威士忌生产工艺与营销策略 第2版

本书由全世界威士忌领域的专家学者们用独特的眼光解析该产业生产技术、工艺革新和未来发展。此书为全球威士忌生产从业者的圣经，无论是初学者还是专业人士，都能将此书内容作为解决问题的参考方向与设计思路建构。此书是酒精饮料产业中钻研威士忌和烈酒生产的发酵科学家、酿酒师、工程师、研究者和营销人员所能参考的最全面优质的资源。

本书为Whisky: Technology, Production and Marketing 2nd的引进版，由浅入深地介绍世界各地的威士忌市场，包括英国（苏格兰）、爱尔兰、印度、美国、日本和其他新兴市场的烈酒法规和风格。从世界第一的苏格兰威士忌切入，介绍大麦及其他谷物的选育、培养和规范，对于蒸馏厂的设计建造、设备选型、生产参数调整、节能减排设计、环境保护议题等都有所论述。最后再抽丝剥茧地详述苏格兰威士忌是如何从地区性的酒类发展为全球最受欢迎的烈酒产品，归纳总结了其中的失败与成功经验。

第一章 威士忌概述及苏格兰威士忌的发展 1
第一节 早期蒸馏 / 1
第二节 农业和工业革命的影响 / 2
第三节 管制、征税和并购 / 3
第四节 未来展望 / 5
第二章 爱尔兰威士忌 7
第一节 历史和商业发展 / 7
第二节 壶式威士忌生产 / 9
第三节 麦芽威士忌工艺 / 12
第四节 谷物威士忌工艺 / 12
第五节 熟成 / 15
第六节 未来展望 / 16
致谢 / 16
第三章 日本威士忌 17
引言 / 17
第一节 历史 / 17
第二节 生产流程 / 20
第三节 研究与发展 / 24
结语 / 25
致谢 / 25
第四章 印度威士忌 27
第一节 印度酒精饮料的历史 / 27
第二节 印度酒精饮料市场 / 27
第三节 印度威士忌概况 / 29
第四节 原料 / 30
第五节 印度威士忌工艺 / 32
第六节 威士忌风味分析 / 32
第七节 印度人的饮酒习惯 / 36
第八节 印度威士忌的世界排名 / 37
致谢 / 37
第五章 北美威士忌：演化、传承及持续创新 39
引言 / 39
第一节 北美威士忌的发展及差异 / 39
第二节 蒸馏工艺革命 / 42
第三节 光明的未来——教育的需求 / 47
第六章 苏格兰威士忌：原料选择与加工 49
引言 / 49
第一节 供应链可持续经营 / 51
第二节 原料选择 / 52
第三节 谷类育种 / 53
第四节 麦芽威士忌的原料 / 54
第五节 谷类威士忌原料 / 62
第六节 谷物加工 / 71
第七节 麦芽蒸馏厂工艺 / 78
第八节 碾磨基本原则 / 82
第九节 谷类蒸馏厂工艺 / 94
第十节 传统蒸煮工艺 / 96
第十一节 糖化转换 / 105
第十二节 展望未来 / 107
第七章 蒸馏酵母与发酵 121
引言 / 121
第一节 酵母来源 / 121
第二节 酵母命名 / 122
第三节 酵母菌细胞结构 / 124
第四节 有氧环境下酵母细胞的内部活动 / 131
第五节 酵母菌的氮素代谢 / 131
第六节 蒸馏酵母与氧气 / 134
第七节 蒸馏酵母的商业培养 / 135
第八节 蒸馏发酵的酵母使用量 / 136
第九节 发酵风味物质 / 136
第十节 麦汁发酵 / 139
第十一节 从麦汁中摄取糖分 / 141
总结 / 142
第八章 威士忌发酵过程中的杂菌污染 145
第九章 批次蒸馏 155
引言 / 155
第一节 历史 / 155
第二节 蒸馏厂设计 / 156
第三节 酒醪蒸馏器操作 / 165
第四节 烈酒蒸馏器操作 / 166
第五节 产品质量 / 169
第六节 蒸馏厂效率和酒精产率 / 170
第七节 三次蒸馏 / 173
第八节 解决蒸馏问题 / 174
第九节 铜在新酒中扮演的角色 / 176
第十节 展望未来 / 177
第十章 谷类威士忌蒸馏 179
引言 / 179
第一节 蒸馏工艺的原料 / 179
第二节 连续蒸馏理论 / 181
第三节 连续蒸馏器设计和操作 / 186
第四节 蒸馏工艺设计 / 186
第五节 操作 / 190
第六节 蒸馏板或蒸馏盘设计 / 191
第七节 热压缩机操作 / 192
第八节 风味发展 / 192
第九节 能源及公共事业 / 196
致谢 / 196
第十一章 熟成 199
引言 / 199
第一节 木桶用栎木树种 / 200
第二节 木材结构 / 201
第三节 木桶生产 / 204
第四节 木桶再利用 / 206
第五节 木桶仓储 / 214
第六节 用桶策略 / 217
致谢 / 218
第十二章 调和 223
第一节 调和师的角色 / 223
第二节 苏格兰威士忌 / 224
第三节 调和苏格兰威士忌 / 224
第四节 调和工艺 / 225
第五节 调和师的挑战 / 227
第六节 新品研发和创新 / 228
致谢 / 228
第十三章 感官分析 229
第一节 威士忌风味和其他感官特征 / 229
第二节 感官评测 / 231
第三节 感官评测的好处 / 238
第十四章 威士忌分析 243
引言 / 243
第一节 世界威士忌及其定义与规范 / 243
第二节 威士忌的成分与分析 / 248
第三节 威士忌生产工艺中的质量保证与分析 / 256
第四节 威士忌真伪辨别 / 259
第五节 近期议题 / 264
第十五章 副产物 273
引言 / 273
第一节 动物饲料 / 274
第二节 副产物的能源利用 / 282
第三节 其他副产物 / 287
结论 / 288
第十六章 水：威士忌酿造不可或缺的原料 291
第一节 工艺用水 / 291
第二节 水处理 / 295
第三节 含铜废水处理 / 296
第四节 水资源保护与未来展望 / 297
第十七章 蒸馏厂的清洁设计 299
引言 / 299
第一节 清洁基础概论 / 299
第二节 威士忌生产中的清洁 / 300
第三节 化学清洗 / 302
第四节 清洁有效性 / 304
第五节 卫生设计 / 305
第六节 定位清洗系统 / 310
致谢 / 312
第十八章 全球威士忌包装工艺发展 315
引言 / 315
第一节 包装的目的 / 315
第二节 威士忌包装的准备 / 316
第三节 包装材料 / 318
第四节 威士忌瓶装生产线 / 322
第五节 包装生产线效能评估 / 326
第六节 酒液和包装材料的损耗 / 331
第七节 包装工艺和环境 / 334
致谢 / 339
第十九章 苏格兰威士忌市场 341
引言 / 341
第一节 市场整体性的不同阶段 / 342
第二节 市场整体性的主题 / 351
结论 / 353
第二十章 苏格兰威士忌营销 355
引言 / 355
第一节 威士忌需求的起源 / 356
第二节 威士忌产业经济学——价值链 / 363
第三节 品牌化 / 364
第四节 市场通路 / 369
第五节 产品 / 373
第六节 价格管理 / 377
第七节 广告和宣传 / 382
第八节 市场调研 / 390
总结 / 391
致谢 / 391
附录 1 修订版苏格兰威士忌风味轮（产业用途） 393
附录 2 威士忌风味描述词汇表及参考化合物 394