食品感官检验技术 第2版

本教材是“全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材”之一，根据食品感官检验技术教学大纲的基本要求和课程特点编写而成，内容上涵盖食品感官检验的概述、食品感官检验基础、食品感官检验基础、食品感官检验的方法、食品感官检验的应用感官检验实训等内容。本教材具有浅显易懂、叙述完整、数字准确、操作性强、案例丰富等特点。本教材为书网融合教材，即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试），使教学资源更加多元化、立体化，促进学生自主学习。
本教材供高等职业院校食品智能加工技术、食品营养与健康、食品检验检测技术等专业使用。

项目一 食品感官检验概述
任务一 认识食品感官检验
一、食品感官检验的定义
二、感官检验的原则和作用
三、感官检验的方法和类型
任务二 食品感官检验的发展历史与前景
一、食品感官检验的历史
二、食品感官检验的意义和前景
项目二 食品感官检验基础
任务一 认识食品的感官特性
一、食品的外观
二、食品的气味/香味
三、食品的均匀性和质地
四、食品的风味
五、食品的声音
任务二 认识感觉器官
一、感觉
二、味觉及食品的味觉识别
三、嗅觉及食品的嗅觉识别
四、视觉
五、听觉
六、其他感觉
七、感官之间的关联
任务三 认识阈值
一、感觉阈
二、味阈及其影响因素
三、嗅阈及其影响因素
任务四 走进感觉分析实验心理学
一、实验心理学的概念
二、食品感官分析实验心理学的内容
三、食品感官分析中心理学实验的特点
四、食品感官检验中特殊的心理效应
项目三 食品感官检验的条件
任务一 食品感官检验人员的条件
一、感官检验人员的类型
二、感官检验人员的筛选
三、感官检验人员的培训
四、感官检验人员的考核
五、感官捡验人员的再培训
六、感官检验人员的注意事项
任务二 食品感官检验的环境条件
一、食品感官检验实验室的设置
二、检验区环境条件
三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员
四、办公室
五、辅助区
任务三 食品感官检验实验室人员和职责
一、感官检验管理人员
二、感官科研技术人员
三、感官操作员
四、感官检验评价员的能力划分
五、样品制备和呈送
任务四 感官检验方法的分类与标度
一、分类
二、标度
任务五 感官检验中的基本统计学知识
一、二项分布
二、t检验
三、卡方检验法
四、方差分析方法
项目四 差别检验
任务一 认识差别检验
一、差别检验概述
二、差别检验相关参数
任务二 成对比较检验法
一、成对比较检验法特点
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
任务三 二-三点检验法
一、二-三点检验法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务四 三点检验法
一、三点检验法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务五 “A”-“非A”检验法
一、“A”-“非A”检验法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务六 五中取二检验法
一、五中取二检验法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务七 选择试验法
一、选择试验法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务八 配偶试验法
一、配偶试验法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
项目五 排列试验
任务一 排序检验法
一、排序检验法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务二 分类试验法
一、分类试验法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务三 评分法
一、评分法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务四 成对比较法
一、成对比较法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务五 加权评分法
一、加权评分法特点
二、权重的确定
三、加权评分法的结果分析与判断
项目六 分析或描述捡验
任务一 认识分析或描述检验
一、分析或描述检验概述
二、分析或描述检验分类及检验要求
任务二 简单描述检验
一、简单描述检验法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
任务三 定量描述检验法
一、定量描述检验法特点
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
项目七 食品感官检验的应用
任务一 消费者试验
一、消费者行为研究
二、消费者感官检验和产品概念检验
三、消费者感官检验类型
四、问卷设计原则
五、消费者试验常用的方法
任务二 市场调查
一、市场调查的目的和要求
二、市场调查的对象和场所
三、市场调查的方法
任务三 质量控制
一、产品质量
二、质量控制与感官评价
三、感官质量控制项目开发与管理
四、感官质量控制方法
任务四 新产品开发
任务五 食品掺伪检验
一、粮油类掺伪鉴别检验
二、肉、禽、蛋类掺伪鉴别检验
三、乳及乳制品掺伪鉴别检验
四、酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验
五、调味品掺伪鉴别检验
实训部分
实训一 色素调配
实训二 嗅觉训练
实训三 味阈训练
实训四 甜度训练
实训五 茶叶的感官评定
实训六 葡萄酒的感官评