果蔬贮藏与加工技术实务

本教材以果蔬保鲜加工生产过程为导向，重构教材结构，以学生为主体，以教师为主导编排教学内容，根据学生循序渐进的认知规律，将全部内容按生产顺序设计为两大模块，八个项目，四十个任务，依次为：项目一果蔬的品质分析，项目二果蔬的采后生理分析，项目三果蔬采收及商品化处理，项目四果蔬的贮藏方式及管理，项目五常见果蔬贮藏保鲜技术，项目六果蔬罐制品加工，项目七果蔬干制品加工，项目八果汁果酒及果醋制品加工。第一模块（项目1～项目5）为果蔬贮藏基础知识及技术控制，介绍了果蔬品质分析、采后生理变化和采后处理技术对其贮藏性的影响，注重果蔬重要贮藏技术，突出贮藏过程中主要问题的控制，同时着重强化常见果蔬的贮藏保鲜技术。第二模块（项目6～项目8）为果蔬加工品的基础知识及技术，介绍了果蔬加工制品生产中技术要点、工艺流程、主要问题控制等，对各类果蔬加工制品进行危害分析和指出关键控制点。项目内容主要对接果蔬加工过程中的工作任务，最大限度满足工作岗位需求。每个项目以学生为中心，按照任务引入、学习目标、任务分析、知识准备、项目小结、复习思考题模式编排。同时编写 人员吸收了生产一线技术骨干、行业技术能手，力求编写内容切近生产实际，突出实践教学环节，注重动手能力培养。本书可作为园艺专业的专业核心课程和设施农业、生态农业技术专业拓展课程的教材，适合高等院校园艺专业的学生使用，也可供果蔬生产行业企业人员培训和相关技术人员参考使用。

周兴本，2002年9月沈阳农业大学就读硕士研究生， 2005年7月于沈阳农业大学硕士毕业后留校任教， 2012年任职于辽宁水利职业学院。2009年9月考入沈阳农业大学攻读博士研究生。现任辽宁生态工程职业学院（原辽宁水利职业学院）教务部副部长，园艺技术专业带头人，长期从事园艺专业、食品专业方面的教学科研工作。同时拥有园艺师、食品检验技师（二级）等职业资格证书及国家职业资格技能鉴定考评员资格。长期担任沈阳市农林类职业技能大赛裁判、全国食品检验教学指导委员会委员等职务。

第一模块 果蔬贮藏基础知识及技术控制 项目一 果蔬的品质分析 任务一 果蔬一般物理性状的测定 任务二 果蔬中水分含量的测定 任务三 果蔬中pH值、可滴定酸和糖酸比的测定 任务四 果蔬可溶性固形物含量的测定——折射仪法 任务五 果蔬中维生素C含量的测定 任务六 果蔬中叶绿素含量的测定 任务七 高效液相色谱法测定果蔬中的可溶性糖和有机酸的组成和含量 项目二 果蔬的采后生理分析 任务一 果蔬呼吸强度的测定 任务二 果蔬贮藏中主要生理病害、侵染性病害的观察 任务三 乙烯对果实的催熟作用 任务四 果蔬冷害分析 项目三 果蔬采收及商品化处理 任务一 果蔬采后商品化处理 任务二 果蔬催熟实训 任务三 果实硬度的测定 任务四 果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定 任务五 果蔬的商品化运输 项目四 果蔬的贮藏方式及管理 任务一 贮藏环境中O2和CO2的测定 任务二 当地主要果蔬贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量调查 任务三 机械冷库的日常维护与管理 任务四 气调冷库的日常维护与管理 项目五 常见果蔬的贮藏保鲜技术 任务一 果品贮藏保鲜效果鉴定 任务二 常见的1～2种蔬菜的贮藏保鲜 任务三 苹果贮藏技术(案例) 任务四 柑橘贮藏技术(案例) 任务五 葡萄贮藏技术(案例) 任务六 香蕉贮藏技术(案例) 任务七 蒜薹贮藏技术(案例) 第二模块 果蔬加工制品生产技术 项目六 果蔬罐制品加工 任务一 罐头生产工艺 任务二 黄桃罐头的加工 任务三 青豌豆罐头的加工 任务四 罐制品加工设备的使用与维护 项目七 果蔬干制品加工 任务一 果蔬干制品加工一般工艺 任务二 苹果干的加工 任务三 干黄花菜的加工 任务四 菌干的加工 项目八 果汁、果酒及果醋制品加工 任务一 橙汁生产工艺 任务二 葡萄酒生产工艺 任务三 龙眼果醋生产工艺 任务四 现代果蔬加工新技术 任务五 果蔬加工副产物的综合利用