《垂涎录》评注--聚文网

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内容简介

《垂涎録》一書乃福建詩人、民俗學家薩伯森先生所撰。薩伯森先生（1898-1985）,名兆桐，以字行，自號聽潮又號爽盒，晚號爽翁。爲元代蒙古族文人薩都剌之後裔，清末民國間有名海軍將領薩鎮冰之侄，世居福州。畢生博覽舊籍，勤于筆耕，尤致力鄉邦風物掌故。《垂涎録》即作者記載福州本地風味食品之作。書中記述了三十種福州傳統食品，涉及水産類、mm,肉菜類、醬菜類等，品類繁多。這些食品口味各異，歷史悠久，藴含着德厚的郷土氣息。作爲福建飲食文化代表之一的福州傳統美食，雖在民問享有盛譽，但記載這種情實的專著，以前是很少見的。因此，《垂涎録》--書，對于介紹、傳播福州的飲食文化，是很有意義的。今所評注，以薩伯森《垂涎録》中所載的《義心樓貼沙魚》、《鼎日有肉絨》等三十篇爲正文，並在薩老諸多遺作中，揮取可與《垂涎録》相參照印證者，附于正文之後，是爲"附録"。所附者，有《垂诞續録戲詠》、《福州歲時食品十味》、《福州海鮮》、《豆腐》，《肉鬆與肉燕》、《粥與食粥詩》、《豉油》七種，及雜録《福州酒包之曹俗》、《論飲食二字及前人食譜》，《飲食觀》等文，供愛好美食學之讀者取資參覽。本書在"正文"部分，還附有圖片，以期使讀者對文中所述之内容有直觀真切之感受。全書圖文並茂，評注結合，集通俗性與學術性爲一體，有助于福州飲食文化乃至民俗义化的普及推廣。

前言（張善文）/1
題詞之一（七律一首葉鴻寳）/4
題詞之二（七絕二首洪心衡）/4
題詞之三（七絕二首楊貢南）/5
題詞之四（七絕三首鄭麗生）/5
題詞之五（七絕二首林聖明）/6
爽翁自题（七絕一首）/7
一、義心樓貼沙魚/7
二、鼎日有肉絨/11
三、蘇蘇醬鴨/14
四、馬尾世利花生/17
五、阿煥鴨麵/20
六、二橋亭元宵圓/23
七、可然亭肉包/26
八、萬順有線麵/29
九、琯頭豉油/32
十、湧泉寺糟菜/34
十一、建郡扁食/37
……
附錄四豆腐（凡—）/127
附錄五肉鬆與肉燕（凡一）/130
附錄六粥與食粥詩（凡一）/131
附錄七豉油（凡一）/132
附錄八雜錄（凡三）/134
一、福州酒包之舊俗（一則）/134
二、論飲食二字及前人食譜（一則）/135
三、飲食觀（二則）/136
後記（趙麟斌）/137
致謝/142
參考文獻/143

摘要

    二、鼎日有肉絨
    肉絨亦稱肉鬆。福州鼎日有精製肉絨，有百年以上歷史。清末，福州知府衙署廚師林鼎鼎，創製肉絨，知府以餉外賓，得其好評。光緖間，林鼎鼎開設肉絨店，市招名為"鼎日有"。1915年，"鼎日有肉絨"參加巴拿馬萬國博覽會評比，獲得金質獎章，蜚聲海外矣。林鼎鼎將其技藝傳子其璋，其璋又傳孫样華，三代世其名牌貨也。
    詩云：既愛油酥又喜香，肉鬆海外久名揚。問何牌號開何處，鼎日有居光祿坊。
    【注釋】
    ①光祿坊，福州三坊之一，原名玉尺山，又名閩山。因曾任光祿卿的福州郡守程師孟時常到此吟遊，僧人就鐫刻"光祿吟臺"四字於石上，光祿坊的名字即由此而來。
    【評述】
    "鼎日有"牌肉絨乃原福建鹽運使廚師林振光（別號鼎鼎，今閩侯縣上街人）所創。在清咸豐以前，福州是沒有肉絨的。關於肉絨的來源，完全是出於偶然。據《八閩掌故大全》記載，在林鼎……

《垂涎录》评注

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