４１牡蛎　　　　炸香煎牡蛎 （Waketokuyama ）　４４牡蛎　　　　炸牡蛎 四万十海苔紫菜面衣 （Mametan）　４４牡蛎　　　　炸牡蛎青海苔、莲藕 （旬菜 小仓家）　４５牡蛎　　　　炸牡蛎汤品 （西麻布 大竹）　４５牡蛎　　　　牡蛎饭 （Mametan）　４９旗鱼　　　　旗鱼荷兰烧 （根津竹本）　５０鲣鱼　　　　炙烧风味鲣鱼 配香葱 （根津竹本）　５０鲣鱼　　　　炸大头菜和鲣鱼 （雪椿）　５１鲣鱼　　　　炙风味炸生鲣鱼 （西麻布 大竹）　５１螃蟹　　　　雪饼碎松叶蟹 （楮山）　５４螃蟹　　　　毛蟹豆腐饼 银杏泥高汤 （楮山）　５４沙鲮　　　　吐司炸沙鲮 （楮山）　５５红金眼鲷　　红金眼鲷和大头菜 大头菜汤羹 （Mametan）　５７贝柱　　　　素炸贝柱配咸味海胆 （根津竹本）　５８樱花虾　　　油炸火锅年糕夹樱花虾 （旬菜 小仓家）　５９樱花虾　　　稻庭乌龙面 樱花虾速炸 （楮山）　６０樱花虾　　　樱花虾炊饭 （莲）　６１针鱼　　　　针鱼生海胆 洋葱羹 （Mametan）　６２秋刀鱼　　　炸秋刀鱼芝士卷 （旬菜 小仓家）　６３秋刀鱼　　炸秋刀鱼和秋茄子 花椒味噌酱 （旬菜 小仓家）６４银鱼　　　　炸银鱼浆球 配萝卜泥醋 （莲）　６５银鱼　　　　炸银鱼和八尾若牛蒡饼盖浇饭 （久丹）　６６白带鱼　　　炸白带鱼蚕豆酥 （西麻布 大竹）　６７鳕鱼鱼膘　　鱼膘牛肉腐竹羹 （Mametan）　６８海鳗　　　炸海鳗仔鱼裹芝麻 （根津竹本）　６９青甘鱼　　过夜干渍青甘鱼 浸泡南蛮酱 （根津竹本）　７０蛤蜊　　　蛤蜊土佐炸 （根津竹本）　７１蛤蜊　　　道明寺粉炸蛤蜊 配矶香羹 （Waketokuyama ）　７２海鳗　　　海鳗 葡萄和梅干 双味油炸 （旬菜 小仓家）　７２海鳗　　　薄面衣炸海鳗 洋葱柚子醋 （莲）　７３河豚　　　炸河豚 （莲）　７６河豚膘　　炸河豚膘 （久丹）　７６青甘鱼　　青甘鱼排 （雪椿）　７７干贝　　　干贝狮子头 天妇罗酱 （Waketokuyama ）　８０干贝　　　干贝马铃薯樱花炸 （Waketokuyama ）　８１干贝　　　炸干贝球藻 蛤仔奶油酱 （旬菜 小仓家）　８２干贝　　　干贝炸切丝百合根 （雪椿）　８３萤鱿　　　西式油炸萤鱿沙拉 （根津竹本）　８４萤鱿　　　竹笋饭 炸萤鱿 （西麻布 大竹）　８５［专栏］ 各种面衣　８６第二章　蔬菜 油炸食品海老芋　　海老芋汤品 （莲）　８８紫苏　　　煮海鳗棒寿司 发丝紫苏 （西麻布 大竹）　８９牛蒡　　　大浦牛蒡和牛筋 （Mametan）　９０牛蒡　　堀川牛蒡 炸虾真丈 堀川牛蒡酱 （旬菜 小仓家）　９１牛蒡　　　堀川牛蒡塞鸭肉馅 （莲）　９２牛蒡　　　照烧脆牛蒡 （西麻布 大竹）　９３红薯　　　红薯片 （楮山）　９４红薯　　　红薯脆条 （雪椿）　９５马铃薯　　新马铃薯爽脆沙拉 （西麻布 大竹）　９６西葫芦　　西葫芦花包玉米嫩虾 （旬菜 小仓家）　９６荷兰豆　　炸荷兰豆和虾真丈 配蛤蜊豆羹 （久丹）　９７蚕豆　　　蚕豆吉拿棒 （楮山）　１００蚕豆　　　裹粉炸蚕豆馒头 （莲）　１０１蚕豆　　　炸蚕豆 （久丹）　１０１萝卜　炸猪肉片包红心萝卜和绿心萝卜 （旬菜 小仓家）　１０４竹笋　　　　　　炸扇形笋白 （莲）　１０４竹笋　　　　　　炸年糕竹笋 烤乌鱼子 （楮山）　１０５竹笋　　　　炸竹笋拌花椒嫩叶醋味噌 （根津竹本）　１０５竹笋　　　　　　炸竹笋配新芽羹 （久丹）　１０８洋葱　　　　　　炭烤洋葱 （莲）　１０８洋葱　　　　　　洋葱绉绸炸 （Waketokuyama ）　１０９洋葱　　　炸带叶洋葱凉拌毛蟹与金枪鱼丝 （Mametan）　１０９玉米　　　　　　辣炒玉米 （雪椿）　１１２玉米　　　　照烧玉米馒头和盐烧青鯥 （西麻布 大竹）　