食用香料香精制备与分析技术

本书是一部介绍食用香料香精制备和分析技术 的图书。它从食用香料香精呈香呈味机理、制备技 术与应用、检测分析和安全性评价、食用香料香精 产业发展环境和趋势等方面进行了系统的阐述，较 全面系统介绍了感官评价、理化指标、化学分析、 仪器分析等各种检测方法的原理、优缺点及应用局 限，香料香精的安全性评价及配套的法规标准，为 其制备和品质控制提供了参考依据。本书内容全面 、实用性和实践性强，可作为调香师及从事香料香 精、食品加工等行业研发人员的工具书和参考书， 对加香产品生产厂家的技术人员、管理人员及决策 者在开发新产品、生产制造和日常管理过程中具有 重要参考价值。

第一章 食用香料香精概述 第一节 食用香料香精的定义及分类 一、食用香料 二、食用香精 第二节 国内外香料香精发展历程 一、国外香料香精发展简史 二、中国香料香精发展简史 第三节 食用香料香精工业现状及应用 一、食用香料香精工业现状 二、食用香料香精在食品工业中的应用 第二章 香料香精的呈香呈昧机制 第一节 香气物质产生机制及相互作用 一、嗅觉产生机制 二、特征香气形成理论 三、香气物质感知相互作用 四、香气物质协同作用研究 第二节 滋味物质产生机制及相互作用 一、味觉产生机制 二、滋味物质呈味机制 三、滋味物质互作现象 四、滋味物质互作理论 第三节 影响呈香呈昧的主要因素 一、内部因素 二、自然环境因素 三、人的主观因素 第三章 食用香料制备技术与应用 第一节 天然香料制备技术 一、蒸馏提取法 二、溶剂提取法 三、压榨法 四、吸附法 五、超声波辅助提取技术 六、微波辅助萃取技术 七、超临界CO2萃取技术 八、分子蒸馏技术 九、膜分离技术 第二节 天然食用香料的生产 一、玫瑰油的生产 二、花椒油的生产 三、薄荷醇的生产 四、桂花浸膏的生产 五、辣椒油树脂的生产 第三节 合成香料制备技术 一、合成香料的原料 二、合成香料的生产设备 三、合成香料的生产 第四章 食用香精制备技术与应用 第一节 调香理论基础 一、调香的概念 二、香料香精的i值 三、调香专业术语 四、调香技术 五、调香的基本步骤及注意事项 第二节 食用香精制备技术 一、生物酶解技术 二、脂肪控制氧化技术 三、美拉德反应 四、微胶囊技术 五、纳米技术 第三节 常见食用香精的制备与应用 一、水果香型食用香精 二、坚果香型食用香精 三、肉类香型食用香精 四、辛香型食用香精 五、蔬菜香型食用香精 第五章 香料香精检测分析技术 第一节 感官评价 一、感官分析检验方法 一二、感官分析检验指标 第二节 理化检测 一、相对密度检测 二、折光指数检测 三、旋光度检测 四、溶解度检测 五、熔点检测 六、冻点检测 七、沸程检测 八、蒸发后残留物含量检测 九、过氧化值检测 十、含酚量检测 十一、酸值或含酸量检测 十二、酯值或含酯量检测 十三、羰值和羰基化合物含量检测 第三节 化学分析 一、官能团定性分析 二、官能团定量分析 第四节 仪器分析 一、气相、液相色谱技术 二、色(气、液)谱-质谱联用技术 三、气相色谱-离子迁移色谱技术 四、电子鼻技术 五、电子舌技术 六、红外吸收光谱技术 七、核磁共振技术 第六章 食用香料香精的安全性评价与法规标准 第一节 食用香料香精的安全性 一、食用香料香精存在的安全性问题 二、食用香料香精安全性评价 第二节 食用香料香精法律法规 一、国外法律法规 二、国内法律法规 三、国内香料香精行业相关产业政策 第三节 食用香料香精标准体系 一、国内香料香精标准 二、企业标准体系 第七章 食用香料香精产业发展环境及发展趋势 第一节 国外食用香料香精产业发展格局 一、国外食用香料香精市场情况 二、国外食用香料香精产业竞争格局 第二节 国内食用香料香精产业发展格局 一、国内食用香料香精市场情况 二、国内食用香料香精产业竞争格局 第三节 制约食用香料香精产业发展的因素 一、市场竞争 二、产业结构 三、产业技术 四、品牌建设 五、绿色转型 六、政策保障 第四节 食用香料香精产业发展趋势 一、工业一体化和科技创新明显加快 二、“单一型”转向“复合型” 三、市场竞争激烈加剧 四、产业政策扶持加强 五、全球产业转移将带来新契机