热菜制作(第3版)

本教材入选“十四五”职业教育国家规划教材 。教材围绕中餐热菜制作常用的26种烹调方法，对 44道热菜菜品的选料、制作过程进行了细致讲解。 教材配有6个教学视频，视频内容涉及切配粗加工 、制作过程、烹调、装盘点缀。通过观看教学视频 ，培养学生主动学习的能力，更直观地把教学重难 点讲解到位，提高学生对新知的掌握能力，全面系 统地掌握热菜制作操作要领，培养学生良好的行为 习惯和职业素养。

第3版出版说明 第2版出版说明 第1版出版说明 教学及考核建议 第一篇　中餐热菜常用烹调方法 模块1　中餐热菜制作基础知识 01 中餐热菜制作基础知识及主要技能技法 02 常用工具 03 常用设备 模块2　炒 01 滑炒——银芽鸡丝 02 煸炒——醋炒土豆丝 03 软炒——大良炒牛奶 04 熟炒——回锅肉 05 干炒——干煸牛肉丝 模块3　炸 06 清炸——清炸鹌鹑 07 干炸——干炸里脊 08 软炸——软炸鱼条 09 酥炸——香酥鸭子 10 香炸——沙拉牛肉 11 卷包炸——香酥蟹肉卷 12 油淋——油淋鸡 13 松炸——凤尾虾 模块4　爆 14 油爆——油爆猪肚 15 蒜爆——蒜爆腰花 模块5　熘 16 脆熘——糖醋菊花鱼 17 滑熘——滑熘里脊片 18 软熘——水浸鲜鱼 19 糟熘——糟熘鱼片 模块6　烹 20 炸烹——黄豆烹牛腩 21 煎烹——煎烹带鱼 22 炒烹——炒豆芽 模块7　煎 23 煎——煎猪肉饼 模块8　贴 24 贴——锅贴鸡片 模块9　塌 25 塌——锅塌豆腐 模块10　汆 26 汆——汆鱼圆 模块11　氽 27 水氽——水氽蟹黄蛋 28 油氽——透明纸包鸡 模块12　烩 29 烩——五彩素烩 模块13　煮 30 煮——水煮牛肉 模块14　炖 31 炖——清炖羊肉 模块15　焖 32 焖——板栗焖鸡块 模块16　煨 33 煨——茄汁煨牛肉 模块17　烤 34 烤——烤鸡翅 模块18　烧 35 烧——甜酒干烧鱼 模块19　扒 36 扒——香菇扒菜心 模块20　蒸 37 蒸——珍珠肉丸 模块21　盐焗 38 盐焗——盐焗鸡 模块22　涮 39 涮——涮羊肉 第二篇　中餐甜菜的烹调方法 模块23　拔丝 40 拔丝——拔丝苹果 模块24　蜜汁 41 蜜汁——御膳金瓜 模块25　甜冻 42 甜冻——杏仁“豆腐” 模块26　甜羹 43 甜羹——雪梨桃胶银耳羹 模块27　蜜蒸 44 蜜蒸——蜜饯鲜桃 后记