１１３茄子　　　　　　翡翠茄子叠炸 （Waketokuyama ）　１１４茄子　　　　　　炸茄子和醋腌鲭鱼 白芝麻酱 （楮山）　１１５茄子　　　　　　奶酪炸圆茄子和番茄 （旬菜 小仓家）　１１６蜂斗菜　　　　　福寿草炸 （Waketokuyama ）　１１７白芦笋 米粉炸白芦笋 配蛋黄醋和乌鱼子粉 （旬菜 小仓家）１１８万愿寺辣椒　　　填料炸万愿寺辣椒 （莲）　１１９百合根　　　 百合根和马苏里拉奶酪 （旬菜 小仓家）　１２０莲藕　　　　　　莲藕馒头 葱羹 （久丹）　１２１莲藕　　　　　　炸莲藕 （莲）　１２１／１２２多种蔬菜　　　　炸蔬菜沙拉 （雪椿）　１２３多种蔬菜　　　　夏季蔬菜 配阿根廷青酱 （雪椿）　１２４玉米、海苔　　三种煎饼 玉米、海苔、虾 （Waketokuyama ）　１２５第三章　 肉和鸡蛋 油炸食品鸭　　　　炸烤鸭和炸苦瓜炒有马山椒 （根津竹本）　１２８牛　　香煎糙米炸牛排 配炸蜂斗菜酱料 （旬菜 小仓家）１２９牛　　　　　　　炸和牛配花椒羹 （久丹）　１２９牛　　　　　　　炸牛肉和蜂斗菜炊饭 （久丹）　１３２牛　　　　　　　牛舌青草炸 （Waketokuyama ）　１３３甲鱼　　　　　　炸甲鱼块 （久丹）　１３３甲鱼　　　　　　炸西京腌甲鱼 （楮山）　１３６甲鱼　　　　炸甲鱼饼 （莲）　１３６甲鱼　　　　炸甲鱼面包 （Mametan）　１３７猪　　　　　油封猪肩里脊炸猪排 （Mametan）　１３７猪　　　　　猪蓬麸卷 （Waketokuyama ）　１４０猪　　　　　猪五花酸姜炸饼 （雪椿）　１４０羊　　　　　炸羊排 （雪椿）　１４１鸡蛋　　　　香煎高汤蛋卷 （根津竹本）　１４１鸡蛋　　　　烤牛肉 炸鸡蛋 酸醋 （楮山）　１４４第四章 　 珍味、加工品 油炸食品蜜糖蚕豆　　蜜糖蚕豆 樱花和抹茶炸馒头 （Mametan）　１４６乌鱼子　　　炸双层乌鱼子 （Waketokuyama ）　１４７芝麻　　　　炸芝麻豆腐 （久丹）　１４８小麦粉　　炸酥脆 凉拌山与菜乌鱼子 （根津竹本）　１４９米　　　　　炸饭团茶泡饭 （根津竹本）　１５０鱼卵昆布　　炸葱包鱼卵昆布 （Waketokuyama ）　１５１盐渍藠头　　香炸盐渍藠头 （根津竹本）　１５２糯米粉　　　炸汤圆配酒盗 （Waketokuyama ）　１５２荞麦粉　　　荞麦豆腐 配酱油羹 （Waketokuyama ）　１５３豆腐　　　　炸豆腐 配毛蟹秋葵羹 （西麻布 大竹）　１５３米糠酱菜　　米糠酱菜天妇罗 （雪椿）　１５６面筋　　　　炸面筋与根茎菜田乐味噌 （Mametan）　１５７培根　　　　培根芦笋天妇罗饭 （雪椿）　１５７各种珍味　　香鱼片、沙丁鱼酥皮、乌鱼子、沙丁脂眼鲱酥炸拼盘 （根津竹本）１６０第五章　 春卷 腐皮 油炸食品香鱼　　　香鱼仔鱼和豆瓣菜 炸春卷 （旬菜 小仓家）　１６２海胆　　　　炸海胆海苔卷 （楮山）　１６３海胆　　　　海胆腐皮天妇罗 山菜羹 （Mametan）　１６４虾　　　　　麦秸炸虾 （Waketokuyama ）　１６４芝麻　　　　炸腐皮包芝麻糊 无花果 （旬菜 小仓家）　１６５牛　　　　　舞菇真丈 炸米线网牛肉 （旬菜 小仓家）　１６５香菇　　　　香菇春卷 （雪椿）　１６８甲鱼　　　　圆网炸甲鱼 （Waketokuyama ）　１６８洋葱　　　　洋葱和风春卷 （西麻布 大竹）　１６９鳕鱼鱼膘　　炸黑腐皮包鱼膘 （旬菜 小仓家）　１６９鸡　　　　　鸡肝炸牛油果 （Waketokuyama ）　１７２各种山菜　　腐皮春卷 （Mametan）　１７３点心　　　　米俵炸 （Waketokuyama ）　１７４点心　　　　炸腐皮千层酥 （旬菜 小仓家）　１７５采访店家介绍和刊载料理　１７６根据用料搜索菜谱　１８１