食品分析与检测技术（第二版）（职业教育食品类专业教材）

本教材以《国家职业标准食品检验工》为依据，以“教、学、做”合一为目标，根据食品分析检验工作岗位的实际需要，将理论知识和实践技能相结合，突出岗位操作技能，着重培养学生掌握食品分析与检验应具备的方法和能力。此次再版，在原版本的基础上增加了二 十大内容，并对书中引用的国标、法律条文等进行更新，与时俱进。本次修订，深入贯彻落实习近平新时代中国特色社会主义思想和党的二十大精神，对课程思政内容进行全面融入，新增数字化资源。

张金彩 天津市第一轻工业学校正高级讲师，天津市教材专家委员会委员，天津市中职教师系列高级职称评委，1+X食品合规管理职业技能考评员，高级“双师型”教师。从教36年来系统掌握职业教育、终身教育理论知识以及专业基础理论和技能。带领中青年骨干教师在 教育教学研究、教育思想、专业建设、课程改革、教学方法等方面取得显著成果。曾荣获国家级教学成果二等奖、天津市教学成果一等奖、天津市教学设计比赛二等奖、中国轻工业优秀教材三等奖和优秀奖等。

绪　论 一、食品分析与检测技术概述 二、食品分析的数据处理 思考练习 项目一　酒类检测 任务一 酒的感官检验 任务二 啤酒中总酸的测定 任务三 白酒中酒精度的测定、 任务四 啤酒中双乙酰的测定 任务五 葡萄酒中二氧化硫的测定、 任务六 果酒中氨基酸态氮的测定 知识链接 一、酒类概述 二、酒类原辅材料 三、酒类检测指标 拓展阅读　食品检测室规则及安全知识 思考练习 项目二　乳及乳制品检测 任务一 乳及乳制品中非蛋白氮的测定 任务二 乳制品溶解度的测定 任务三 乳制品中蛋白质的测定 任务四 鲜乳中抗生素残留量的测定 任务五 乳饮料中可溶性固形物的测定 任务六 乳及乳制品中非脂乳固体的测定 知识链接 一、乳及乳制品概述 二、乳及乳制品原辅材料 三、乳及乳制品检测指标 拓展阅读　食品添加剂相关知识 思考练习 项目三　焙烤食品检测 任务一 糕点中水分的测定 任务二 糕点中蔗糖的测定 任务三 糕点中大肠杆菌的测定 任务四　苏打饼干中碱度的测定 知识链接 一、焙烤食品概述 二、焙烤食品原辅材料 三、焙烤食品检测指标 拓展阅读　食品安全与人体健康 思考练习 项目四　粮油及制品检测 任务一 面粉中灰分的测定 任务二　小麦中淀粉的测定 任务三　花生中黄曲霉毒素的测定 任务四 大豆中粗纤维的测定 任务五 食用油油脂密度的测定 任务六 食用油中过氧化值的测定 知识链接 一、粮油及制品概述 二、粮油及制品原辅材料 三、粮油及制品检测指标 拓展阅读　食品行业职业道德 思考练习 项目五　肉蛋及制品检测 任务一 皮蛋中铅的测定 任务二　火腿中食盐的测定 任务三　午餐肉中脂肪的测定 任务四　香肠中亚硝酸盐的测定 任务五　肉制品中瘦肉精的测定 任务六　肉制品中兽药残留的测定 任务七　肉制品pH的测定 知识链接 一、肉蛋及制品概述 二、肉蛋及制品原辅材料 三、肉蛋及制品检测指标 拓展阅读　食品检测室设施与环境管理 思考练习 项目六　水果及制品检测 任务一　蜜饯中山梨酸的测定 任务二 苹果汁中维生素C的测定 任务三 蜜饯中糖精钠的测定 任务四 果酱中食用着色剂的测定 知识链接 一、水果及制品概述 二、水果及制品生产销售关键点 三、水果及制品检测指标 拓展阅读　水果及其制品：营养、创新与人类健康的桥梁 思考练习 附 录 附录一 食品分析与检测技术技能训练工作页 附录二 食品检验管理职业技能等级证书 附录三 综合练习题及答案 参考文献