中式烹调师高级国家职业资格证书取证问答

本书参照《国家职业标准 中式烹调师》(不错)，根据国家职业技能鉴定不错中式烹调师试题库鉴定要素表，以问答的形式详细介绍了每个鉴定点的理论知识和操作技能。本书涵盖了饮食原料知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹饪工艺等相关内容，并配有试题选解和数套模拟试卷，是不错中式烹调师鉴定考工的推荐用书，也可供相关的饮食服务及烹调制作爱好者参考。

应知单元鉴定范围1  饮食卫生知识  鉴定点1  微生物的污染  鉴定点2  寄生虫及虫卵的污染  鉴定点3  昆虫及有害动物的污染  鉴定点4  化学农药的污染  鉴定点5  包装材料的污染  鉴定点6  工业“三废”的污染  鉴定点7  放射性物质的污染  鉴定点8  食品污染的危害  鉴定点9  食品污染的防治  鉴定点10  食物中毒的概念  鉴定点11  食物中毒的特征  鉴定点12  细菌性食物中毒的种类  鉴定点13  细菌性食物中毒的特征  鉴定点14  有毒动物食物中毒  鉴定点15  有毒植物食物中毒  鉴定点16  亚硝酸盐食物中毒  鉴定点17  其他食物中毒  鉴定点18  食物中毒的急救处理  鉴定点19  食物中毒的现场处理  鉴定点20  粮豆类食品的卫生  鉴定点21  蔬菜水果的卫生  鉴定点22  植物油的卫生  鉴定点23  调味品的卫生  鉴定点24  畜肉的卫生  鉴定点25  禽肉的卫生  鉴定点26  蛋类的卫生  鉴定点27  乳类的卫生  鉴定点28  水产品的卫生  鉴定点29  食品添加剂的概念  鉴定点30  食品添加剂的使用原则  鉴定点31  食品添加剂的种类  鉴定点32  食品添加剂的使用要求  鉴定点33  食品营养强化剂的概念  鉴定点34  强化食品应遵循的原则  鉴定点35  营养强化食品的种类  鉴定点36  常用的食品营养强化剂  鉴定点37  餐饮从业人员的体检  鉴定点38  个人卫生习惯  鉴定点39  环境卫生要求  鉴定点40  灭鼠与除虫  鉴定点41  食品容器洗涤消毒鉴定范围2  饮食营养知识  ……鉴定范围3  饮食成本核算知识鉴定范围4  安全生产知识鉴定范围5  原料的性质及品种选择鉴定范围6  原料的储存与保管鉴定范围7  动物原料的肌体组织结构鉴定范围8  原料加工技术鉴定范围9  食品雕刻鉴定范围10  图案造型鉴定范围11  烹调过程中的理化知识鉴定范围12  制汤工艺鉴定范围13  调理技术应会单元鉴定范围1  整料出骨鉴定范围2  整雕鉴定范围3  象形拼盘带6围碟鉴定范围4  指定热菜鉴定范围5  抽签热菜