白酒生产与勾兑教程

本书从白酒酿造、白酒蒸馏、白酒勾兑品评以及白酒检验等四个方面的内容，系统新颖，理论适度，更注重实践训练。在相关章节中留有一定的实践技能训练内容和要求，并收录了部分白酒企业基本的技术资料和全国评酒会的相关资料等。 本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一。可供高等职业院校的食品类专业、生物技术类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的师生使用，也可作为白酒企业职工培训教材和白酒生产企业工程技术人员技术参考书。

第一篇 白酒的原料、制曲、发酵与蒸馏技术第1章 绪论3 11 白酒的起源3 12 白酒在国民经济中的地位3 13 白酒的分类5 14 白酒工业的展望8第2章 白酒的原料、辅料和水10 21 制曲的原料10 22 制白酒的原料12 23 制白酒的辅料16 24 白酒原辅料的选购、贮存及处理18 25 白酒生产用水20第3章 酒曲生产技术23 31 酒曲概述23 32 大曲生产技术24 33 小曲生产技术41 34 麸曲生产技术47第4章 大曲酒的发酵与蒸馏技术54 41 大曲酒生产概述54 42 浓香型大曲酒的发酵技术56 43 清香型大曲酒的发酵技术67 44 酱香型大曲酒的发酵技术73 45 其他香型大曲酒的发酵技术77 46 大曲酒中香味物质的形成81 47 大曲酒的蒸馏技术85第5章 小曲酒的发酵与蒸馏技术95 51 小曲酒概述95 52 小曲酒的发酵工艺96 53 小曲酒的蒸馏技术101第6章 麸曲白酒的发酵与蒸馏103 61 麸曲白酒工艺过程103 62 优质麸曲白酒生产工艺105 63 麸曲白酒生产的工艺原则107 64 麸曲酒与大曲酒的质量对比111第7章 白酒的贮存与老熟113 71 白酒的贮存与管理113 72 贮酒容器及对酒质的影响117 73 白酒人工老熟的方法118第二篇 白酒的勾兑调味技术第8章 白酒的微量成分及其对酒质的影响125 81 白酒中微量成分的化学分类及作用125 82 酒中微量成分的再分类139 83 各种香型白酒的香味成分特点140 84 微量成分的香味界限值和香味强度147 85 白酒中的口味物质及其相互作用152第9章 感官品评与训练157 91 视觉及其训练157 92 嗅觉及其训练157 93 味觉及其训练161第10章 白酒的勾兑167 101 勾兑的作用和意义167 102 勾兑的原理167 103 勾兑用酒的选择168 104 白酒加浆的计算与训练171 105 勾兑的方法175 106 勾兑中应注意的问题184 107 部分企业勾兑工艺参考实例186第11章 白酒的调味192 111 调味的原理192 112 调味酒（调味品）的来源、制作方法和性质193 113 调味的方法199 114 调味中应注意的问题205 115 勾兑、调味、品评的相互关系206第12章 低度白酒的勾兑与调味208 121 低度白酒的酒基选择及调味酒选择208 122 白酒降度后浑浊的原因210 123 低度白酒的除浊方法211 124 低度白酒的勾兑与调味214 125 低度白酒勾兑调味参考实例216第13 章 新型白酒的勾兑与调味技术221 131 新型白酒勾兑与调味方法221 132 新型白酒的勾兑与调味训练231第14章 白酒的品评245 141 白酒品评的作用245 142 评酒员的条件、训练和考核246 143 评酒的准备与规则252 144 评酒的方法与标准254 145 各类香型白酒的品评术语264 146 影响评酒效果的因素266第三篇 白酒的检验第15章 白酒的检验技术271 151 取样271 152 物理检查271 153 化学分析271附录290主要参考文献312