食品检验工

本书是依据《国家职业标准食品检验工》(中级)的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写的。主要内容包括：检验的前期准备及仪器设备的维护，粮油及其制品的检验，糕点、糖果的检验，乳及乳制品的检验，白酒、果酒、黄酒的检验，啤酒的检验，饮料的检验，罐头食品的检验，肉蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验。每章末有复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者自测自查。
本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教材，也可作为技校、中职及各种短训班的教学用书，还可作为大专院校的食品工程、食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。

第2版序
第1版序一
第1版序二
前言
第一章检验的前期准备及仪器设备的维护
第一节常用玻璃器皿及仪器的使用
一、常用玻璃器皿的使用
二、食品检验常用的仪器设备
第二节溶液的配制
一、溶液浓度的表示方法
二、溶液的配制方法
第三节培养液的配制
一、培养基的基础知识
二、微生物的代谢
三、微生物的生长
四、培养基的配制
第四节无菌操作
一、消毒与灭菌
二、常用的灭菌方法
三、常用的消毒方法
四、影响灭菌与消毒的因素
五、微生物的接种和培养
第五节食品检验的基本知识
一、滴定分析法
二、称量分析法
三、误差和检验结果的数据处理
四、微生物的形态
五、食品微生物检验
六、食品微生物实验室的基本技术
复习思考题
第二章粮油及其制品的检验
第一节粮油及其制品酸度的测定
一、粮食及其制品酸度的测定
二、油酯酸价和酸度的测定
第二节粮油及其制品过氧化值的测定
第三节粮油及其制品粗纤维素的测定
第四节粮油及其制品蛋白质的测定
第五节粮油及其制品细度的测定
第六节粮油及其制品斑点的测定
第七节粮油及其制品色泽的测定
第八节粮油及其制品羰基价的测定
第九节粮油及其制品淀粉的测定
一、酶水解法
二、酸水解法
第十节粮油及其制品碘价的测定
第十一节粮油及其制品皂化价的测定
第十二节粮油及其制品不皂化物的测定
第十三节粮油及其制品熔点的测定
第十四节粮油及其制品的检验技能训练实例
训练1粮食酸度的测定
训练2食用植物油脂过氧化值的测定
训练3面粉中粗纤维素的测定
训练4大豆中蛋白质的测定
训练5蓖麻籽油羰基价的测定
训练6菜籽色拉油皂化价的测定
训练7面粉中淀粉的测定
训练8大豆油碘价的测定
复习思考题
第三章糕点和糖果的检验
第一节糕点和糖果中脂肪的测定
一、索氏提取法
二、酸水解法
第二节糕点和糖果中总糖的测定
一、还原糖的测定
二、总糖的测定
第三节糕点和糖果酸价与过氧化值的测定
一、酸价的测定
二、过氧化值的测定
第四节糕点和糖果中细菌总数与大肠菌群的测定
一、细菌总数的测定
二、大肠菌群的测定
第五节糕点和糖果中霉菌的测定
第六节糕点和糖果中蔗糖的测定
第七节糕点和糖果中食用合成色素的测定
第八节糕点和糖果的检验技能训练实例
训练1面包中脂肪的测定
训练2水果硬糖中总糖的测定
训练3面包中酸价的测定
训练4饼干中过氧化值的测定
训练5蛋糕中细菌总数的测定
训练6月饼中大肠菌群的测定
训练7蛋糕中霉菌的测定
训练8硬糖中食用合成色素的测定
复习思考题
第四章乳及乳制品的检验
第一节乳及乳制品中脂肪的测定
一、第一法
二、第二法
第二节乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
第三节乳及乳制品中脲酶的定性测定
一、婴幼儿食品和乳品中脲酶的测定
二、乳酸菌饮料中脲酶的定性测定
第四节乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
第五节乳及乳制品中硝酸盐的测定
第六节乳及乳制品中膳食纤维的测定
第七节乳及乳制品中非脂乳固体的测定
第八节乳及乳制品中乳酸菌的测定
第九节乳及乳制品的检验技能训练实例
训练1乳粉中脂肪的测定
训练2全脂乳粉中乳糖的测定
训练3乳粉中亚硝酸盐的测定
训练4酸奶中乳酸菌的测定
复习思考题
第五章白酒、果酒、黄酒的检验
第一节白酒、果酒、黄酒中总酸的测定
第二节果酒、黄酒中氨基态氮的测定
一、滴定法
二、酸度计法
第三节果酒中滴定酸、挥发酸的测定
一、果酒中滴定酸的测定
二、果酒中挥发酸的测定
第四节果酒、黄酒中二氧化硫的测定
一、游离二氧化硫的测定
二、总二氧化硫的测定
第五节果酒中干浸出物的测定
第六节白酒中总酯的测定
第七节白酒、果酒、黄酒的检验技能训练实例
训练1白酒中总酸的测定
训练2黄酒中氨基酸态氮的测定
训练3果酒中挥发酸的测定
训练4果酒中二氧化硫的测定
训练5白酒中总酯的测定
复习思考题
第六章啤酒的检验
第一节啤酒中酒精度的测定
第二节啤酒中细菌总数的测定
第三节啤酒中原麦汁浓度的测定
第四节啤酒中双乙酰的测定
第五节啤酒中总酸的测定
第六节啤酒的检验技能训练实例
训练1啤酒中酒精度的测定
训练2啤酒中双乙酰的测定
训练3啤酒中总酸的测定
训练4啤酒中二氧化硫的测定
复习思考题
……
第七章饮料的检验
第八章罐头食品的检验
第九章肉蛋及其制品的检验
第十章调味品、酱腌制品的检验
第十一章茶叶的检验
试题库
附录
参考文献

