“十四五”职业教育河南省规划教材.食品类专业系列教材-食品营养与卫生(第2版)

本书主要介绍人体需要的能量与营养素、食品的营养价值与食品加工、不同人群的营养与膳食、膳食结构与营养配餐、食品污染与预防措施、各类食品的卫生与管理、食物中毒与预防措施等，并根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》，对相关内容进行了全面更新，并收录了营养配餐等最新知识。本次改版增加了课程思政元素，增设了新的工作任务内容，增强了教材的实用性。 本书可作为高职高专院校食品智能加工技术、食品检验检测技术、食品营养与健康、食品质量与安全、食品生物技术、食品贮运与营销等专业教材，也适于非食品类专业学生作为公共选修课教材，还可作为从事食品生产的技术人员和管理人员的参考用书。

第一篇　食 品 营 养 项目一　人体需要的能量与营养素 3 学习单元一　营养素与能量 4 学习单元二　碳水化合物 10 学习单元三　脂类 13 学习单元四　蛋白质 20 学习单元五　维生素 32 学习单元六　矿物质 45 学习单元七　水和膳食纤维 56 任务一　三大供能物质摄入情况评价 60 任务二　日常膳食中油脂营养价值评价 61 项目小结 61 复习思考题 62 项目二　食品的营养价值与食品加工 63 学习单元一　各类食品的营养价值 64 学习单元二　食品营养强化 79 学习单元三　保健食品 85 任务三　不同食物营养价值的评价 89 任务四　保健食品调查与分析 90 项目小结 91 复习思考题 91 项目三　不同人群的营养与膳食 92 学习单元一　孕妇营养与膳食 93 学习单元二　乳母营养与膳食 100 学习单元三　婴幼儿营养与膳食 104 学习单元四　儿童、青少年营养与膳食 109 学习单元五　老年人营养与膳食 114 任务五　不同人群膳食调查与分析 118 任务六　不同人群食谱的评价 119 项目小结 121 复习思考题 121 项目四　膳食结构与营养配餐 122 学习单元一　膳食结构与膳食指南 123 学习单元二　营养调查 132 学习单元三　营养监测 138 学习单元四　营养配餐 140 任务七　膳食模式与健康专题讨论 151 任务八　营养调查——体格测量与评价 151 任务九　营养配餐制作 153 任务十　营养素缺乏病及其预防专题讨论 155 项目小结 157 复习思考题 158 第二篇　食 品 卫 生 项目五　食品污染与预防措施 161 学习单元一　食品卫生与安全性 162 学习单元二　食品的生物性污染 164 学习单元三　食品的化学性污染 170 学习单元四　食品的放射性污染和物理性危害 177 学习单元五　人畜共患传染病与寄生虫病 180 学习单元六　食品中存在的天然毒素 184 学习单元七　食品添加剂卫生 186 学习单元八　食品容器、包装材料、工具及设备卫生 188 任务十一　食品生物性污染调查与分析 192 任务十二　食品化学性污染调查与分析 193 项目小结 194 复习思考题 195 项目六　各类食品的卫生与管理 196 学习单元一　粮豆、果蔬的卫生与管理 197 学习单元二　畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 200 学习单元三　乳及乳制品的卫生与管理 206 学习单元四　冷饮食品的卫生与管理 210 任务十三　不同食品卫生状况调查与分析 213 任务十四　食品企业卫生状况的调查与分析 215 项目小结 217 复习思考题 218 项目七　食物中毒与预防措施 219 学习单元一　食物中毒的概念与分类 220 学习单元二　细菌性食物中毒 222 学习单元三　非细菌性食物中毒 233 学习单元四　食物中毒的调查处理 242 任务十五　食物中毒调查与分析 243 任务十六　食物中毒预防专题讨论 244 项目小结 246 复习思考题 246 主要参考文献 247