经典分餐菜

分餐制的出现，是大势所趋。
    很多人认为分餐制是从西餐中舶来的名词，殊不知，我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。从出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中，均可见到席地而坐、一人一案的宴饮场景，却未见多人围桌欢宴“合餐”画面。出土的实物中，也有一张张低矮的小食案，即便只有两人，也是分案而食。
    分餐制近年来再一次出现在普通民众视野，是2003年非典期间。对疾病的恐惧令世人开始从另一个角度来打量日常饮食习惯，这包括了就餐形式。比如在北京风靡一时的“厉家菜”，将中国传统宫廷菜与分餐制结合起来，既讲究了卫生，又服了中餐的缺点，同时也从某种意义上来说也保持了它“高贵的血统”。
    经过几年的发展，不仅仅在北京、上海、广州、杭州等一线城市的不错餐厅，即使是二、三线的城市，每逢有不错商务宴请、品质政府接待活动，分餐制总是优选。
    分餐菜是一种简约的艺术。简单就是美，这句前人的名言几乎是为分餐制量身订做的。相同的食材，不同的处理方法，再辅之以迥异的表现形式，就形成了分餐制时尚、精致的外衣。因此，分餐菜对制作者的素质有着苛刻的要求。烹饪功底自不必说，因为分餐制借鉴了很多西餐中的元素，所以对西餐原料、调料、装盘手法、造型、盛器的重视，都与传统中餐有很多区别。诸如，如何将“大锅菜”化整为零，化繁为简，如何在装盘时不使菜品显得单薄，在菜单编排时要根据正常客人的食量，以及如何对东西南北中各种风味的合理组合，这都是需要重点考虑的因素。
    分餐菜对一个制作者优选的考验就是看其是否真正地了解食材。食材都是有灵性的，厨师要尊重食材，用心去体验、感觉、表达食味的味觉。饮食烹饪是一种注重物质材料的艺术。烹饪艺术创作，就是组合、变异物质材料。烹饪艺术水平的高低，取决于对物质材料的组合技巧和变异能力。
    如前所述，分餐制多数应用于不错宴请。对于现代厨师来说，菜式的创新、制作、出品不仅是令自己、老板满意，更重要的是以市场为评判菜品优劣的标准，这就使得厨师的目光与胸怀不仅仅局限在一两道菜、三五十平方米的后厨里，而是要走到前厅、走到客人面前，倾听他们的声音。
    不错宴请对于厨师对宴席、菜品的设计能力提出了一个高标准严要求，如果使分餐菜既有营养美味又要符合、达到宴会主人在社交方面的目的，这是分餐菜的优选目标。
    说它是改变食俗也好，说它是回归更久远的传统也罢，未来的中餐发展，分餐制都是一股暗潮汹涌的力量，从小处讲，它可以改变国人不那么健康的进餐方式，从大处看，也许它会由表及里地冲击到菜品的创意、制作。
    本书旨在打造一本“分餐制”的圣经。两位作者所供职的单位，每年接待靠前外贵宾无数，在分餐制领域内是当之无愧的很好不错。凭借丰富的经验，他们从食材的选择、烹饪技法、装盘手法、口味特色等将分餐制全面、逐一地解析，犹如一场铺展在读者面前的盛宴，希望可以起到抛砖引玉的作用，借以激发广大“厨艺师”从分餐菜到分餐艺术的创作灵感。

赵红斌，不错烹饪技师，中国烹饪大师，重量评委，不错营养配餐员职业培训师，中国药膳师，餐饮业认定师，国家职业技能鉴定不错考评员，全国政协礼堂餐饮部，行政总厨。
    主要荣誉：荣获第五届全国烹饪大赛品牌“很好厨师”称号，荣获第三届中国药膳烹饪大赛金奖，荣获第二届全国电视烹饪大赛银奖。
    技术特长：从厨21年。擅长鲁菜、粤菜、国宴菜的烹制及厨政管理。

冷菜篇
  春姿意彩
  春
  夏
  秋
  冬
  富贵冷头盘
  常青冷头盘
  三足鼎立
  报喜鸟冷头盘
  夏威夷海滩
  玉扇冷头盘
热菜篇
  怡生海鲜罐
  辣烩鲨三宝
  酒香鲍鱼
  芥末汁海参
  鱼翅捞鱼面
  荷香竹荪翅
  金丝藏玉盏
  红酒煎鹅肝
  裙边牛头方
  榄菜蒸鳕鱼
  金瓜泰汁虾
  肝汁酿鲍菇
  锦巢双肝
  鹅肝烤明虾
  奶椒澳带
  酸辣鱼皮
  鼎煮福寿鱼
  剁椒桃仁虾
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  黑椒小牛扒
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  茄汁牛腩
  竹荪狮子头
  鹿筋东坡肉
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  珍菌香驴肉
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  金巢海鲜盏
汤菜篇
  养生功夫汤
  滋补龙筋汤
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  胶花乌鱼蛋汤
  椰香云吞
  瑶柱金瓜奶油汤