前言为了落实国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定，适应国家加强职业技术教育的发展要求，满足企业对有真才实学的高技能技术人才的迫切需要，我们根据《国家职业标准食品检验工》(中级)的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写了本书。
    本书以“够用、实用”为宗旨，突出技能，将理论知识和操作技能有机地结合在一起。
    本书的特点是：
    （1）内容简明精练，覆盖面广，通用性强内容涵盖了《国家职业标准食品检验工》(中级)所要求的知识点，涉及食品检验的基本知识和10个检验类别，每个检验项目中介绍了多种检验方法，可供具有不同检验条件的企业或鉴定单位选用。
    （2）突出“新”字，强调先进性在编写各项目的检验方法、训练实例和技能题库时，我们参照了本行业的最新标准和相关资料，做到知识新、方法新、技术新、标准新和工艺新，以适应当前技术发展的需要。
    （3）操作性强本书是按照食品检验的类别分章编排的，每章后附有一定数量的技能训练实例，目的是提高检验人员运用所学知识解决问题和分析问题的能力，以期达到学以致用的效果。书末还附有针对本等级考工鉴定的试题库和模拟试题，用以帮助食品检验人员有针对性地进行练习。本书内容完全可以满足《国家职业标准食品检验工》(中级)所规定培训时间在３００标准学时以上的要求。
    （4）实用性强每个检验方法中都介绍了所用仪器设备的准备要求、试剂的制备方法、详细的操作步骤、具体的结果计算方法以及操作中应该注意的问题等。因此，本书不仅可以用于对食品检验人员参加国家职业技能鉴定的培训，也可以用于企业的产品分析与检测。
    本书由江苏食品药品职业技术学院张安宁任主审，黄高明、黄秀锦任主编并统稿，孙林超和吴君艳参加编写。本书的第一、四、九章及模拟试卷样例由黄高明编写，第二、五、七、十一章由孙林超编写，第三、六、八、十章由黄秀锦编写，书末试题库由黄高明、孙林超、吴君艳共同编写。在编写本书的过程中，得到了江苏食品药品职业技术学院谭佩毅教授和机械工业出版社的大力支持和热情帮助，谨在此表示衷心感谢。
    由于编者水平有限，经验不足，再加上编写时间仓促，书中难免有错漏和不妥之处，欢迎广大读者批评指正。