食在八方

    当今的中国，很多城市的外表都很接近，唯一的不同就是楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气。

2012年春节期间中央电视台中文国际频道《走遍中国》栏目推出特别节目《食在八方》。该系列节目将围绕各大菜系的菜肴特色，展现不同地域人们的生活方式、生活态度、饮食习惯以及他们在饮食文化方面的创造力。通过“过程化”和“体验式”的表现形态，从美食家、文化学者或者烹饪技艺传承人的视角，以探寻和发现的眼光，展现某一菜系独特的魅力。从而向全球展示具有中国地域特色的食文化，并由此弘扬中华民族的传统文化精髓。

目 录

第一章 川菜

一杯清香的盖碗茶，一出泼辣幽默的川剧，晒晒太阳，摆摆龙门阵，休闲与安逸似乎总是成都给人留下的印象，而这其中，美食更是这座城市恒久不变的主题。

麻婆豆腐/004
花椒、辣椒/006
郫县豆瓣/008
红油/010
宫保鸡丁/012
鱼香肉丝/014
清汤菜 /015
鸡豆花/016
四川泡菜/017


第二章 鲁菜

鲁菜为什么能成为中国北方菜系的代表？一座鲁中小城又是如何成就了一个菜系的辉煌？
一种筵席规程中体现着怎样的礼仪规矩？鲁菜调味的秘诀究竟在哪里？在千年前扎根，在筵席间传礼，在唇齿间留味，在人心中留魂，这，就是鲁菜排名八大菜系的理由。

吊清汤/024
博山豆腐箱/027
葱烧海参/031
口袋豆腐/032


第三章 湘菜

湘菜的多姿多彩，一如姿态万千的湘、资、沅、澧四大水系。不仅包罗万象，而且美轮美奂，难以以一概之。有人说，这正是它的魅力。

红烧肉/037
剁椒鱼头/039
剁辣椒/040
擂辣椒/041
臭豆腐煨猪脚/043


第四章 徽菜

为什么说徽菜是最适合年节吃的菜品？中草药可以制作成美味佳肴吗？徽菜是如何做到平衡营养的？怎样才能将不同的食材融合出一种新的味道？

臭鳜鱼/049
野生葛根/051
葛粉圆子/052
中和汤/053
问政山笋炒腊肉/055


第五章 浙菜

极少的调料，精巧的加工。避免喧宾夺主，突出食材本味。淡中求鲜，鲜中求极。咸鲜合一，鲜淡宜人。浙菜，一如西子，浓妆淡抹总相宜。

西湖醋鱼/061
手剥竹笋/062
霉干菜扣肉/065
三片敲虾/067
东坡肉/068


第六章 苏菜

精工细琢，雅致温柔，既是苏菜的滋味所在，也是姑苏水乡船上枕边的一个梦。

松鼠鳜鱼/076
苏州螃蟹菜/078
雪花蟹斗/079
苏州船菜/080


第七章 粤菜

食在广东，不时不吃。遥远美丽的南方，让中原的人们有着无限的遐想。
“不问鸟兽蛇虫，无不食之”是岭南的气魄。鲜、香、脆、嫩、滑，是岭南的口味。悠然品味，则是岭南的生活。

老火靓汤/086
清蒸鱼/088
烧乳猪/090


第八章 闽菜

汇集数十种山珍海味的佛跳墙如何制作？鸡汤汆海蚌又为何被誉为神品？猪肉怎么会做出荔枝的味道？清鲜与浓郁兼具，甜、淡、爽、辣的海味和别具匠心的甜品共存，构成了闽菜的不同棱面，在唇齿之间，拼出万花筒一般的奇妙世界。

佛跳墙/099
鸡汤汆海蚌/102
荔枝肉/103
太平燕/104


第九章 赣菜

“藜蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”鄱阳湖畔的藜蒿与活鱼，赣南山间的蒸菜和仔鸡，或鲜辣爽滑，或清鲜可口，这便是赣菜的魅力。

长命菜/110
四星望月/111
九江鱼块/113
藜蒿炒腊肉/114
三杯鸡/115
鱼头鱼尾羹/116


第十章 淮扬菜

“非时，非地，清淡，名贵”，这是淮扬盐商在宴客。“清淮八十里，临流半酒家”，则是里运河畔的旧时光。能调众口、色美味香，是国宴上四海宾朋箸间的淮扬菜。“早上皮包水，晚上水包皮”，却是瘦西湖边、平山堂里品茗赏花、消遣长日的寻常人。

白炮虾仁/122
软兜长鱼/124
蒲菜/126
汤包与早茶/127


附录